凉菜间卫生规章制度

PAGE凉菜间卫生规章制度总则1.目的为加强凉菜间的卫生管理，确保凉菜制作过程符合食品安全标准，保障消费者的健康与安全，特制定本规章制度。2.适用范围本规章制度适用于本公司凉菜间的所有工作人员、管理人员以及进入凉菜间的相关人员。3.基本原则凉菜间卫生管理应遵循预防为主、全程控制、科学管理、确保安全的原则，严格遵守国家相关法律法规和行业标准。人员卫生管理1.健康要求凉菜间工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事凉菜制作工作。2.个人卫生工作人员进入凉菜间前应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。保持手部清洁，工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品前应进行手部消毒，消毒可采用酒精擦拭或使用符合卫生标准的手部消毒剂。不得在凉菜间内吸烟、饮食、嚼口香糖，不得面对凉菜咳嗽、打喷嚏、吐痰或其他有碍食品卫生的行为。3.工作服管理工作服应定期清洗更换，保持清洁卫生。工作服应专间专用，不得穿出凉菜间。环境卫生管理1.凉菜间布局与设施凉菜间应独立设置，与其他加工操作场所保持适当距离，避免交叉污染。凉菜间应具备足够的冷藏、冷冻设备，用于存放凉菜原料、半成品和成品，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。凉菜间应配备紫外线消毒灯，紫外线灯的功率应不低于1.5W/m³，安装高度距离地面2m以内，消毒时间每次不少于30分钟。凉菜间应设有专用的空气净化设施，保持空气清新，室内空气应符合国家卫生标准。凉菜间应设置独立的空调设备，保持室内温度适宜，夏季温度不高于26℃，冬季温度不低于20℃。凉菜间应配备专用的工具、容器、刀具、砧板等，不得与其他加工操作场所混用。工具、容器应定期清洗消毒，保持清洁卫生。2.清洁与消毒凉菜间每天工作结束后，应进行全面的清洁消毒工作。地面、墙壁、天花板等表面应使用符合卫生标准的清洁剂进行擦拭消毒，不得留有食物残渣和污垢。凉菜间内的设备、设施应定期进行清洁消毒，冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，确保其正常运行和卫生状况良好。紫外线消毒灯应每天在无人工作时开启消毒，使用记录应妥善保存。空气净化设施应定期清洗维护，确保其净化效果良好。3.废弃物处理凉菜间内产生的废弃物应及时清理，放入专用的垃圾桶内，垃圾桶应加盖，并定期进行清理和消毒。废弃物应按照规定的时间和路线运至指定的垃圾处理场所，不得在凉菜间内长时间堆放。食品采购与贮存管理1.食品采购凉菜间所需的食品原料应从具有合法资质的供应商处采购，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证明文件。采购的食品原料应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。采购食品原料时，应严格按照食品安全要求进行验收，检查食品原料的包装、标识、生产日期、保质期等信息，确保其符合要求。2.食品贮存食品原料应分类存放于凉菜间的冷藏、冷冻设备中，不得随意堆放。冷藏、冷冻设备应定期检查温度，确保其正常运行。食品原料应隔墙离地存放，与墙壁、地面保持一定距离，防止受潮、霉变和污染。食品原料应遵循先进先出的原则，及时使用，避免积压过期。对即将过期的食品原料应进行标识，并及时处理。凉菜间内不得存放有毒、有害物品，如杀虫剂、消毒剂、洗涤剂等，防止食品受到污染。食品加工过程卫生管理1.加工前准备加工前应检查食品原料的质量，确保其符合要求。对不符合要求的食品原料不得加工使用。加工人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，洗手消毒后进入凉菜间。加工所需的工具、容器、刀具、砧板等应提前进行清洗消毒，放置在专用的区域备用。2.加工操作要求凉菜应在专间内进行加工制作，不得在其他场所加工凉菜。加工凉菜时应严格遵守凉菜加工操作规程，做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。凉菜加工过程中应保持操作台面清洁卫生，不得在操作台上堆放杂物。加工结束后，应及时清理操作台面，将工具、容器等清洗消毒后妥善存放。凉菜的切配、装盘等操作应在清洁的环境中进行，操作人员应避免直接接触凉菜成品。用于凉菜加工的调料应符合食品安全标准，不得使用过期、变质或受到污染的调料。调料应存放在清洁、干燥的容器中，并标明品名、生产日期、保质期等信息。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围超量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应做好记录，记录内容包括使用时间、食品名称、食品添加剂名称、用量等。食品留样管理1.留样要求每餐（或每次）凉菜制作应按规定进行食品留样，留样数量不少于125g，留样食品应分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并标明留样食品名称、留样时间、留样人员等信息。留样食品应冷藏保存48小时以上，以备查验。2.留样记录建立食品留样记录制度，详细记录每餐（或每次）凉菜的留样情况，包括留样食品名称、留样时间、留样数量、留样人员等信息。食品留样记录应妥善保存，保存期限不少于食品留样时间。监督检查与考核1.监督检查公司应定期对凉菜间的卫生状况进行监督检查，检查内容包括人员卫生、环境卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、食品留样等方面。监督检查人员应认真履行职责，如实记录检查情况，对发现的问题应及时提出整改意见，并跟踪整改落实情况。2.考核制度建立凉菜间卫生管理考核制度，对凉菜间工作人员的卫生管理工作进行考核评价。考核内容包括遵守卫生规章制度情况、工作质量、食品安全事故发生情况等。考核结果应与工作人员的绩效挂钩，并作为奖惩