餐馆业卫生档案制度

PAGE餐馆业卫生档案制度一、总则1.目的为加强餐馆业卫生管理，规范卫生档案的建立、管理和使用，有效预防和控制食品安全事故，保障消费者的身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等相关法律法规及行业标准，结合本公司/组织实际情况，制定本制度。2.适用范围本制度适用于本公司/组织所属的各类餐馆，包括中餐厅、西餐厅、快餐店、小吃店等。3.职责分工卫生管理部门负责统筹规划和组织实施餐馆业卫生档案制度的建立与管理工作，制定档案管理制度和流程，定期对档案进行检查和评估，确保档案的完整性、准确性和规范性。各餐馆负责人为本餐馆卫生档案管理的第一责任人，负责组织本餐馆员工按照制度要求建立、收集、整理和保管各类卫生档案资料，确保档案资料真实、有效，并及时向卫生管理部门报送相关档案信息。档案管理人员负责具体承办卫生档案的收集、整理、归档、保管、查阅和销毁等工作，严格遵守档案管理规定，保证档案的安全和保密。二、卫生档案的内容1.餐馆基本信息档案餐馆概况包括餐馆名称、地址、法定代表人、联系方式、经营范围、经营面积、座位数等基本情况。布局与设施设备详细记录餐馆的平面布局图，注明各功能区域的划分（如就餐区、厨房、食品处理区、餐具清洗消毒区、库房等）；设施设备清单，包括冷藏、冷冻设备、消毒设备、通风设备、防蝇防鼠设施等的型号、数量、购置时间等信息。2.从业人员健康管理档案员工基本信息收集每位从业人员的姓名、性别、年龄、身份证号码、联系方式、所在岗位等信息。健康证明记录从业人员每年进行健康检查的时间、地点、检查结果及健康证明有效期等情况，确保所有从业人员持有效的健康证明上岗。培训记录包括从业人员参加食品安全知识培训、卫生知识培训等的培训时间、培训内容、培训讲师、考核成绩等记录，以证明从业人员具备必要的食品安全知识和卫生意识。3.食品采购索证索票档案供应商信息建立供应商档案，记录供应商的名称、地址、联系方式、营业执照注册号、食品生产经营许可证编号等基本信息。采购记录详细记录每次食品采购的日期、品种、规格、数量、单价、金额、供应商名称及联系方式等信息，确保采购信息可追溯。索证索票资料保存食品采购时索取的供应商资质证明文件（如营业执照、食品生产经营许可证等）、产品合格证明文件（如检验报告、检疫证明等）以及进货票据等资料，并按照时间顺序整理归档。4.食品加工过程卫生档案食品加工操作规程制定并记录各类食品的加工制作流程、操作规范和关键控制点，明确各环节的卫生要求和操作标准，确保食品加工过程符合卫生规范。食品添加剂使用记录详细记录食品添加剂的名称、使用范围、使用量、使用日期等信息，严格按照国家标准使用食品添加剂，并做好相关记录。食品留样记录按照规定对每餐次的食品进行留样，记录留样食品的名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，留样食品应在专用冷藏设备中保存48小时以上，以备查验。5.餐饮具清洗消毒保洁档案清洗消毒设备记录餐饮具清洗消毒设备的型号、数量、购置时间、维护保养记录等信息，确保设备正常运行。清洗消毒流程制定餐饮具清洗消毒操作规程，记录清洗消毒的方法、程序（如物理消毒的温度、时间，化学消毒的消毒剂种类、浓度、浸泡时间等）、消毒人员等信息，保证餐饮具清洗消毒效果符合卫生标准。保洁措施记录餐饮具保洁的方法和措施，如保洁柜的使用情况、保洁环境的清洁消毒情况等，防止餐饮具再次受到污染。6.环境卫生管理档案清洁消毒计划与记录制定餐馆环境卫生清洁消毒计划，明确各区域的清洁消毒频率、责任人等信息，并记录每次清洁消毒的时间、地点、内容、消毒药剂名称及浓度等情况。虫害防治记录记录餐馆内虫害防治的措施、用药情况、防治时间、防治效果等信息，防止虫害对食品和环境造成污染。环境卫生检查记录定期对餐馆环境卫生进行检查，记录检查时间、检查人员、检查内容、发现的问题及整改情况等信息，及时发现和解决环境卫生问题。7.食品安全自查档案自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的周期、内容、人员分工等信息。自查记录记录每次食品安全自查活动的开展情况，包括自查时间、自查人员、自查项目、发现的问题及整改措施和结果等信息，对自查中发现的食品安全隐患及时进行整改，确保餐馆食品安全。8.食品检验检测档案委托检验记录记录委托第三方检测机构对食品、食品原料、餐饮具等进行检验检测的委托合同、检测报告等资料，了解餐馆食品卫生质量状况。内部检测记录如餐馆配备有食品检测设备，记录内部开展食品检测的项目、检测方法、检测结果等信息，为食品安全管理提供数据支持。三、卫生档案的建立与收集1.档案建立要求各类卫生档案应按照统一的格式和内容要求进行建立，确保档案信息的完整性和规范性。档案资料应使用A4纸张打印或书写，字迹清晰、工整，签字盖章齐全。电子档案应进行备份，并妥善保存，防止数据丢失。2.资料收集渠道各餐馆负责人应组织员工及时收集、整理各类卫生档案资料，确保资料来源真实可靠。卫生管理部门定期对各餐馆进行检查，督促餐馆及时补充和完善档案资料。与供应商、检测机构等相关单位保持沟通，及时获取所需的档案资料。3.收集时间要求新开业餐馆应在开业前完成所有卫生档案的建立工作，并报卫生管理部门备案。日常经营过程中，各类档案资料应及时收集整理，每月底前完成当月档案资料的归档工作。四、卫生档案的整理与归档1.整理原则按照档案内容的类别和时间顺序进行整理，确保档案资料条理清晰、便于查阅。对每份档案资料进行编号，编号应具有唯一性，便于识别和管理。去除重复、无效的档案资料，保证档案的精简性。2.归档方法各类卫生档案应分类存放，建立档案目录索引，注明档案名称、编号、存放位置等信息，方便查找和使用。纸质档案应装入档案盒或档案柜，并在档案盒或档案柜上标明档案类别和年度。电子档案应按照类别和时间建立文件夹，进行分类存储，并定期进行数据备份。3.归档时间每月底完成当月档案资料的整理和归档工作，确保档案资料及时、准确归档。五、卫生档案的保管与查阅1.保管要求设立专门的档案保管场所，配备必要的档案保管设备，如档案柜、防潮防虫设备、防火设备等，确保档案安全。档案保管场所应保持清洁、干燥、通风良好，温度和湿度应符合档案保管要求。定期对档案进行检查和维护，发现档案损坏、变质等情况应及时采取措施进行修复或更换。2.查阅规定本公司/组织内部人员查阅卫生档案，需填写查阅申请表，注明查阅目的、查阅内容、查阅时间等信息，经所在部门负责人批准后，方可到档案管理部门查阅。查阅档案时，档案管理人员应在场监督，查阅人员不得擅自涂改、抽取、销毁档案资料。因工作需要复印档案资料的，需经档案管理部门负责人同意，并登记复印内容、份数、用途等信息。外部单位查阅卫生档案，应持有单位介绍信或相关证明文件，经公司/组织负责人批准后，按照规定程序查阅。查阅过程中，应严格遵守保密规定，不得泄露档案内容。六、卫生档案的销毁1.销毁条件卫生档案资料超过保存期限或已失去保存价值的，可进行销毁。档案资料因损坏、变质等原因无法继续保存的，经鉴定后可进行销毁。2.销毁程序档案管理部门定期对档案进行清理，提出销毁档案清单，报卫生管理部门审核。卫生管理部门审核同意后，组织相关人员对拟销毁的档案进行清点、核对，确保销毁档