厨房食品加工卫生制度

PAGE厨房食品加工卫生制度一、总则1.目的为加强厨房食品加工卫生管理，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障消费者的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司/组织内所有厨房食品加工场所及相关工作人员。3.基本原则厨房食品加工应遵循预防为主、全程控制、科学管理、确保安全的原则，严格遵守国家相关法律法规和行业标准，确保食品加工过程的卫生安全。二、人员卫生要求1.健康管理厨房工作人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前应提供有效的健康证明。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。如发现员工患有上述疾病，应立即停止其从事接触直接入口食品的工作，并及时调整岗位。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。工作时不得戴首饰、涂指甲油、喷洒香水，不得留长指甲、戴戒指等。进入厨房必须穿戴工作服、工作帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。不得在食品加工场所内吸烟、饮食、随地吐痰或乱扔废弃物。三、食品采购与贮存卫生1.采购卫生采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证明文件。采购的食品应新鲜、无毒无害、符合食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应向供应商索取食品的检验检疫证明、购货凭证等，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，并建立采购记录台账。采购记录台账应保存至少2年。2.贮存卫生食品贮存应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上，不得与有毒、有害、有异味或有腐蚀性的物品同库存放。食品仓库应保持通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、变质。库存食品应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品的质量，及时清理过期、变质或损坏的食品。食品贮存场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，防止虫害、鼠害。四、食品加工过程卫生1.加工前准备加工食品前，应对加工场所、设备、工具等进行清洁消毒，确保加工环境符合卫生要求。检查食品原料的质量，如发现有腐败变质、霉变生虫等不符合食品安全标准的原料，不得加工使用。加工人员应穿戴清洁的工作服、工作帽，洗手消毒后进入加工场所。2.加工过程要求食品加工应做到生熟分开，加工生食品与熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应煮熟煮透，防止食品未熟透导致食物中毒。需要熟制加工的食品，其中心温度应不低于70℃。加工过程中应避免食品受到交叉污染，如接触过生食品的容器、工具等，未经清洗消毒不得用于接触熟食品。食品添加剂的使用应符合国家相关标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超量使用食品添加剂。加工后的食品应及时放入清洁、专用的食品容器或包装内，并妥善保存，防止食品再次受到污染。3.食品留样每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125克。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，并做好留样记录。留样记录应保存至少2年。五、餐饮具清洗消毒保洁1.清洗消毒设备厨房应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护和保养，确保设备正常运行。餐饮具清洗消毒设备应符合国家相关标准，能够有效去除餐饮具表面的污垢、油脂和微生物。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时清洗，采用物理方法或化学方法进行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。餐饮具清洗消毒应严格按照规定的流程进行，确保消毒效果。具体流程如下：刮去残渣：将餐饮具内的食物残渣刮去。初洗：用流动水冲洗餐饮具，去除表面的污垢。浸泡：将餐饮具浸泡在含有洗涤剂的水中，浸泡时间应根据污垢程度而定，一般为510分钟。刷洗：用专用的刷子刷洗餐饮具的内外表面，确保无污垢残留。冲洗：用流动水冲洗餐饮具，去除洗涤剂残留。消毒：根据采用的消毒方法进行消毒，消毒时间和温度应符合相关标准要求。保洁：消毒后的餐饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次受到污染。3.保洁要求保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁设施应能够有效防止灰尘、昆虫、老鼠等污染餐饮具。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显的区分标识。六、环境卫生管理1.厨房环境清洁厨房应保持清洁卫生，每天进行清扫，定期进行全面的清洁消毒。地面、墙壁、天花板等表面应保持清洁，无污垢、无油渍、无灰尘。垃圾桶应加盖，定期清理，保持周围环境清洁。2.通风换气厨房应安装有效的通风换气设备，保持空气流通，及时排除油烟、异味和湿气。通风换气设备应定期进行清洗和维护，确保其正常运行。3.防蝇、防鼠、防虫措施厨房应安装防蝇、防鼠、防虫设施，如纱窗、纱门、防鼠板、灭蝇灯、粘鼠板等。定期检查防蝇、防鼠、防虫设施的有效性，及时修复或更换损坏的设施。采取有效的灭蝇、灭鼠、灭虫措施，防止害虫滋生和传播疾病。七、食品添加剂使用管理1.采购管理采购食品添加剂应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证明文件。采购的食品添加剂应符合国家相关标准，有明确的标识和说明书，标明“食品添加剂”字样。2.贮存管理食品添加剂应专柜存放，专人管理，并有明显的标识。食品添加剂的贮存条件应符合其产品说明书的要求，防止变质、失效。3.使用管理食品添加剂的使用应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超量使用。使用食品添加剂应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用食品的名称等，并保存至少2年。不得使用非食品添加剂或滥用食品添加剂。八、食品检验与自查1.食品检验公司/组织应定期对采购的食品进行检验，确保食品质量符合食品安全标准。可委托有资质的食品检验机构进行检验，也可自行配备必要的检验设备和人员进行检验。对检验不合格的食品，应立即停止使用，并按照相关规定进行处理。2.自查自纠厨房应定期进行食品安全自查，检查食品加工过程中的卫生状况、人员卫生、食品贮存等是否符合本制度要求。对自查中发现的问题，应及时采取措施进行整改，确保食品安全。建立食品安全自查记录台账，记录自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题及整改情况等，并保存至少2年。九、培训与宣传1.培训定期组织厨房工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工卫生知识、食品添加剂使用管理等。培训应邀请专业人员进行授课，确保培训效果。培训后应进行考核，考核合格后方可上岗工作。建立培训记录台账，记录培训时间、培训内容、培训人员、考核情况等，并保存至少2年。2.宣传通过多种形式向员工宣传食品安全知识，提高员工的食品安全意识。在厨房显著位置张贴食品安全宣传标语、海报等，营造良好的食品安全氛围。十、应急处理1.应急预案制定制定食品安全事故应急预案，明确应急处置流程、责任分工、报告程序等内容。应急预案应定期进行演练，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行处置。2.事故报告与处置发生食品安全事故时，