衡南一中食堂卫生制度

PAGE衡南一中食堂卫生制度一、总则1.目的为加强衡南一中食堂卫生管理，确保师生饮食安全与健康，依据国家相关法律法规及食品行业标准，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于衡南一中食堂全体工作人员、就餐师生以及食堂所涉及的食品采购、加工、储存、销售等各个环节。3.基本原则食堂卫生管理应遵循预防为主、全程监管、科学规范、责任到人的原则，严格把控食品卫生质量，保障师生饮食安全。二、食堂环境与设施卫生1.食堂选址与布局食堂应选址在地势干燥、通风良好、交通便利且距离污染源[X]米以上的地方。内部布局应合理，按照食品加工流程，分为原料区、加工区、烹饪区、备餐区、餐具消毒区、用餐区等，各区域应相对独立，防止交叉污染。2.环境卫生要求食堂地面应保持清洁、干燥，无油污、积水，定期进行清扫和消毒，每周至少消毒[X]次。墙壁、天花板应使用无毒、无味、防霉、不易脱落的材料装修，保持清洁，无污渍、蜘蛛网，每月至少进行一次清洁。门窗应安装防虫、防鼠、防尘设施，保持关闭状态，防止有害生物进入食堂。3.设施设备卫生食品加工、储存、销售等设备应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备每次使用后应及时清理油污，每周至少进行一次全面消毒。冷藏、冷冻设备应定期除霜清洗，保证正常运转，温度符合要求。冷藏温度应控制在[X]℃至[X]℃之间，冷冻温度应控制在[X]℃以下。餐具、厨具应专用，定期清洗、消毒、保洁。餐具消毒应采用物理或化学消毒方法，消毒后的餐具应存放在专用保洁柜内，防止再次污染。三、食品采购与贮存卫生1.食品采购要求食堂应建立食品采购索证索票制度，采购食品时，应向供应商索取营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存进货票据。采购的食品应新鲜、无毒、无害，符合国家食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应到正规的食品生产经营单位或批发市场采购，不得从无照经营、证照不全或信誉不佳的供应商处采购食品。2.食品贮存要求食品应分类分区贮存，隔墙离地存放，距离墙壁、地面均应在[X]厘米以上。食品与非食品应分开存放，避免交叉污染。仓库应保持通风良好，温度、湿度适宜，并配备必要的防虫、防鼠、防潮设施。定期对仓库进行清扫和消毒，防止有害生物滋生。库存食品应遵循先进先出的原则，定期检查食品质量，及时清理过期、变质食品。食品贮存期限应符合相关规定，易腐食品应缩短贮存时间。四、食品加工与烹饪卫生1.食品加工前处理加工食品前，操作人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒，保持个人卫生。手部清洗应按照七步洗手法进行，消毒可采用[具体消毒方法]。食品原料应新鲜、无杂质，加工前应进行认真检查，去除腐败变质、霉变生虫等不合格部分。蔬菜应洗净、浸泡，去除农药残留；肉类、禽类、水产品等应清洗干净，必要时进行焯水。2.食品加工过程要求食品加工应生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应达到[X]℃以上。油炸食品时，油温应控制在[X]℃至[X]℃之间，确保食品熟透。食品添加剂应按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，并做好记录。严禁超范围、超剂量使用食品添加剂。3.烹饪卫生要求烹饪过程中应注意火候控制，避免食品烧焦、烤糊。使用后的调料应及时加盖，防止污染。烹饪人员应定期体检，持健康证上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生1.餐饮具清洗消毒要求餐饮具使用后应及时清洗，去除食物残渣、油污等。清洗应采用专用的洗涤剂和消毒剂，按照规定的程序进行操作。消毒后的餐饮具应符合国家食品安全标准，感官检查应无残留食物残渣、无油渍、无水渍、无异味。餐饮具消毒可采用物理消毒方法，如煮沸、蒸汽、红外线消毒等，或化学消毒方法，如含氯消毒剂、过氧乙酸等。消毒时间和浓度应符合相关规定。2.餐饮具保洁要求消毒后的餐饮具应存放在专用保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜应密闭，防止灰尘、苍蝇等污染餐饮具。不得将餐饮具直接放置在地面或不洁的台面上。六、食品添加剂使用卫生1.食品添加剂采购要求食堂采购食品添加剂时，应选择具有合法资质的供应商，索取相关证件，并留存进货票据。采购的食品添加剂应符合国家标准，有包装标识和产品说明书，标明“食品添加剂”字样、产品名称、规格、净含量、生产日期、保质期、生产许可证编号、质量标准、使用范围、使用量、使用方法以及“食品添加剂”字样等内容。2.食品添加剂使用要求食品添加剂应专人专柜保管，严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。使用食品添加剂时，应做好记录，记录内容包括使用日期、食品名称、食品添加剂名称、使用量、操作人员等。记录应保存[X]年以上。严禁使用非食用物质和滥用食品添加剂，不得将食品添加剂用于掩盖食品腐败变质或掺杂使假。七、食堂从业人员卫生管理1.健康管理食堂从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的从业人员，应在上岗前取得健康证明。患有有碍食品安全疾病的人员，应立即离岗治疗，待治愈后取得健康证明方可重新上岗。2.卫生培训食堂应定期组织从业人员进行卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。培训每年不少于[X]次，每次培训时间不少于[X]小时。从业人员应掌握基本的食品卫生知识和操作技能，熟悉食品加工、储存、销售等环节的卫生要求，严格遵守卫生制度。3.个人卫生要求从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。从业人员不得在食品加工、销售场所内吸烟、饮食，不得随地吐痰、乱扔垃圾。八、食品安全自查与记录1.食品安全自查制度食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂卫生状况、食品采购、加工、贮存、销售等环节进行自查，及时发现问题并整改。自查应包括食品安全管理制度的执行情况、食品质量、环境卫生、设施设备运行、从业人员健康状况等方面。自查每周至少进行一次，每月进行一次全面检查。2.自查记录要求每次自查应做好记录，记录内容包括自查时间、自查人员、自查项目、发现的问题及整改措施等。自查记录应真实、完整，保存[X]年以上。对自查中发现的问题，应立即采取措施进行整改，整改情况应跟踪复查，确保问题得到彻底解决。九、食品留样制度1.留样要求食堂每餐供应的各种食品成品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放[X]小时以上，每个品种留样量应不少于[X]克。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。2.留样目的食品留样旨在对食品质量进行追溯，以便在发生食品安全事故时，能够及时查明原因，采取相应措施。十、食品安全事故应急处置1.应急处置预案食堂应制定食品安全事故应急处置预案，明确事故报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应定期演练，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行处置。食品安全事故发生后，应立即停止供应可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、设备等，保护现场，及时向学校领