饭堂承包卫生管理制度

PAGE饭堂承包卫生管理制度一、总则1.目的为加强饭堂承包管理，确保饭堂卫生安全，保障员工的身体健康，依据国家相关法律法规及行业标准，制定本卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于本公司/组织饭堂承包方及其工作人员，以及所有在饭堂就餐的员工。3.基本原则饭堂卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任明确、严格监督的原则，确保饭堂环境整洁、食品卫生安全。二、人员卫生管理1.健康管理饭堂工作人员必须持有效健康证明上岗，每年进行一次健康检查，取得健康合格证后方可继续工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生要求工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得穿拖鞋进入操作间。操作前应洗净双手，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品时应戴口罩。3.卫生培训饭堂承包方应定期组织工作人员进行卫生知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、食品加工操作规范、个人卫生要求等。培训应不少于[X]次/年，每次培训时间不少于[X]小时，确保工作人员熟悉并掌握相关卫生知识和技能。三、环境卫生管理1.饭堂环境要求饭堂应保持内外环境整洁，无杂物、无积水、无异味，墙壁、天花板应清洁卫生，无霉斑、无脱落。地面应平整、防滑、易清洁，无油污、无垃圾，排水设施应畅通，定期清理排水管道。门窗应完好无损，玻璃明亮，纱窗齐全，能有效防止蚊蝇、鼠类等害虫进入。2.操作间卫生管理操作间应布局合理，生熟分开，设有专门的洗菜区、切配区、烹饪区、餐具清洗消毒区等，各区域应标识清晰。操作间地面、墙壁、天花板应采用无毒、无味、易清洁的材料装修，操作台面应光滑、平整、无裂缝，便于清洁和消毒。操作间应配备足够的照明、通风、排烟、冷藏、消毒等设施，确保正常运行。每天操作结束后，应对操作间进行全面清洁，包括地面清扫、台面擦拭、设备清洗等，定期对操作间进行消毒，消毒频率不少于[X]次/周。3.餐厅卫生管理餐厅应保持整洁卫生，桌椅摆放整齐，无灰尘、无污渍，定期擦拭桌椅。餐厅地面应清洁干净，无垃圾、无痰迹，及时清理餐桌垃圾。餐厅应设有垃圾桶，垃圾桶应加盖并定期清理，保持周围环境清洁。餐厅应定期进行通风换气，保持空气清新，温度、湿度适宜。四、食品采购与贮存管理1.食品采购要求应选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件复印件。采购的食品应符合国家食品安全标准，严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应严格执行索证索票制度，索取食品的检验检疫证明、购货凭证等，确保食品来源合法、质量安全。采购的食品应分类存放，不得与有毒、有害、有异味的物品混放。2.食品贮存要求应设置专门的食品贮存场所，食品贮存场所应保持干燥、通风、清洁，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地，距离墙壁、地面均应不少于[X]厘米，避免食品受潮、发霉、变质。食品贮存场所应配备必要的冷藏、冷冻设施，确保食品在贮存过程中的质量安全。定期对食品贮存场所进行清理和消毒，清理过期、变质食品，防止交叉污染。食品贮存应遵循先进先出的原则，定期检查食品质量，发现问题及时处理。五、食品加工与制作管理1.食品加工要求食品加工应遵循生熟分开的原则，加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。食品加工过程中应严格遵守食品加工操作规范，确保食品熟透，防止食品未煮熟煮透导致食物中毒。加工食品时应使用符合食品安全标准的原材料，不得使用非食品原料加工食品，严禁滥用食品添加剂。食品加工过程中应保持操作间清洁卫生，及时清理加工过程中产生的废弃物，防止交叉污染。2.烹饪要求烹饪人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持手部清洁，操作前应洗净双手。烹饪过程中应注意火候和时间，确保食品熟透，避免食品外焦里生。烹饪好的食品应及时出锅，不得长时间存放，防止食品变质。烹饪过程中应注意食品的色、香、味、形，提高食品质量。3.食品添加剂使用管理如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录，记录内容包括使用日期、食品名称、添加剂名称、使用量等。严禁使用非食用物质和滥用食品添加剂加工食品。六、餐具清洗消毒保洁管理1.餐具清洗要求餐具使用后应及时清洗，清洗过程应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行。采用物理消毒的，应将餐具洗净后，在[X]℃以上的热水中冲洗[X]分钟以上；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行消毒。清洗后的餐具应表面光洁、无油渍、无食物残渣、无异味。2.餐具消毒要求餐具消毒应采用物理消毒或化学消毒的方法，消毒后的餐具应符合国家食品安全标准。采用物理消毒的，消毒设备应定期检查维护，确保消毒效果；采用化学消毒的，应定期更换消毒剂，防止消毒剂残留超标。消毒后的餐具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁卫生，防止餐具再次污染。3.餐具保洁要求餐具保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。餐具应分类存放，不得叠放，防止餐具相互挤压变形。保洁设施应覆盖严密，防止灰尘、苍蝇等污染餐具。七卫生检查与监督管理1.卫生检查制度饭堂承包方应建立卫生检查制度，每天对饭堂的环境卫生、食品加工、餐具清洗消毒等进行自查，发现问题及时整改。公司/组织应定期对饭堂进行卫生检查，检查频率不少于[X]次/月，检查内容包括饭堂环境卫生、食品卫生、人员卫生等方面。卫生检查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查项目、发现问题及整改情况等。2.卫生监督管理公司/组织应设立卫生监督小组，负责对饭堂卫生管理情况进行监督检查，对发现的问题及时提出整改意见，并跟踪整改落实情况。卫生监督小组应定期对饭堂工作人员进行卫生知识培训和考核，提高工作人员的卫生意识和操作技能。如发现饭堂存在卫生安全隐患或违反本制度的行为，公司/组织有权责令饭堂承包方限期整改，情节严重的可终止承包合同。八、食品安全事故应急处置管理1.应急处置预案饭堂承包方应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。2.事故报告与处置发生食品安全事故后，饭堂承包方应立即停止供应可疑食品，并及时报告公司/组织和当地食品药品监管部门。公司/组