景区餐馆卫生制度

PAGE景区餐馆卫生制度一、总则1.目的为加强景区餐馆卫生管理，保障消费者的身体健康和饮食安全，依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于景区内所有餐馆，包括但不限于中餐厅、西餐厅、小吃店、饮品店等提供餐饮服务的场所。3.基本原则景区餐馆应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，严格遵守国家法律法规，确保食品安全。二、人员卫生管理1.健康管理餐馆从业人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的人员，应在上岗前取得健康证明。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。2.培训管理餐馆应定期组织从业人员参加食品安全培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品安全标准、餐饮服务操作规范、食品安全事故应急处置等。新员工入职时应进行岗前食品安全培训，培训时间不得少于[X]小时。在职员工每年应接受不少于[X]小时的食品安全再培训。培训应做好记录，包括培训时间、培训内容、培训人员等，培训记录应妥善保存，保存期限不得少于[X]年。三、环境卫生管理1.场所清洁餐馆应保持内外环境整洁，无污垢、无垃圾、无异味。地面、墙壁、天花板应定期清洁，保持清洁卫生。餐厅、厨房、仓库等区域应保持通风良好，空气清新。厨房应安装有效的排烟、排气设施，及时排除油烟和异味。卫生间应保持清洁卫生，定期消毒，无异味。卫生间应配备足够的洗手设施，包括流动水洗手、洗手液、擦手纸等。2.设施设备维护餐馆应定期对设施设备进行维护保养，确保设施设备正常运行。厨房设备应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。冷藏、冷冻设备应定期检查，确保温度正常，保证食品储存安全。餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器应定期清洗、消毒，消毒后的餐具、饮具和容器应贮存在专用保洁设施内备用，避免再次污染。四、食品采购与贮存管理1.采购管理餐馆应建立食品采购索证索票制度，采购食品时应索取并留存供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件等。采购食品应到正规的食品生产经营单位或批发市场采购，不得采购无合法资质的食品生产经营单位生产的食品。采购食品时应查验食品的感官性状，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。2.贮存管理餐馆应建立食品贮存管理制度，食品贮存应分类分架、隔墙离地存放，距离墙壁、地面均在[X]厘米以上。食品贮存场所应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应按照类别、批次分类存放，并有明显的标识。食品贮存应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质、超过保质期的食品。仓库应设置必要的防鼠、防虫、防霉、防潮等设施，确保食品贮存安全。五、食品加工制作管理1.加工制作过程餐馆应按照《餐饮服务食品安全操作规范》的要求进行食品加工制作，确保食品加工制作过程符合食品安全标准。食品加工制作应做到生熟分开，加工制作生、熟食品的工具、容器、设备应分开使用，并有明显的区分标识。食品加工制作应烧熟煮透，确保食品中心温度达到[X]℃以上。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。食品加工制作过程中应避免交叉污染，如食品原料、半成品、成品应分开存放，避免相互污染。2.食品添加剂使用餐馆如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》的规定使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识。使用食品添加剂应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用量、使用范围、使用时间等，记录应妥善保存，保存期限不得少于[X]年。六、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒餐馆应按照《餐饮具集中消毒单位卫生监督规范》的要求对餐饮具进行清洗消毒，确保餐饮具清洁卫生。餐饮具清洗消毒应采用物理消毒或化学消毒的方法，物理消毒包括煮沸、蒸汽、红外线消毒等，化学消毒应使用符合国家标准的消毒剂。餐饮具清洗消毒应在专用的清洗消毒场所进行，清洗消毒场所应保持清洁卫生，通风良好。2.保洁消毒后的餐饮具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应保持清洁卫生，定期清洗消毒。保洁设施应能防止灰尘、昆虫、老鼠等污染餐饮具，餐饮具应存放在保洁设施内，不得暴露在空气中。七、食品安全自查与检验检测管理1.自查管理餐馆应建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行自查，及时发现和消除食品安全隐患。食品安全自查应包括食品经营资质、人员健康管理、环境卫生管理、食品采购与贮存管理、食品加工制作管理、餐饮具清洗消毒保洁管理等方面。自查应做好记录，记录内容包括自查时间、自查人员、自查项目、自查结果等，自查记录应妥善保存，保存期限不得少于[X]年。2.检验检测管理餐馆应定期对食品进行检验检测，确保食品质量安全。检验检测项目应包括食品的感官性状、微生物指标、理化指标等。餐馆可自行开展食品检验检测工作，也可委托有资质的食品检验检测机构进行检验检测。检验检测应做好记录，记录内容包括检验检测时间、检验检测项目、检验检测结果等，检验检测记录应妥善保存，保存期限不得少于[X]年。八、食品安全事故应急处置管理1.应急预案制定餐馆应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等。食品安全事故应急预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。2.事故报告与处置餐馆发生食品安全事故时，应立即停止经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，并自事故发生之时起[X]小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。餐馆应积极配合食品药品监督管理部门和卫生行政部门进行调查处理，提供相关资料和信息，不得隐瞒、谎报、缓报食品安全事故。食品安全事故处置完毕后，餐馆应及时对食品安全事故原因进行调查分析，采取整改措施，防止类似事故再次发生。九、监督管理与奖惩1.监督管理食品药品监督管理部门应加强对景区餐馆卫生的监督管理，定期对餐馆进行检查，发现问题及时责令整改。餐馆应接受食品药品监督管理部门的监督检查，如实提供有关情况和资料，不得拒绝、阻挠、干涉食品药品监督管理部门依法进