饭店食品卫生11项制度

PAGE饭店食品卫生11项制度一、总则1.目的为加强饭店食品卫生管理，确保食品安全，保障消费者的身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，结合本饭店实际情况，制定本制度。2.适用范围本制度适用于本饭店内所有涉及食品采购、加工、储存、销售等环节的部门和人员。3.基本原则饭店食品卫生管理应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，严格执行国家食品卫生标准和相关法律法规要求。二、食品采购索证索票制度1.采购要求采购食品时，应选择具有合法资质的供应商，查验其营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件，并留存复印件。采购食品时，应向供应商索取发票等购货凭证，并留存至少2年。2.索证索票内容索取的食品生产许可证或食品经营许可证应涵盖所采购食品的类别，确保供应商具备相应的生产或经营资质。发票应注明食品的名称、规格、数量、价格、日期等详细信息，以便追溯食品来源。3.索证索票管理设立专门的索证索票档案，将每次采购的索证索票资料整理归档，妥善保存。定期对索证索票档案进行检查和更新，确保档案资料的完整性和有效性。三、食品进货查验记录制度1.查验内容对采购的食品进行逐批查验，检查食品的感官性状，如色泽、气味、形态等是否正常，有无腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常等情形。检查食品的包装、标签是否符合食品安全标准，标注的内容是否真实、准确、完整，是否标明食品的名称、规格、净含量、生产日期、保质期、成分或者配料表、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式、贮存条件、食品生产许可证编号、产品标准代号等信息。检查食品的合格证明文件，如检验检疫证明、质量检验报告等，确保所采购的食品符合食品安全标准。2.记录要求建立食品进货查验记录台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、供货者名称及联系方式、进货批次等内容。记录应使用钢笔、签字笔或电子记录设备，保证记录的清晰、完整、准确，不得随意涂改、伪造。食品进货查验记录台账应保存至少2年。3.记录管理安排专人负责食品进货查验记录工作，确保记录工作的及时、准确。定期对食品进货查验记录台账进行核对和检查，发现问题及时整改。四、食品储存管理制度1.仓库要求食品仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库应划分不同的区域，如食品原料区、半成品区、成品区、干货区、冷藏区、冷冻区等，并有明显的标识。仓库应配备必要的货架、货柜、冷藏设备、冷冻设备等储存设施，确保食品分类存放，隔墙离地。2.食品存放要求食品应按照类别、批次进行存放，遵循先进先出的原则，避免食品积压过期。不同类型的食品应分开存放，防止交叉污染。例如，生食与熟食应分开存放，动物性食品与植物性食品应分开存放。易腐食品应及时冷藏或冷冻保存，冷藏温度一般为0℃8℃，冷冻温度一般为18℃以下。3.库存管理定期对库存食品进行盘点清查，核对食品的数量、质量、保质期等信息，确保账实相符。对超过保质期、变质、损坏的食品应及时清理，登记造册，并按照规定进行处理，严禁再次销售或使用。建立库存食品出入库登记制度，记录食品的出入库时间、品种、数量、去向等信息，便于追溯和管理。五、食品加工过程卫生制度1.加工场所要求食品加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁应平整光滑，无裂缝、无污垢，易于清洁消毒。加工场所应配备足够的照明、通风、排烟、排水等设施，确保加工环境符合卫生要求。加工场所应划分原料处理区、加工区、熟制区、凉菜区、面点区、餐具清洗消毒区等不同功能区域，并有明显的标识和分隔。2.加工人员要求加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤换工作服。加工人员应持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。加工人员在操作前应洗手消毒，操作过程中应避免手部直接接触食品，如必须接触食品，应佩戴清洁的手套。3.加工过程要求食品加工应遵循合理的工艺流程，严格按照操作规程进行操作，确保食品加工过程的卫生安全。加工食品应使用新鲜、干净的原料，避免使用变质、过期、受污染的原料。食品加工过程中应注意生熟分开，防止交叉污染。例如，加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等应分开使用，并有明显的区分标识。加工后的食品应及时放入清洁的容器或包装中，避免暴露在空气中受到污染。六、食品添加剂使用管理制度1.采购要求采购食品添加剂时，应选择具有合法资质的供应商，查验其营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件，并留存复印件。在采购食品添加剂时，应索取产品质量标准、生产厂家的产品检验报告等证明文件，确保所采购的食品添加剂符合食品安全标准。2.使用要求食品添加剂的使用应符合《食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识，防止误用、滥用。使用食品添加剂时，应准确称量，做好使用记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用食品的名称、规格、数量等信息。3.监督管理定期对食品添加剂的采购、使用情况进行检查，确保食品添加剂的采购渠道合法，使用符合标准要求。对发现的违规采购、使用食品添加剂的行为，应及时进行纠正，并按照相关规定进行处理。七、餐饮具清洗消毒保洁制度1.清洗消毒设备要求配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、保洁柜等，确保餐饮具清洗消毒工作的正常开展。清洗消毒设备应定期进行维护保养，确保其正常运行，消毒效果符合卫生要求。2.清洗消毒流程餐饮具应先去除食物残渣、污垢等，然后进行清洗。清洗时应使用专用的洗涤剂和清洁工具，确保清洗彻底。清洗后的餐饮具应进行消毒处理，消毒方法可采用物理消毒（如高温消毒、紫外线消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒、过氧乙酸消毒等）。消毒时间、温度、浓度等应符合相关标准要求。消毒后的餐饮具应及时放入保洁柜中保洁，保洁柜应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒，防止餐饮具再次受到污染。3.保洁要求保洁柜应保持关闭状态，防止灰尘、苍蝇等污染餐饮具。保洁柜内的餐饮具应摆放整齐，不得叠放过高，以免影响保洁效果。定期对保洁柜进行清理，去除柜内的污垢和杂物，确保保洁柜的清洁卫生。八、食品安全自查制度1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频率、人员等。自查计划应涵盖食品采购、加工、储存、销售等各个环节。自查计划应根据饭店的实际情况和食品安全风险状况进行制定，确保自查工作的针对性和有效性。2.自查内容食品卫生管理制度的执行情况，包括各项制度的落实情况、记录的完整性等。食品采购索证索票、进货查验记录、食品储存、食品加工过程卫生、食品添加剂使用、餐饮具清洗消毒保洁等环节的卫生状况。从业人员的健康状况、个人卫生情况、培训情况等。食品经营场所的环境卫生状况，包括地面、墙壁、天花板、门窗、通风、排水等设施的清洁情况。3.自查记录与整改对食品安全自查情况进行详细记录，包括自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题及整改措施等。对自查中发现的问题应及时进行整改，明确整改责任人、整改期限，确保问题得到有效解决。定期对食品安全自查记录和整改情况进行总结分析，不断完善食品安全管理措施，提高食品安全管理水平。九、食品留样制度1.留样要求每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125g，每个品种留样量应满足检验检测需要。留样食品应使用清洁、消毒后的专用容器盛装，并密封好，贴上标签，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。留样食品应在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上，温度保持在0℃8℃。2.留样记录建立食品留样记录台账，如实记录食品留样的日期、餐次、食品名称、留样数量、留样人员等信息。食品留样记录台账应保存至少2年，以便追溯和查询。3.留样用途食品留样主要用于食品安全事故发生时对食品进行检验检测，查找事故原因，采取相应的控制措施。在需要时，应及时将留样食品送交有资质的检验检测机构进行检验检测。十、食品安全事故处置制度1.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等。及时向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告，报告内容应包括事故发生的时间、地点、单位、危害程度、伤亡人数、事故报告单位及报告时间等信息。2.事故处置措施积极配合食品药品监督管理部门和卫生行政部门进行调查处理，提供相关资料和信息，协助查明事故原因。对中毒人员进行及时救治，采取催吐、洗胃、导泻等急救措施，确保中毒人员的生命安全。根据事故调查结果，采取相应的整改措施，加强食品卫生管理，防止类似事故再次发生。3.事故责