厨房卫生与安全管理制度

PAGE厨房卫生与安全管理制度一、总则（一）目的为了加强厨房卫生与安全管理，保障员工身体健康，防止食品安全事故和各类安全事故的发生，特制定本制度。（二）适用范围本制度适用于公司内部所有厨房区域，包括员工食堂、厨房操作间等。（三）基本原则1.预防为主原则：通过建立健全各项卫生与安全管理制度和措施，预防事故的发生。2.全员参与原则：厨房工作人员及相关管理人员都应积极参与卫生与安全管理工作。3.持续改进原则：不断完善制度和措施，提高厨房卫生与安全管理水平。二、厨房卫生管理（一）厨房环境卫生1.每日工作结束后，厨房工作人员应及时清理厨房内的垃圾、杂物，保持地面、墙面、天花板清洁卫生，无污渍、无灰尘、无蜘蛛网。2.定期对厨房进行全面清洁消毒，包括地面、台面、炉灶、抽油烟机、餐具、厨具等，消毒频率应符合相关卫生标准。3.厨房内应有良好的通风换气设备，保持空气流通，防止异味和油烟积聚。4.厨房周边环境应保持整洁，无垃圾、无污水，垃圾桶应加盖，定期清理。（二）食品卫生1.食品采购严格按照国家食品安全法律法规和相关标准采购食品，选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商资质证明文件、食品检验合格证明等。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合食品安全标准，禁止采购“三无”食品、过期食品、变质食品等。2.食品储存设立专门的食品储存区域，分类存放食品，食品与非食品应分开存放，避免交叉污染。食品应存放在通风、干燥、清洁的环境中，避免阳光直射和潮湿，防止食品霉变、变质。定期清理食品储存区域，检查食品质量，及时清理过期、变质食品。3.食品加工食品加工前应认真检查食品质量，去除变质、损坏部分，洗净后加工制作。加工食品应生熟分开，避免交叉污染，使用专用的刀具、案板、容器等，加工后的食品应及时放入清洁的容器或餐具中。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，防止食物中毒。食品添加剂应按照国家标准使用，不得超范围、超剂量使用，专人专柜保管，使用记录完整。4.餐具卫生餐具使用后应及时清洗消毒，消毒方式应符合相关卫生标准，如高温消毒、化学消毒等。消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的餐具保洁柜中，防止再次污染。定期检查餐具的消毒效果，确保消毒合格。（三）个人卫生1.厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。2.工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。3.接触食品前应洗手消毒，操作过程中应避免手部直接接触食品，如必须接触，应戴一次性手套。4.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。三、厨房安全管理（一）消防安全1.厨房应配备足够数量、有效的灭火器材，如灭火器、灭火毯等，并定期检查、维护，确保其处于良好状态。2.厨房工作人员应熟悉灭火器材的使用方法，掌握基本的火灾扑救技能。3.严禁在厨房内私拉乱接电线，不得使用大功率电器设备，如电炉、热得快等，如需使用特殊设备，应经相关部门批准，并采取相应的安全措施。4.炉灶、抽油烟机等设备应定期检查、维护，确保其正常运行，防止因设备故障引发火灾。5.厨房内严禁吸烟，严禁存放易燃易爆物品。6.定期组织厨房工作人员进行消防安全培训和演练，提高员工的消防安全意识和应急处置能力。（二）燃气安全1.使用燃气的厨房应安装燃气泄漏报警器，定期检查报警器的工作状态，确保其灵敏可靠。2.燃气管道、阀门等设施应定期检查、维护，发现问题及时维修或更换，严禁私自改动燃气管道。3.厨房工作人员应熟悉燃气安全操作规程，使用燃气时应保持通风良好，防止燃气泄漏积聚引发爆炸事故。4.燃气灶具使用完毕后，应及时关闭燃气阀门，确保燃气安全。（三）电气安全1.厨房内的电气设备应符合国家安全标准，定期检查电气线路和设备，发现问题及时维修或更换，防止电气火灾和触电事故的发生。2.不得擅自拆卸、改装电气设备，如需维修或更换电气设备，应通知专业电工进行操作。3.厨房工作人员应避免湿手操作电气设备，严禁在电气设备周围堆放易燃、易爆物品。（四）刀具及机械设备安全1.厨房工作人员应正确使用刀具和机械设备，避免因操作不当造成伤害。2.刀具应放置在专用的刀具架上，不得随意摆放，使用后应及时清洗、擦干，妥善保管。3.机械设备如搅拌机、切菜机等应定期检查、维护，确保其正常运行，操作人员应严格按照操作规程操作，不得违规操作。4.机械设备在运行过程中，不得进行清理、维修等操作，如需清理或维修，应先停机并切断电源。（五）食品安全事故应急管理1.制定食品安全事故应急预案，明确事故报告程序、应急处置措施等。2.厨房工作人员如发现食品安全事故，应立即停止相关食品的加工制作，并及时报告公司相关部门。3.公司相关部门接到报告后，应立即启动应急预案，采取相应的措施进行处置，如封存可疑食品、调查事故原因、救治中毒人员等。4.配合相关部门进行食品安全事故调查，提供相关信息和资料，积极采取整改措施，防止类似事故再次发生。四、厨房卫生与安全检查（一）日常检查1.厨房工作人员应在每日工作前、工作中、工作后对厨房卫生与安全情况进行检查，发现问题及时整改。2.厨房管理人员应定期对厨房卫生与安全情况进行检查，每周至少进行一次全面检查，对发现的问题及时督促整改，并做好检查记录。（二）专项检查1.公司应定期组织对厨房卫生与安全进行专项检查，包括食品安全检查、消防安全检查、燃气安全检查等。2.专项检查应邀请专业人员或相关部门参与，对检查中发现的问题进行深入分析，制定整改措施，明确整改责任人和整改期限。（三）检查记录与整改1.每次检查都应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查部位、发现的问题及整改情况等。2.对检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，明确整改要求和整改期限，整改责任人应按时完成整改任务，并将整改情况反馈给检查部门。3.对整改不力的责任人，应按照公司相关规定进行处罚。五、培训与教育（一）培训计划1.制定厨房卫生与安全培训计划，明确培训内容、培训时间、培训对象等。2.培训内容应包括食品安全法律法规、厨房卫生与安全知识、操作技能、应急处置等。（二）培训方式1.定期组织内部培训，邀请专业人员进行授课，提高厨房工作人员的卫生与安全意识和业务水平。2.组织现场演示和操作培训，让厨房工作人员直观了解正确的操作方法和流程。3.观看相关视频资料，如食品安全事故案例分析、卫生与安全知识讲座等，增强培训效果。（三）培训考核1.对参加培训的人员进行考核，考核方式可以采用理论考试、实际操作考核等。2.考核合格的人员方可上岗工作，对考核不合格的人员应进行补考或重新培训，直至考核合格。六、奖励与处罚（一）奖励1.对在厨房卫生与安全管理工作中表现突出的个人或集体，给予表彰和奖励。2.奖励方式可以包括荣誉证书、奖金、奖品等。（二）处罚1.对违