厨房卫生管理上墙制度

PAGE厨房卫生管理上墙制度一、总则（一）目的为了加强厨房卫生管理，确保食品安全，保障员工身体健康，特制定本制度。本制度旨在规范厨房操作流程，明确卫生责任，提高厨房整体卫生水平，为公司营造一个安全、卫生、舒适的餐饮环境。（二）适用范围本制度适用于公司内部所有厨房区域，包括食材储存区、加工区、烹饪区、餐具清洗消毒区、用餐区等相关场所及所有参与厨房工作的人员。（三）基本原则1.预防为主：通过建立健全卫生管理制度和操作规范，加强日常监督检查，预防食品安全事故的发生。2.全员参与：厨房卫生管理涉及到每一位工作人员，全体人员应积极参与，共同维护厨房卫生。3.科学管理：运用科学的方法和手段，对厨房卫生进行全面、系统的管理，不断提高卫生管理水平。4.持续改进：根据实际情况和反馈意见，不断完善卫生管理制度和操作流程，持续改进厨房卫生状况。二、厨房环境卫生管理（一）日常清洁1.地面清洁每餐结束后，及时清扫地面，清除食物残渣、油污等杂物。定期使用清洁剂拖地，保持地面干净、无污渍、无水渍。注意清洁墙角、桌腿等容易藏污纳垢的部位。2.墙面清洁定期擦拭墙面，去除灰尘、油污和污渍。检查墙面瓷砖是否有松动、脱落现象，如有应及时修复。厨房内张贴的宣传画、规章制度等要保持整洁，如有破损及时更换。3.天花板清洁定期清理天花板上的灰尘、蜘蛛网等。检查天花板是否有漏水现象，如有应及时通知相关部门维修。4.门窗清洁每天擦拭门窗玻璃，保持明亮干净。清洁门窗边框、把手等部位，确保无污渍。定期检查门窗的密封性，如有问题及时处理，防止蚊虫进入厨房。（二）定期消毒1.消毒频率厨房内的餐具、厨具、设备等每周至少进行一次全面消毒。对于直接入口的食品容器、工具等，每餐使用后必须进行消毒。2.消毒方法餐具采用高温消毒法，将洗净的餐具放入消毒柜中，温度设置在[X]℃以上，消毒时间不少于[X]分钟。厨具、设备表面可使用含氯消毒剂进行擦拭消毒，浓度为[X]mg/L，作用时间为[X]分钟，消毒后用清水擦拭干净。厨房地面、墙面等可使用紫外线灯进行空气消毒，每次消毒时间不少于[X]分钟，每周至少进行[X]次。（三）虫害防治1.预防措施保持厨房环境清洁，及时清理食物残渣和垃圾，减少虫害滋生的源头。封堵门窗缝隙、通风口等孔洞，防止害虫进入厨房。合理存放食材，将食材密封保存，避免暴露在外吸引害虫。2.治理方法定期检查厨房内是否有害虫活动迹象，如发现害虫，可使用安全有效的杀虫剂进行喷杀。对于蟑螂等害虫，可在厨房内放置蟑螂诱饵、粘蟑纸等进行捕杀。定期清理厨房内的杂物和卫生死角，防止害虫藏匿。三、食材卫生管理（一）采购管理1.供应商选择选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食材来源安全可靠。对供应商进行实地考察，评估其生产环境、质量管理体系等，建立合格供应商名录。2.采购标准采购的食材应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。优先采购本地、当季的食材，减少长途运输和储存带来的食品安全风险。严禁采购“三无”食品、过期食品、变质食品等。3.采购验收食材到货后，必须进行严格的验收，检查食材的品种、数量、质量等是否与采购订单一致。对食材进行感官检查，如色泽、气味、质地等，确保食材新鲜、无异常。索取食材的检验检疫证明、发票等相关凭证，并存档备查。（二）储存管理1.分类存放根据食材的种类、特性等进行分类存放，如蔬菜、肉类、干货、调料等。不同种类的食材应存放在不同的区域，避免交叉污染。2.储存条件食材应存放在适宜的温度、湿度环境下，如蔬菜、水果应存放在冷藏库，温度控制在[X]℃左右；肉类、禽类、海鲜等应存放在冷冻库，温度控制在[X]℃以下。干货、调料等应存放在干燥、通风的仓库内，避免受潮发霉。3.库存管理建立食材库存台账，记录食材的出入库情况，包括品种、数量、日期、来源等。定期盘点库存，确保账实相符，防止食材积压过期。对库存食材进行定期检查，发现变质、损坏等情况及时清理处理。（三）加工管理1.加工前处理食材加工前应进行清洗、整理，去除杂质、泥土、农药残留等。肉类、禽类、海鲜等食材应清洗后进行切割、分块，确保加工过程中的卫生。加工人员在处理食材前应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽、口罩等。2.加工过程控制按照食品加工操作规程进行加工，做到生熟分开、荤素分开。加工过程中应保持食材的新鲜度，避免长时间暴露在空气中。严格控制加工温度和时间，确保食材熟透，杀灭有害微生物。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录使用情况。四、人员卫生管理（一）健康管理1.健康检查厨房工作人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新入职的厨房工作人员应在上岗前进行健康检查，合格后方可录用。2.健康状况监测定期对厨房工作人员进行健康状况监测，如发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病，应立即调离厨房工作岗位。（二）个人卫生要求1.着装规范厨房工作人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，头发应梳理整齐并置于帽内。工作衣帽应勤洗勤换，保持干净整洁。2.手部卫生加工操作前、处理生食和熟食之间、接触餐具和食品后等环节，应及时洗手消毒。洗手应按照“七步洗手法”进行，使用流动水和肥皂（皂液）充分揉搓，时间不少于[X]秒。可配备免洗消毒洗手液，方便随时进行手部消毒。3.其他卫生要求不得在厨房内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾。工作期间不得佩戴首饰、手表等可能影响食品安全的物品。保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣。（三）培训教育1.卫生知识培训定期组织厨房工作人员进行卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、厨房卫生操作规范、个人卫生要求等。培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式，确保培训效果。2.操作技能培训加强厨房工作人员的操作技能培训，提高其加工制作水平和卫生意识。培训内容包括食材加工方法、烹饪技巧、餐具清洗消毒等，定期进行技能考核，确保工作人员熟练掌握操作技能。五、餐具卫生管理（一）清洗消毒流程1.餐具回收每餐结束后，及时将餐具收集到指定区域，分类摆放，避免交叉污染。2.初步冲洗将回收的餐具放入水池中，用流动水冲洗，去除表面的食物残渣。3.浸泡消毒将冲洗后的餐具放入含有消毒剂的水池中浸泡，消毒剂浓度为[X]mg/L，浸泡时间为[X]分钟。4.清洗浸泡后的餐具用流动水冲洗干净，去除消毒剂残留。5.消毒采用高温消毒法，将洗净的餐具放入消毒柜中，温度设置在[X]℃以上，消毒时间不少于[X]分钟。6.保洁存放消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜中，保洁柜应定期清洁消毒，保持干净卫生。（二）保洁管理1.保洁柜清洁每天对保洁柜进行清洁，擦拭内部和外部，保持无污渍、无异味。定期对保洁柜进行消毒，可使用含氯消毒剂擦拭，浓度为[X]mg/L，作用时间为[X]分钟。2.餐具存放餐具应分类存放在保洁柜中，不得叠放过高，避免餐具变形或损坏。保洁柜应保持关闭状态，防止灰尘、蚊虫等污染餐具。（三）餐具更换与补充1.定期检查每天对餐具进行检查，发现有损坏、变形、污渍等不符合卫生要求的餐具，应及时更换。2.及时补充根据用餐人数和餐具使用情况，及时补充餐具，确保用餐时餐具充足。六、食品留样管理（一）留样要求1.留样品种每餐供应的各种食品成品均应进行留样，包括主食、菜肴、汤品、点心等。2.留样数量每个品种的留样量应不少于[X]克，分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内。3.留样时间食品留样应保留[X]小时以上。（二）留样记录1.记录内容食品留样记录应包括留样食品名称、留样时间、留样量、留样人员等信息。2.记录方式可采用纸质记录或电子记录的方式，记录应清晰、准确、完整，并存档备查。（三）留样存放1.存放地点食品留样应存放在专用的留样冰箱内，冰箱温度应控制在[08]℃。2.存放要求留样食品应密封保存，避免与外界空气接触，防止污染。留样冰箱应定期清洁消毒，保持良好的卫生状况。七、监督检查与考核（一）监督检查1.日常检查厨房管理人员应每天对厨房卫生状况进行检查，包括环境卫生、食材卫生、人员卫生、餐具卫生等方面，发现问题及时督促整改。2.定期检查公司应定期组织对厨房卫生管理情况进行全面检查，检查频率不少于每月一次。检查内容包括制度执行情况、卫生状况、食品安全等方面，对检查结果进行详细记录。（二）考核制度1.考核标准制定厨房卫生管理考核标准，明确各项卫生指标和考核分值。考核内容包括环境卫生、食材卫生、人员卫生、餐具卫生、食品留样等方面，按照考核标准进行量化评分。2.考核方式考核采用定期考核与不定期抽查相