餐厅保洁卫生制度及流程

PAGE餐厅保洁卫生制度及流程一、总则1.目的本制度旨在规范餐厅保洁工作流程，确保餐厅环境整洁卫生，为顾客提供舒适、健康的用餐环境，保障食品安全，同时维护餐厅的良好形象，符合相关法律法规及行业标准要求。2.适用范围本制度适用于公司旗下所有餐厅的保洁工作管理。3.职责分工保洁主管：全面负责餐厅保洁工作的统筹规划、人员安排、监督检查及与其他部门的协调沟通，确保保洁工作按照制度和流程高效执行。保洁员：按照规定的工作流程和标准，负责餐厅各区域的日常清洁工作，包括但不限于餐桌椅、地面、墙面、门窗、厨房设备等的清洁与维护。餐厅管理人员：负责对保洁工作进行日常监督，及时反馈保洁工作中存在的问题，并协助保洁主管共同解决问题，确保餐厅卫生达标。二、卫生标准1.餐厅整体环境餐厅内无明显异味，空气清新。地面干净、无污渍、无水渍，保持干燥，无杂物堆积。墙面、天花板清洁，无灰尘、无蜘蛛网、无污渍。门窗玻璃明亮干净，无灰尘、无污渍。2.餐桌椅桌面清洁，无食物残渣、水渍、污渍，餐具摆放整齐，无破损。餐椅表面清洁，无灰尘、无污渍，坐垫无破损、无异味。3.厨房区域炉灶、抽油烟机、烤箱等厨房设备表面清洁，无油污、无食物残渣，定期进行深度清洁和保养。洗碗池、洗菜池干净，无堵塞、无油污、无食物残渣，排水畅通。厨房地面干净，无积水、无油污，墙面瓷砖清洁，无污渍。食品储存区域保持清洁，食品摆放整齐，隔墙离地存放，无过期食品。4.卫生间卫生间地面、墙面清洁，无污渍、无异味，洗手台干净，无积水、无污渍。马桶清洁，无污渍、无异味，定期进行消毒，卫生纸供应充足。卫生间内通风良好，空气清新，垃圾桶及时清理，垃圾不外露。三、工作流程1.餐前准备提前30分钟到达餐厅，更换工作服，佩戴工作帽和口罩。检查清洁工具和清洁用品是否齐全、完好，如扫帚、拖把、抹布、清洁剂、消毒剂等。打开餐厅门窗，通风换气，保持空气流通。2.餐厅整体清洁先用扫帚清扫地面，清除杂物和灰尘，然后用拖把拖地，确保地面干净、无污渍、无水渍。擦拭餐桌椅表面，先用湿布擦拭，去除灰尘和污渍，再用干布擦干，保持桌面和椅面整洁。清洁墙面和天花板，用掸子掸去灰尘，对于污渍较重的地方，使用清洁剂进行擦拭。清洁门窗玻璃，先用湿布擦拭，再用玻璃清洁剂擦拭，最后用干净的报纸或专用玻璃擦布擦干，确保玻璃明亮干净。3.厨房区域清洁清理炉灶、抽油烟机、烤箱等厨房设备表面的食物残渣和油污，使用专用的厨房清洁剂进行擦拭，定期进行深度清洁和保养。清洗洗碗池和洗菜池，清除堵塞物和油污，用清水冲洗干净，确保排水畅通。擦拭厨房墙面瓷砖，去除污渍，保持墙面清洁。整理食品储存区域，清理过期食品，将食品摆放整齐，隔墙离地存放。4.卫生间清洁先用扫帚清扫卫生间地面，清除杂物和垃圾，然后用拖把拖地，确保地面干净、无积水。擦拭洗手台，用湿布擦拭台面和水龙头，去除污渍，再用干布擦干，保持洗手台整洁。清洁马桶，先用马桶刷清洁马桶内部，去除污渍和异味，再用湿布擦拭马桶外部，最后喷洒消毒剂进行消毒。更换卫生间内的卫生纸，清理垃圾桶，将垃圾倒入指定地点。5.餐中清洁在顾客用餐过程中，及时清理餐桌和地面上的食物残渣和垃圾，保持餐厅环境整洁。对于顾客打翻的饮料或食物，应立即清理干净，并对污染区域进行消毒处理。注意观察餐厅内的卫生情况，发现问题及时处理，确保顾客用餐环境始终保持良好状态。6.餐后清洁待顾客用餐结束后，及时清理餐桌，将餐具分类收集，送至洗碗间清洗消毒。使用清洁剂和热水彻底清洗餐桌椅，去除污渍和食物残渣，确保桌面和椅面干净整洁。再次清扫地面，清除杂物和垃圾，用拖把拖地，保持地面干净、无污渍、无水渍。清洁厨房区域，包括炉灶、抽油烟机、烤箱、洗碗池、洗菜池等设备的清洁，确保厨房卫生达标。清理卫生间，包括地面、洗手台、马桶等的清洁和消毒，更换卫生纸，清理垃圾桶。关闭餐厅门窗，整理清洁工具和清洁用品，将其存放于指定地点。四、清洁频率1.餐厅整体环境每日营业前进行全面清洁，确保餐厅环境整洁卫生。营业期间每2小时进行一次巡视清洁，及时清理顾客产生的垃圾和污渍。营业结束后进行彻底清洁，包括地面、墙面、门窗、餐桌椅等的清洁。2.厨房区域每餐前后对炉灶、抽油烟机、烤箱等厨房设备进行表面清洁。每天对洗碗池、洗菜池进行深度清洁，确保无油污、无堵塞。每周对厨房墙面、地面进行一次全面清洁和消毒。每月对食品储存区域进行一次彻底清理，检查食品的保质期和储存情况。3.卫生间每小时对卫生间进行一次清洁，包括地面、洗手台、马桶等的清洁和消毒。每天对卫生间进行一次全面清洁，更换卫生纸，清理垃圾桶。每周对卫生间墙面进行一次清洁，去除污渍。五、清洁用品及设备管理1.清洁用品采购保洁主管根据餐厅保洁工作的实际需求，制定清洁用品采购计划，报上级领导审批后进行采购。采购的清洁用品应符合国家相关质量标准和环保要求，选择正规厂家生产的产品。2.清洁用品储存设立专门的清洁用品储存仓库，保持仓库干燥、通风良好。清洁用品应分类存放，标识清晰，避免混淆。定期检查清洁用品的保质期，及时清理过期或变质的用品。3.清洁设备管理配备齐全的清洁设备，如扫帚、拖把、抹布、吸尘器、高压水枪等，并定期进行维护和保养。保洁员应熟悉清洁设备的使用方法，正确操作设备，避免因操作不当造成设备损坏。定期对清洁设备进行检查和维修，确保设备正常运行。六、消毒管理1.消毒标准餐厅内所有接触食品的表面，如餐桌椅、餐具、厨具等，必须进行严格消毒，确保食品安全。卫生间、垃圾桶等易滋生细菌的区域，应定期进行消毒，防止交叉感染。2.消毒方法餐具采用高温消毒或化学消毒的方法进行处理。高温消毒温度应达到100℃以上，消毒时间不少于15分钟；化学消毒应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。餐桌椅、厨具等表面可使用消毒剂进行擦拭消毒，消毒后用清水擦拭干净。卫生间地面、洗手台、马桶等区域可使用含氯消毒剂进行喷洒消毒，消毒后通风换气。3.消毒记录保洁员应做好消毒记录，记录消毒时间、消毒区域、消毒方法、消毒剂名称及浓度等信息。消毒记录应保存至少一年，以备查阅。七、食品安全管理1.食品接触表面清洁消毒严格按照消毒管理要求，对食品接触表面进行清洁消毒，确保食品安全。在清洁消毒食品接触表面时，应注意避免消毒剂残留，防止对食品造成污染。2.食品储存区域卫生食品储存区域应保持清洁卫生，隔墙离地存放食品，避免食品受到污染。定期清理食品储存区域，检查食品的保质期，及时清理过期食品。3.食品加工区域卫生厨房食品加工区域应保持清洁卫生，操作人员应穿戴工作服、工作帽和口罩，遵守食品加工卫生规范。食品加工设备应定期清洁消毒，防止交叉污染。八、人员培训与考核1.培训内容保洁主管定期组织保洁员进行培训，培训内容包括餐厅保洁卫生制度、工作流程、清洁标准、消毒方法、食品安全知识等。培训方式可采用集中授课、现场演示、实际操作等多种形式，确保保洁员能够熟练掌握相关知识和技能。2.培训频率每月至少组织一次保洁员培训，新入职保洁员应在入职后一周内接受岗前培训。3.考核制度建立保洁员考核制度，定期对保洁员的工作表现进行考核。考核内容包括工作质量、工作效率、遵守制度情况等。考核结果与保洁员的绩效挂钩，对于表现优秀的保洁员给予奖励，对于不称职的保洁员进行批评教育或辞退处理。九、监督与检查1.保洁主管监督保洁主管应定期对餐厅保洁工作进行监督检查，及时发现问题并督促保洁员整改。监督检查内容包括清洁卫生质量、工作流程执行情况、消毒记录等。2.餐厅管理人员检查餐厅管理人员应在日常工作中对保洁工作进行检查，发现问题及时向保洁主管反馈。检查结果作为保洁员考核的重要依据。