厨房卫生管理规则制度

PAGE厨房卫生管理规则制度一、总则1.目的为加强厨房卫生管理，确保食品安全，保障员工身体健康，特制定本规则制度。2.适用范围本制度适用于公司内部所有厨房区域，包括员工餐厅厨房、食堂厨房等。3.基本原则厨房卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则，严格遵守国家相关法律法规和行业标准，确保厨房环境整洁、食品加工安全卫生。二、厨房环境管理1.厨房布局与设施厨房应合理布局，划分加工区、烹饪区、餐具清洗区、食材储存区等功能区域，各区域之间应保持适当距离，避免交叉污染。配备必要的厨房设施，如炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、消毒柜、洗碗机等，并定期进行维护和保养，确保设施正常运行。厨房地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，墙壁和天花板应使用防霉、耐擦洗的材料装修，保持表面清洁无污渍。2.环境卫生清洁建立厨房日常清洁制度，明确各区域的清洁责任人，每天对厨房进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、炉灶、台面、水槽、餐具等。定期对厨房进行深度清洁，如每周进行一次全面的大扫除，每月进行一次厨房设备的深度清洁和消毒。保持厨房通风良好，安装有效的通风设备，及时排除油烟和异味，防止厨房内空气污浊。厨房内应保持整洁，不得堆放杂物，食材、调料、餐具等应摆放整齐有序，便于取用和清洁。三、食材采购与储存管理1.食材采购选择具有合法资质的供应商采购食材，确保食材来源安全可靠。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食材质量标准、价格、交货方式、售后服务等。采购人员应严格按照公司制定的食材采购标准进行采购，优先选择新鲜、优质、无污染的食材，避免采购过期、变质、有异味的食材。对采购的食材进行严格验收，检查食材的质量、数量、包装等是否符合要求。验收合格后方可入库储存，对验收不合格的食材应及时与供应商协商处理，不得入库使用。2.食材储存设立专门的食材储存区域，分为干货储存区、冷藏储存区、冷冻储存区等，不同类型的食材应分类存放，并有明显的标识。干货储存区应保持干燥通风，温度适宜，避免食材受潮发霉。冷藏储存区温度应控制在0℃8℃之间，冷冻储存区温度应控制在18℃以下，确保食材在适宜的温度环境下储存。食材应按照先进先出的原则进行存放，定期清理库存，及时处理过期或变质的食材。储存食材的容器应保持清洁卫生，定期进行清洗和消毒，防止容器污染食材。四、食品加工过程管理1.加工人员卫生厨房加工人员应持健康证上岗，每年进行一次健康检查，确保身体健康状况符合食品加工要求。加工人员应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服，工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得佩戴首饰、手表等。加工人员在操作前应洗手消毒，操作过程中应避免直接接触食品，如需接触食品应佩戴手套。加工过程中不得吸烟、嚼口香糖、随地吐痰等。2.食品加工操作规范食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等应分开使用，并有明显的标识。加工食品应彻底清洗干净，去除表面的污垢、泥沙、农药残留等。蔬菜应先浸泡后清洗，肉类、禽类、水产品等应清洗后再进行加工。食品加工应煮熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上，防止食物中毒。油炸食品时应控制油温，避免炸焦或炸糊。加工过程中应严格控制食品添加剂的使用，按照国家标准和规定的剂量使用食品添加剂，不得超量使用或滥用。加工好的食品应及时装盘或出锅，不得长时间放置在加工台上，避免食品受到污染。五、餐具清洗与消毒管理1.餐具清洗餐具使用后应及时清洗，不得残留食物残渣。清洗餐具应使用专用洗涤剂，并按照正确的方法进行清洗，确保餐具表面无油污、无食物残渣。餐具清洗应采用流水冲洗的方式，先将餐具上的食物残渣冲洗掉，然后用洗涤剂溶液浸泡清洗，最后用清水冲洗干净。清洗后的餐具应沥干水分，整齐摆放在餐具架上，不得随意堆放，以免造成二次污染。2.餐具消毒餐具消毒应采用物理消毒或化学消毒的方法，确保消毒效果符合国家相关标准。物理消毒可采用高温消毒、紫外线消毒等方法，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。采用高温消毒时，餐具应放入消毒柜中，温度控制在120℃以上，消毒时间不少于15分钟。采用紫外线消毒时，紫外线灯的强度应符合要求，消毒时间不少于30分钟。采用化学消毒时，应按照消毒剂说明书的要求进行配制和使用，消毒时间不少于10分钟。消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用餐具柜中，防止餐具再次受到污染。餐具柜应定期进行清洁和消毒，保持卫生。六、食品安全检查与监督1.自查制度厨房应建立食品安全自查制度，每天由厨房负责人组织对厨房卫生状况、食材采购与储存、食品加工过程操作、餐具清洗与消毒等进行自查，发现问题及时整改。每周由厨房主管对厨房进行一次全面的食品安全检查，检查内容包括厨房环境、食材质量、加工过程、餐具消毒等，对检查中发现的问题进行记录，并督促相关责任人及时整改。每月由公司食品安全管理部门对厨房进行一次食品安全专项检查，检查结果进行通报，并对存在的问题提出整改意见，限期整改。2.监督检查公司食品安全管理部门应定期对厨房进行监督检查，检查内容包括厨房卫生管理情况、食品安全制度执行情况、食品加工操作规范情况等。接受政府相关部门的监督检查，积极配合政府部门的工作，对检查中发现的问题及时整改，确保厨房食品安全。设立食品安全举报电话和邮箱，鼓励员工对厨房食品安全问题进行举报，对举报属实的给予奖励。七、员工培训与教育1.培训计划制定厨房员工食品安全培训计划，定期组织员工参加食品安全培训，提高员工的食品安全意识和操作技能。培训内容包括食品安全法律法规、厨房卫生管理知识、食品加工操作规范、餐具清洗与消毒知识等。培训方式可采用集中培训、现场演示、视频教学等多种形式，确保培训效果。2.培训记录建立厨房员工食品安全培训记录档案，记录培训时间、培训内容、培训人员等信息。培训记录应妥善保存，以备查阅。八、应急处理与事故报告1.应急处理预案制定厨房食品安全事故应急处理预案，明确事故报告流程、应急处理措施、责任分工等内容。定期组织员工进行应急演练，提高员工应对食品安全事故的能力。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的加工和供应，并及时报告公司食品安全管理部门。公司食品安全管理部门应在接到报告后，立即启动应急处理预案，组织相关人员进行调查和处理，并及时向上级主管部门和政府相关部门报告。配合政府相关部门进行事故调查，提供相关资料和信息，积极采取措施控制事故影响，减少损失。九、奖惩制度1.奖励制度对在厨房卫生管理工作中表现突出的员工，给予表彰和奖励，如颁发荣誉证书、奖金、晋升等。对提出合理化建议，改进厨房卫生管理工作，提高食品安全水平的员工，给予相应的奖励。2