餐饮每日卫生消毒制度

PAGE餐饮每日卫生消毒制度一、总则1.目的为确保餐饮服务场所的卫生安全，预防食物中毒和食源性疾病的发生，保障消费者的身体健康，特制定本餐饮每日卫生消毒制度。2.适用范围本制度适用于本公司/组织内所有餐饮服务场所，包括餐厅、厨房、餐具洗涤消毒间、食品储存库等区域。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和行业标准，坚持预防为主、全面覆盖、责任明确、操作规范的原则，确保餐饮卫生消毒工作的有效实施。二、卫生消毒责任分工1.餐饮部经理全面负责餐饮卫生消毒工作的管理和监督，制定卫生消毒计划，组织人员培训，确保卫生消毒工作符合要求。2.厨房主管负责厨房区域的日常卫生清洁和消毒工作，监督厨师按规范操作，确保食品加工过程的卫生安全。3.餐具洗涤消毒间主管负责餐具、厨具等的洗涤、消毒和存放管理，保证消毒后的餐具和厨具符合卫生标准。4.厨师严格遵守食品加工卫生规范，在加工过程中做好个人卫生和设备、工具的清洁消毒，防止交叉污染。5.服务员做好餐厅区域的卫生清洁，及时清理餐桌、餐具，协助餐具洗涤消毒间做好餐具回收和交接工作，保持就餐环境的整洁卫生。三、卫生消毒标准与要求1.食品加工区域每天营业前，对厨房操作台面、炉灶、蒸箱、烤箱、炸锅等设备进行清洁，使用专用清洁剂擦拭，去除油污和食物残渣。加工过程中，随时保持操作台面的清洁，刀具、案板等工具使用后及时清洗，定期消毒。刀具可采用煮沸消毒1015分钟，案板可使用含氯消毒剂溶液擦拭消毒。食品原料、半成品和成品应分类存放，避免交叉污染。储存区域应保持清洁，定期清理过期食品。接触直接入口食品的操作人员，应穿戴清洁的工作衣帽，保持手部清洁。操作前应洗手消毒，操作过程中不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。2.餐具、厨具消毒餐具使用后应及时回收至餐具洗涤消毒间，分类摆放。采用洗碗机消毒的，应按照洗碗机操作规程进行操作，确保消毒效果。洗碗机的水温应达到85℃以上，消毒时间不少于40秒。采用化学消毒的，应使用经卫生行政部门批准的消毒剂。餐具应先清洗干净，然后浸泡在含有效氯浓度为250mg/L500mg/L的消毒剂溶液中510分钟，消毒后的餐具应沥干水分，存放在专用保洁柜内。厨具如铲子、勺子、打蛋器等，使用后应及时清洗，可采用煮沸消毒或浸泡在消毒剂溶液中消毒，消毒后晾干备用。3.餐厅区域每天营业前和营业结束后，对餐厅地面、桌椅、门窗等进行全面清洁，使用湿拖把拖地，擦拭桌椅表面和门窗玻璃。每餐结束后，及时清理餐桌上的食物残渣和餐具，更换桌布，保持就餐环境的整洁。餐厅应配备足够数量的垃圾桶，垃圾桶应加盖，每天定时清理，保持垃圾存放区域的清洁卫生。定期对餐厅空气进行消毒，可采用紫外线灯照射消毒或使用空气消毒机。紫外线灯照射消毒时，应确保无人在场，照射时间不少于30分钟。4.餐具洗涤消毒间餐具洗涤消毒间应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应无污垢、无积水。洗涤设备应定期维护保养，确保正常运行。洗涤剂、消毒剂应存放在专用橱柜内，并有明显标识，不得与食品混放。消毒后的餐具应存放在专用保洁柜内，保洁柜应定期清洁消毒，保持内部清洁干燥。保洁柜内不得存放其他杂物。餐具洗涤消毒间工作人员应穿戴工作服、工作帽和口罩，保持个人卫生。四、卫生消毒操作流程1.餐具回收服务员在顾客就餐结束后，及时将餐具分类收集，放置在指定的回收区域，不得将餐具与其他垃圾混放。回收过程中应注意轻拿轻放，避免餐具破损。2.餐具清洗将回收的餐具放入洗碗机或专用清洗池内，加入适量的洗涤剂和热水，按照规定的程序进行清洗。手工清洗时，应使用专用的餐具刷，仔细刷洗餐具的内外表面，去除食物残渣和油污。清洗后的餐具应沥干水分，放置在清洁的台面或架子上，等待消毒。3.餐具消毒洗碗机消毒：将沥干水分的餐具放入洗碗机内，设置合适的消毒程序，启动洗碗机进行消毒。化学消毒：将清洗后的餐具浸泡在配制好的消毒剂溶液中，确保餐具完全浸没，按照规定的时间进行消毒。消毒过程中应严格控制消毒剂的浓度和消毒时间，确保消毒效果。4.餐具保洁消毒后的餐具应及时从洗碗机或消毒剂溶液中取出，沥干水分后放入专用保洁柜内。保洁柜应保持清洁干燥，定期清理，防止餐具再次受到污染。餐具在保洁柜内的存放时间不宜过长，应在规定时间内使用，避免餐具长时间暴露在空气中导致二次污染。5.厨具消毒厨具使用后，应立即用清水冲洗干净，去除表面的食物残渣。将清洗后的厨具放入煮沸的水中进行消毒，消毒时间根据厨具的材质和大小而定，一般为1015分钟。也可将厨具浸泡在含氯消毒剂溶液中进行消毒，消毒后用清水冲洗干净，晾干备用。6.环境清洁消毒每天营业前，对食品加工区域、餐厅区域等进行全面清洁，包括地面清扫、台面擦拭、设备清洁等。营业过程中，及时清理垃圾和污渍，保持环境整洁。营业结束后，对地面、台面、设备等进行再次清洁，然后按照规定的消毒方法进行消毒。可使用含氯消毒剂溶液擦拭台面、地面等，使用紫外线灯照射消毒空气等。五、卫生消毒检查与记录1.检查人员由餐饮部经理负责组织卫生消毒检查工作，定期对各区域的卫生消毒情况进行检查。厨房主管、餐具洗涤消毒间主管等相关人员应配合检查工作。2.检查内容食品加工区域的卫生状况，包括设备清洁、工具消毒、食品存放等。餐具、厨具的洗涤、消毒和保洁情况，如消毒剂浓度、消毒时间、保洁柜卫生等。餐厅区域的清洁卫生情况，如地面、桌椅、空气等。卫生消毒制度的执行情况，包括人员操作规范、责任落实等。3.检查频率餐饮部经理每周至少进行一次全面的卫生消毒检查。厨房主管、餐具洗涤消毒间主管等每天进行自查，发现问题及时整改。4.记录要求每次卫生消毒检查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查区域、发现的问题及整改情况等。消毒记录应详细记录消毒剂的名称、浓度、消毒时间、消毒对象等信息，确保消毒工作可追溯。检查记录和消毒记录应妥善保存，保存期限不少于两年，以备查阅。六、人员培训与考核1.培训计划制定卫生消毒培训计划，定期组织餐饮从业人员参加培训。培训内容包括卫生消毒法律法规、行业标准、操作规范、食品安全知识等。2.培训方式定期组织集中培训，邀请专业人员进行授课，讲解卫生消毒知识和技能。现场操作演示，由经验丰富的员工进行实际操作演示，让新员工直观了解卫生消毒的操作流程。案例分析，通过分析实际发生的食品安全事故案例，让员工深刻认识卫生消毒工作的重要性。3.培训时间新员工入职前应进行卫生消毒专项培训，培训时间不少于一天。在职员工每年应参加不少于两次的卫生消毒培训，每次培训时间不少于半天。4.考核制度建立卫生消毒考核制度，对餐饮从业人员的卫生消毒知识和技能进行考核。考核内容包括理论知识和实际操作两部分。理论知识考核采用闭卷考试的方式，主要考查卫生消毒法律法规、行业标准、操作规范等方面的知识。实际操作考核由专业人员现场观察员工的卫生消毒操作过程，评估其操作是否规范、熟练。考核成绩与员工的绩效挂钩，对考核不合格的员工应进行补考或再次培训，直至考核合格。七、应急处理措施1.食品安全事故应急处理一旦发生食品安全事故，应立即停止供应可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、设备等。及时报告当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门，并积极配合相关部门进行调查处理。对中毒人员进行救治，保留中毒人员的呕吐物、排泄物等样本，以便进行检验分析。对事故原因进行调查，查明是卫生消毒环节出现问题还是其他原因导致的食品安全事故，并采取相应的整改措施，防止类似事故再次发生。2.消毒剂泄漏应急处理如发生消毒剂泄漏，应立即停止使用该消毒剂，并迅速撤离现场人员。用