餐厅食品卫生检查制度

PAGE餐厅食品卫生检查制度一、总则1.目的为加强餐厅食品卫生管理，确保食品卫生安全，保障消费者的身体健康，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，结合本餐厅实际情况，制定本食品卫生检查制度。2.适用范围本制度适用于本餐厅内所有食品加工、储存、销售等环节的卫生检查与管理。3.职责分工餐厅经理为本餐厅食品卫生管理的第一责任人，全面负责食品卫生检查制度的组织实施与监督管理。厨房主管负责厨房区域的食品卫生日常检查工作，包括食材采购验收、加工过程卫生、餐具厨具清洁消毒等环节。餐厅服务员负责就餐区域的环境卫生维护，包括餐桌椅清洁、地面清洁、垃圾清理等，并协助厨房做好食品卫生相关工作。食品卫生检查员由餐厅经理指定专人担任，负责定期对餐厅各区域进行全面的食品卫生检查，并做好记录与反馈工作。二、食品卫生检查标准（一）食材采购与验收1.供应商选择选择具有合法资质的食品供应商，确保其具备有效的食品生产经营许可证等相关证件。对供应商进行实地考察，评估其生产经营环境、卫生状况、质量管理体系等，建立合格供应商名录。2.采购要求采购的食品应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应索取并留存供应商的资质证明文件、购货票据等，确保可追溯。3.验收标准对采购的食品进行严格验收，检查食品的感官性状，如色泽、气味、质地等是否正常。核对食品的包装标识，包括食品名称、生产日期、保质期、配料表、生产厂家、食品生产许可证编号等信息是否齐全、清晰。检查食品的数量、规格是否与采购订单一致，对不合格食品应及时退货处理，并做好记录。（二）食品加工过程卫生1.加工场所卫生厨房环境应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应无污垢、无油渍，定期进行清洁消毒。加工场所应配备足够数量的通风设备、排烟设备和冷藏设备，确保空气流通、温度适宜。加工场所应划分原料处理区、加工区、烹饪区、餐具清洗消毒区、食品留样区等功能区域，各区域应标识清晰，防止交叉污染。2.加工人员卫生加工人员应持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工工作。加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。加工人员在操作前应洗手消毒，操作过程中应避免直接接触食品，如需接触食品应戴清洁的手套。3.食品加工操作规范食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。生食品与熟食品应分开存放、分开加工、分开盛放，使用不同的刀具、砧板、容器等工具。加工食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，确保杀灭食品中的致病微生物。食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，严格按照规定的品种、使用范围、用量进行使用，并做好记录。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的整洁卫生。（三）餐具厨具清洁消毒1.餐具厨具清洗餐具厨具使用后应及时清洗，去除表面的食物残渣、油污等污垢。采用专用的洗涤剂和消毒剂进行清洗消毒，洗涤剂和消毒剂应符合国家食品安全标准。清洗后的餐具厨具应沥干水分，防止滋生细菌。2.餐具厨具消毒餐具厨具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用高温消毒、紫外线消毒等方式；化学消毒可采用含氯消毒剂浸泡消毒、二氧化氯消毒等方式。采用物理消毒时，消毒温度和时间应符合相关标准要求；采用化学消毒时，消毒剂的浓度、浸泡时间等应符合规定。消毒后的餐具厨具应存放在清洁、干燥、通风的专用保洁柜内，防止再次污染。3.消毒效果监测定期对餐具厨具消毒效果进行监测，可采用化学指示剂、生物指示剂等方法进行检测。消毒效果监测结果应记录在案，如发现消毒效果不符合要求，应及时调整消毒方法或更换消毒剂，重新进行消毒处理。（四）食品储存卫生1.食品储存场所卫生食品储存场所应保持清洁卫生，通风良好，无异味，地面、墙壁、货架应定期清洁消毒。食品储存场所应划分不同的区域，分别存放原料、半成品、成品等食品，并设置明显的标识。食品储存场所应配备必要的冷藏、冷冻设备，确保食品储存温度符合要求。2.食品储存要求食品应分类分区存放，遵循先进先出、易坏先出的原则，避免食品积压过期。食品与非食品应分开存放，食品与有毒有害物品应分开存放，防止交叉污染。储存的食品应离地、离墙存放，距离地面10厘米以上，距离墙壁5厘米以上，以保证空气流通，防止食品受潮、发霉。对易腐食品应及时冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。（五）就餐区域环境卫生1.餐桌椅清洁餐桌椅应每日进行清洁，擦拭桌面、椅面，清除污渍、水渍等。定期对餐桌椅进行消毒，可采用含氯消毒剂擦拭消毒等方式，确保就餐环境卫生。2.地面清洁餐厅地面应保持清洁，无杂物、无积水，每日进行清扫，定期进行拖地、消毒。地面如有污渍、油渍等，应及时清理，可使用专用的清洁剂进行清洁。3.垃圾清理餐厅内应设置足够数量的垃圾桶，并保持垃圾桶清洁，垃圾应及时清理，不得积压。垃圾清理应日产日清，定期对垃圾桶进行消毒，防止异味和蚊虫滋生。4.通风换气餐厅应保持良好的通风换气条件，定期开窗通风，或使用通风设备进行通风，确保空气清新。三、食品卫生检查流程（一）日常检查1.厨房主管每日检查厨房主管应在每日营业前对厨房区域进行全面检查，包括食材采购验收情况、加工场所卫生、加工人员卫生、食品加工操作规范、餐具厨具清洁消毒等环节。检查过程中如发现问题，应及时督促相关人员进行整改，并做好记录。2.餐厅服务员随时检查餐厅服务员在就餐过程中应随时关注就餐区域的环境卫生情况，如发现餐桌椅有污渍、地面有垃圾等问题，应及时清理，并向厨房主管反馈。服务员还应协助厨房做好食品卫生相关工作，如提醒顾客遵守餐厅卫生规定等。（二）定期检查1.食品卫生检查员每周检查食品卫生检查员每周应至少对餐厅各区域进行一次全面的食品卫生检查，检查内容包括食材采购与验收、食品加工过程卫生、餐具厨具清洁消毒、食品储存卫生、就餐区域环境卫生等方面。检查结束后，食品卫生检查员应填写食品卫生检查记录表，详细记录检查情况、发现的问题及整改措施等，并将检查结果反馈给餐厅经理。2.餐厅经理每月检查餐厅经理每月应对餐厅食品卫生管理工作进行一次全面检查，包括对食品卫生检查制度的执行情况、各部门的工作落实情况等进行检查。餐厅经理根据检查结果，对存在的问题提出整改意见，并督促相关部门及时整改，确保餐厅食品卫生管理工作落到实处。（三）专项检查1.季节性检查根据不同季节的特点，如夏季高温易导致食品变质、冬季寒冷易引发呼吸道疾病等，开展针对性的食品卫生专项检查。夏季重点检查食品储存温度控制、食品加工过程中的卫生防护、餐具厨具的清洁消毒等；冬季重点检查餐厅的通风换气、食品加热保温等情况。2.节假日检查在节假日等餐饮高峰时段，提前组织专项检查，确保餐厅食品卫生安全。检查内容包括食材储备情况、加工能力、人员配备、卫生状况等，及时发现并解决可能出现的食品卫生问题，确保顾客就餐安全。四、食品卫生问题整改1.问题记录与反馈食品卫生检查员在检查过程中发现的问题应详细记录在食品卫生检查记录表上，包括问题描述、发现时间、责任人等信息。检查结束后，应及时将检查结果反馈给餐厅经理及相关责任人，明确整改要求和整改期限。2.整改措施制定相关责任人根据反馈的问题，分析原因，制定具体的整改措施。整改措施应具有针对性、可操作性，明确整改责任人、整改时间和整改目标。对于一般性问题，可立即采取整改措施进行整改；对于较为复杂或涉及多个部门的问题，应组织相关人员进行讨论，共同制定整改方案。3.整改实施与跟踪整改责任人按照整改措施认真组织实施整改工作，确保整改任务按时完成。餐厅经理及食品卫生检查员应对整改情况进行跟踪检查，及时了解整改进度，督促整改责任人落实整改措施。如发现整改过程中存在困难或问题，应及时协调解决。4.整改效果评估整改期限届满后，由食品卫生检查员对整改效果进行评估。评估方式可包括现场检查、复查相关记录等，确保问题得到彻底解决，食品卫生状况符合要求。如整改效果未达到预期目标，应重新分析原因，调整整改措施，继续进行整改，直至问题得到有效解决。五、食品留样制度1.留样目的为了及时发现和处理食品安全事故，对餐厅供应的食品进行留样，以便在需要时进行检验检测，查明事故原因。2.留样范围本餐厅提供的所有食品品种均应进行留样，包括主食、菜肴、汤品、甜品等。3.留样数量与方法每餐、每个品种的食品留样量应不少于125克，分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内。留样食品应在冷藏条件下存放48小时以上，以备查验。4.留样记录建立食品留样记录台账，详细记录留样食品的品种、留样量、留样时间、留样人员等信息。食品留样记录应妥善保存，保存期限不少于食品留样存放期限。六、培训与宣传1.食品卫生知识培训定期组织餐厅员工参加食品卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、食品加工操作规范、食品卫生检查制度等方面。培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式，提高员工的食品卫生意识和业务水平。对新入职员工应进行岗前食品卫生知识培训，经考核合格后方可上岗。2.食品卫生宣传通过餐厅内部宣传栏