饭店加工卫生管理制度

PAGE饭店加工卫生管理制度一、总则1.目的为加强饭店食品加工卫生管理，确保食品安全，保障消费者的身体健康，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，结合本饭店实际情况，制定本制度。2.适用范围本制度适用于本饭店食品加工制作的全过程，包括食品原材料采购、储存、加工、制作、销售等环节。3.基本原则饭店食品加工卫生管理应遵循预防为主、全程控制、科学管理、确保安全的原则，严格执行国家食品安全标准和相关法律法规要求。二、人员卫生管理1.健康管理饭店从业人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前应进行健康检查，合格后方可录用。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即停止工作并及时就医，待痊愈且取得健康证明后，方可重新上岗。2.卫生培训饭店应定期组织从业人员进行食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。新员工入职时应进行岗前卫生培训，培训时间不得少于[X]小时。从业人员应掌握必要的食品安全知识，熟悉食品加工操作规范，养成良好的卫生习惯，严格遵守卫生管理制度。培训应定期考核，对考核不合格的人员应进行补考或再次培训，直至合格为止。培训及考核记录应存档保存，保存期限不得少于[X]年。3.个人卫生要求从业人员应保持良好的个人卫生，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。从业人员在加工食品前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品前，应洗手消毒，洗手应按照“七步洗手法”进行，消毒可采用酒精擦拭或其他符合食品安全标准的消毒方法。从业人员不得在食品加工场所内吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品安全的行为。三、食品原材料采购与索证索票管理1.供应商选择饭店应选择具有合法资质的食品供应商，索取并查验供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件，确保所采购的食品原材料来源合法、质量可靠。对供应商的食品安全状况进行评估，建立供应商档案，记录供应商的基本信息、资质证明、供货品种、供货时间、质量状况等内容。定期对供应商进行审核，如发现供应商存在食品安全问题，应立即停止与其合作。2.采购要求采购食品原材料时，应选择正规的采购渠道，优先采购新鲜、无污染、无变质的食品。禁止采购无合法来源、超过保质期、腐败变质、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品，以及其他不符合食品安全标准的食品。采购食品原材料时，应向供应商索取发票等购货凭证，并留存采购记录。采购记录应包括食品的名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期、供货者名称及联系方式等内容。采购记录应真实、完整，保存期限不得少于[X]年。3.索证索票管理饭店应建立索证索票制度，在采购食品原材料时向供应商索取相关证件和票据。索取的证件应包括营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品合格证明文件等；索取的票据应包括发票、送货清单、销售凭证等。对索取的证件和票据应进行妥善保管，按照类别和时间顺序整理归档，以备查验。索证索票记录应真实、完整，保存期限不得少于[X]年。四、食品储存管理1.仓库环境要求食品仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。仓库应设置防虫、防鼠、防潮、防霉等设施，定期进行检查和维护，确保设施完好有效。2.食品分类存放食品应按照类别、品种、批次分类存放，隔墙离地[X]厘米以上，不得与非食品混存。食品与墙壁、地面、天花板之间应保持适当的距离，避免食品受到污染。易腐食品应分类存放在冷藏、冷冻库中，冷藏温度应控制在[X]℃至[X]℃之间，冷冻温度应控制在[X]℃以下。冷藏、冷冻库应定期除霜、清洁，确保温度稳定。3.库存盘点与清理饭店应建立库存盘点制度，定期对食品库存进行盘点，确保账实相符。盘点记录应详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息。对超过保质期、腐败变质、损坏或质量可疑的食品，应及时清理销毁，并做好记录。销毁记录应包括食品的名称、规格、数量、销毁时间、销毁方式等内容，保存期限不得少于[X]年。五、食品加工过程卫生管理1.加工场所卫生要求食品加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应平整、光滑、无裂缝、无污垢，门窗应严密，通风良好。加工场所应定期进行清洁消毒，消毒频率应符合国家相关标准要求。食品加工场所应划分原料处理区、加工区、成品区、餐具清洗消毒区等功能区域，各区域应相对独立，布局合理，避免交叉污染。加工场所应配备必要的卫生设施，如洗手池、消毒池、垃圾桶、通风设备、冷藏设备、冷冻设备等，并确保设施正常运行。2.加工设备与工具卫生要求食品加工设备与工具应定期进行清洁消毒，保持清洁卫生。加工设备与工具应专用，不得交叉使用，避免污染食品。用于食品加工的刀具、案板、容器等工具应生熟分开，并有明显的区分标识。使用后应及时清洗消毒，晾干后妥善存放。食品加工设备应定期进行维护保养，确保设备正常运行，防止因设备故障导致食品污染。3.加工操作规范食品加工应严格按照操作规程进行，做到生熟分开、烧熟煮透。加工过程中应避免食品受到污染，如食品不得接触地面、墙壁、垃圾等不洁物品。加工食品时，应根据食品的特性和加工要求，控制好加工温度、时间等参数，确保食品质量安全。油炸食品时，油温应控制在[X]℃至[X]℃之间；烤制食品时，温度应控制在[X]℃至[X]℃之间。食品添加剂的使用应符合国家相关标准要求，严格按照规定的品种、使用范围和剂量使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。4.食品留样管理饭店应对每餐次加工制作的食品进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放[X]小时以上，每个品种留样量应不少于[X]克。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。留样记录应真实完整，保存期限不得少于[X]年。六、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设施要求饭店应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、消毒池等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期进行维护保养，确保消毒效果。餐饮具清洗消毒场所应保持清洁卫生，通风良好，地面、墙壁、天花板应平整、光滑、无裂缝、无污垢。清洗消毒场所应划分清洗区、消毒区、保洁区等功能区域，各区域应相对独立，布局合理，避免交叉污染。洗消设备的数量应能满足饭店最大客流量的需求。2.清洗消毒流程餐饮具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行。首先应将餐饮具表面的食物残渣、油污等刮去，然后用流动水冲洗干净，再用专用洗涤剂清洗，接着用流动水冲洗干净，最后进行消毒处理。餐饮具消毒可采用物理消毒方法（如煮沸、蒸汽、红外线消毒等）或化学消毒方法（如含氯消毒剂、过氧乙酸等）。采用物理消毒方法时，消毒温度应达到[X]℃以上，消毒时间应不少于[X]分钟；采用化学消毒方法时，消毒剂的浓度和消毒时间应符合国家相关标准要求。消毒后的餐饮具应沥干水分，放入保洁柜内保洁。保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。3.消毒效果检测饭店应定期对餐饮具消毒效果进行检测，检测项目包括大肠菌群、金黄色葡萄球菌等。检测可委托有资质的第三方检测机构进行，也可自行配备检测设备进行检测。如检测发现餐饮具消毒效果不符合国家相关标准要求，应立即采取措施进行整改，重新清洗消毒餐饮具，直至检测合格为止。消毒效果检测记录应存档保存，保存期限不得少于[X]年。七、环境卫生管理1.日常清洁制度饭店应建立日常清洁制度，明确各区域的清洁责任人，定期对食品加工场所、餐厅、厨房、卫生间等区域进行清洁。清洁内容包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅、设备、工具等的清洁。食品加工场所应每天进行清洁，清除垃圾、污垢、杂物等，保持环境整洁卫生。餐厅、厨房等区域应在每餐次结束后及时进行清洁，确保无食物残渣、油污等。卫生间应每天定时进行清洁消毒，保持空气清新，无异味。2.消毒制度饭店应定期对食品加工场所、餐厅、厨房、卫生间等区域进行消毒，消毒频率应符合国家相关标准要求。消毒可采用物理消毒方法（如紫外线消毒、臭氧消毒等）或化学消毒方法（如含氯消毒剂消毒、过氧乙酸消毒等）。食品加工场所、餐厅、厨房等区域的消毒应在清洁后进行，消毒时应关闭门窗，确保消毒效果。卫生间的消毒应重点对便器、洗手池、地面等部位进行消毒，消毒后应通风换气。消毒记录应详细记录消毒时间、消毒区域、消毒方法、消毒剂名称及浓度等信息，保存期限不得少于[X]年。3.虫害防治制度饭店应建立虫害防治制度，采取有效措施防止虫害滋生。定期对食品加工场所、餐厅、厨房、仓库等区域进行检查，发现虫害应及时采取措施进行杀灭。食品加工场所、餐厅、厨房等区域应安装防虫设施，如纱窗、门帘、防虫网等，防止虫害进入。仓库应保持清洁卫生，避免食物残渣、垃圾等吸引虫害。虫害防治应采用安全、环保的方法，不得使用对人体有害的杀虫剂。虫害防治记录应详细记录防治时间、防治区域、防治方法、杀虫剂名称及用量等信息，保存期限不得少于[X]年。八、食品安全自查与整改制度1.自查计划与组织饭店应制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频率、人员等。自查计划应根据饭店的实际情况和食品安全风险状况制定，确保自查工作全面、有效。饭店应成立食品安全自查小组，由饭店负责人担任组长，成员包括食品安全管理人员、厨师长、采购人员、仓库管理人员等。自查小组应定期对饭店食品安全状况进行自查，及时发现问题并采取措施进行整改。2.自查内容与方法食品安全自查内容应包括人员卫生、食品原材料采购与索证索票、食品储存管理食品加工过程卫生管理、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生管理等方面。自查方法可采用现场检查、查阅资料、询问员工等方式进行。自查小组应按照食品安全自查计划进行自查，对发现的问题应详细记录，分析原因，提出整改措施，并明确整改责任人及整改期限。3.整改措施与跟踪饭店应针对自查中发现的问题，制定切实可行的整改措施，及时进行整改。整改措施应明确整改目标、整改内容、整改方法及整改责任人等，确保整改工作落实到位。饭店应建立整改跟踪制度，对整改措施的执行情况进行跟踪检查，确保整改工作按时完成。整改完成后，应进行复查，对复查合格的问题予以销号，对复查仍不合格的问题应继续整改，直至合格为止。食品安全自查记录、整改记录等应存档保存，保存期限不得少于[X]年。九、食品安全事故应急处置制度1.应急处置预案制定饭店应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应根据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规及本饭店的实际情况制定，确保预案科学、合理、可行。应急处置预案应定期进行演练和修订，确保预案的有效性和可操作性。演练应包括桌面演练和实战演练等形式，演练频率应每年不少于[X]次。2.事故报告与处置发生食品安全事故时，饭店应立即停止经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等，并自事故发生之时起[X]小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。饭店应积极配合食品药品监督管理部门和卫生行政部门进行调查处理，提供相关资料和信息，不得隐瞒、谎报、缓报食品安全事故。对食品安全事故造成的人身伤害、财产损失等，饭店应依法承担相应的赔偿责任。同时，应积极采取措施进行救治和赔偿，妥