餐饮服务个人卫生制度

PAGE餐饮服务个人卫生制度一、总则1.目的为确保餐饮服务的食品安全与卫生，保障消费者的健康权益，特制定本个人卫生制度。本制度旨在规范餐饮从业人员的个人卫生行为，防止食品污染和交叉感染，提高餐饮服务质量。2.适用范围本制度适用于公司/组织内所有从事餐饮服务的工作人员，包括厨师、帮厨、服务员、收银员、洗碗工等直接接触食品或餐饮服务相关环节的人员。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、个人卫生要求1.健康管理所有餐饮从业人员必须持有效的健康证明上岗。健康证明应每年进行体检并更新，确保身体状况符合餐饮服务行业的健康要求。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。餐饮从业人员如发现自己患有上述疾病或其他不适宜从事餐饮服务工作的症状，应立即停止工作，并及时向主管报告，待治愈且取得健康证明后，方可重新上岗。2.卫生习惯保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品之前，均应使用肥皂（皂液）及流动清水洗手，洗手时间不少于20秒。洗手后应使用一次性纸巾或经过消毒的毛巾擦干双手。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指、手链、手表等可能影响食品安全的饰品进行食品加工操作或直接接触食品。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。工作服应定期清洗更换，保持清洁卫生。不得在食品处理区吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔，不得面对食品打喷嚏、咳嗽或做其他影响食品卫生的行为。保持个人衣物及生活用品的清洁卫生，避免将个人物品带入食品处理区，以免污染食品。三、工作服管理1.工作服配备根据不同的工作岗位和职责，为餐饮从业人员配备相应的工作服，包括厨师服、服务员制服、洗碗工工作服等。工作服应符合食品安全要求，材质应不易吸附灰尘、污垢，易于清洗和消毒。工作服的设计应便于穿着和操作，不妨碍食品处理工作的进行。例如，厨师服应具有长袖、长裤，袖口和裤脚应能扎紧，防止毛发、灰尘等落入食品中；服务员制服应整洁得体，便于服务操作。2.工作服清洗与消毒工作服应定期清洗，清洗频率根据实际使用情况确定，但至少每周清洗一次。清洗时应使用专用的洗涤剂，按照正确的洗涤方法进行清洗，确保工作服的清洁效果。对于接触直接入口食品的工作服，应进行消毒处理。消毒可采用高温消毒（如煮沸15分钟以上）、化学消毒（如使用含氯消毒剂浸泡）等方法，消毒后的工作服应晾干或烘干，并存放在清洁、干燥、通风的地方。工作服清洗消毒记录应详细记录清洗日期、清洗人员、消毒方法、消毒时间等信息，以备查阅。3.工作服更换当工作服出现明显污渍、破损或异味时，应及时更换。更换后的工作服应及时清洗消毒，确保随时可供使用。在食品处理区内，如因工作需要临时离开岗位，再次返回时应更换工作服或对工作服进行清洁消毒，防止交叉污染。四、手部清洁与消毒1.洗手设施在食品处理区内，应配备足够数量的洗手设施，包括洗手池、水龙头、肥皂（皂液）、一次性纸巾或经过消毒的毛巾等。洗手池应保持清洁卫生，无污垢、无异味，水龙头应采用非手动式开关，如感应式或脚踏式，以避免手部再次污染。洗手设施应定期检查和维护，确保正常使用。如发现水龙头漏水、肥皂（皂液）不足等问题，应及时维修和补充。2.洗手程序湿手：将双手充分浸湿，使整个手部皮肤湿润。涂皂：取适量肥皂（皂液）于掌心，双手相互揉搓，使肥皂（皂液）均匀涂抹于双手各个部位，包括手心、手背、手指、指甲缝等。搓洗：按照一定的顺序进行搓洗，双手掌心相对，手指并拢相互揉搓；手心对手背沿指缝相互揉搓，交换进行；掌心相对，双手交叉沿指缝相互揉搓；弯曲手指使关节在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；右手握住左手大拇指旋转揉搓，交换进行；将五个手指尖并拢放在另一手掌心旋转揉搓，交换进行。每个步骤搓洗时间不少于5秒，整个搓洗过程时间不少于20秒。冲洗：用流动清水将双手彻底冲洗干净，使肥皂（皂液）完全冲净。擦干：用一次性纸巾或经过消毒的毛巾擦干双手，避免二次污染。3.消毒要求在接触直接入口食品之前，手部除按照上述洗手程序进行清洗外，还应进行消毒处理。消毒可采用化学消毒剂浸泡或擦拭等方法，消毒剂的选择应符合食品安全标准，浓度和作用时间应按照产品说明书执行。常用的手部消毒剂有含氯消毒剂、碘伏等。使用含氯消毒剂浸泡时，浓度一般为250mg/L500mg/L，浸泡时间不少于1分钟；使用碘伏擦拭时，应确保碘伏完全覆盖手部皮肤，作用时间不少于30秒。消毒后的手部应自然晾干或使用经过消毒的毛巾擦干，避免再次污染。五、食品处理区卫生管理1.食品处理区清洁与消毒食品处理区应保持清洁卫生，每天营业结束后，应对食品处理区进行全面清洁，包括桌面、台面、炉灶、炊具、餐具、厨具等设备设施的清洁。清洁时应使用专用的清洁工具和洗涤剂，按照先清洁后消毒的顺序进行操作。食品处理区的地面应每天清扫，定期进行冲洗消毒。墙壁、天花板应定期进行清洁，保持无污垢、无蜘蛛网。通风口、排风口等应定期清理，防止积尘和滋生细菌。食品处理区内的设备设施应定期进行维护保养，确保正常运行。如炉灶、烤箱、冰箱等设备应定期检查和清洁，防止油污积累和故障发生。消毒可采用物理消毒方法（如高温消毒、紫外线消毒等）或化学消毒方法（如使用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂）。消毒时应按照消毒剂的使用说明进行操作，确保消毒效果。消毒记录应详细记录消毒日期、消毒部位、消毒剂名称、浓度、作用时间等信息。2.食品处理区人员操作规范食品处理区内的工作人员应严格遵守操作规程，保持操作区域的清洁卫生。在进行食品加工操作时，应避免食品受到污染，如避免在食品上方打喷嚏、咳嗽，避免用手直接接触食品原料和成品等。食品处理区内的工具、容器应专用，不得交叉使用。使用后的工具、容器应及时清洗消毒，并存放在指定的位置。食品处理区内的垃圾应及时清理，垃圾桶应加盖，防止异味散发和蚊虫滋生。垃圾应分类存放，定期清运，保持环境整洁。六、餐具、饮具清洗消毒保洁1.餐具、饮具清洗消毒流程餐具、饮具使用后应及时收回，进行分类清洗。清洗前应先将餐具、饮具表面的食物残渣、油污等初步去除，可采用刮、洗等方法。然后将餐具、饮具放入专用的洗碗机或浸泡在含有洗涤剂的水池中进行清洗，确保餐具、饮具内外表面清洁无污垢。清洗后的餐具、饮具应进行消毒处理。消毒可采用高温消毒（如煮沸15分钟以上、蒸汽消毒100℃作用20分钟以上等）、化学消毒（如使用含氯消毒剂浸泡510分钟，浓度为250mg/L500mg/L）等方法。消毒后的餐具、饮具应沥干水分。最后将消毒后的餐具、饮具存放在清洁、消毒、专用的保洁设施内，如保洁柜、消毒柜等，保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。2.餐具、饮具清洗消毒设备应配备足够数量的餐具、饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、水池等。清洗消毒设备应定期维护保养，确保正常运行和消毒效果。洗碗机应按照操作规程进行操作，定期检查清洗效果和消毒功能。消毒柜应选择符合国家标准的产品，严格按照说明书使用，确保消毒效果达到规定要求。3.餐具、饮具保洁要求保洁设施应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。保洁设施内不得存放其他杂物，以免污染餐具、饮具。餐具、饮具在保洁过程中应避免再次受到污染，如不得用未消毒的手触摸餐具、饮具，不得将餐具、饮具暴露在空气中时间过长等。每餐使用前应对餐具、饮具进行检查，如发现有污垢、水渍、破损等情况，应重新清洗消毒后使用。七、食品添加剂使用管理1.食品添加剂采购采购食品添加剂应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、产品合格证明文件等相关资料。食品添加剂的采购应建立采购记录，记录内容包括食品添加剂的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等信息，采购记录应保存至少2年。2.食品添加剂储存食品添加剂应设专人专柜储存，专柜应上锁，钥匙由专人保管。储存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品添加剂的储存要求。食品添加剂应按照品种、批次分类存放，并有明显的标识。不得将食品添加剂与非食品添加剂混存，不得将过期、变质的食品添加剂储存使用。3.食品添加剂使用食品添加剂的使用应严格按照国家标准规定的范围和限量使用，不得超范围、超限量使用食品添加剂。使用食品添加剂时，应准确计量，并有详细的使用记录。使用记录应包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用食品名称、操作人员等信息，使用记录应保存至少2年。食品添加剂应由专人负责使用，使用过程中应严格遵守操作规程，确保食品添加剂的使用安全、准确。八、食品留样管理1.留样范围每餐次的食品成品均应进行留样，包括主食、菜肴、汤品、甜品等。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内。2.留样数量与时间留样食品的数量应不少于125g/份，每个品种留样量应满足检验检测需要。留样食品应在冷藏条件下存放48小时以上。3.留样记录应建立食品留样记录，记录内容包括留样食品名称、留样时间、留样量、留样人员等信息。食品留样记录应妥善保存，以备查阅。九、监督与检查1.内部监督公司/组织应建立健全内部监督机制，定期对餐饮从业人员的个人卫生情况进行检查。检查内容包括健康证明、工作服穿着、手部清洁消毒、食品处理区卫生等方面。食品安全管理人员应加强日常巡查，及时发现和纠正从业人员的不卫生行为。对于违反个人卫生制度的行为，应及时进行批评教育，并督促其整改。2.培训与教育定期组织餐饮从业人员参加个人卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、个人卫生要求、食品处理操作规范等方面。培训应邀请专业人员进行授课，确保培训效果。通过培训教育，