餐饮明档卫生管理制度

PAGE餐饮明档卫生管理制度一、总则1.目的为加强餐饮明档的卫生管理，确保食品卫生安全，保障消费者的健康权益，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司旗下所有设有餐饮明档的门店及相关操作区域。3.基本原则餐饮明档卫生管理应遵循预防为主、全面控制、科学管理、责任到人的原则，严格执行国家相关法律法规和行业标准。二、人员卫生管理1.健康要求餐饮明档工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。3.培训与教育定期组织餐饮明档工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、食品加工操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时应进行专门的卫生培训，经考试合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、食品采购与贮存卫生管理1.采购要求采购的食品及食品原料应符合国家食品安全标准，索证索票齐全。向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品生产许可证、检验（检疫）合格证明等。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；禁止采购未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，未经检验或者检验不合格的肉类制品。采购食品时应向供应商索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等。采购记录应保存至少2年。2.贮存要求食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应分类分架、隔墙离地存放，距离墙壁、地面均在10cm以上。易腐食品应冷藏或冷冻贮存，冷藏温度应控制在0℃～8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。库存食品应定期检查，及时清理变质或超过保质期的食品。食品贮存期限应符合食品标签标注的保质期要求。食品贮存场所不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。四、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒要求餐饮具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。餐饮具清洗消毒应采用物理或化学消毒方法。采用物理消毒的，应严格按照消毒设备操作规程进行操作；采用化学消毒的，应使用符合国家食品安全标准的消毒剂，并严格按照规定的浓度、时间进行消毒。定期对餐饮具清洗消毒设备进行维护保养，确保设备正常运行。2.保洁要求已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。不得重复使用一次性餐饮具。餐饮具保洁场所应保持清洁，不得放置杂物，防止污染餐饮具。五、食品加工制作卫生管理1.加工前准备食品加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。食品加工场所应保持清洁卫生，加工设备、工具应定期清洗消毒，保持清洁。加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入加工场所。2.加工过程要求食品加工应按照合理的工艺流程进行，做到生熟分开、荤素分开。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。食品加工过程中应严格控制温度、时间等加工条件，确保食品烧熟煮透。需要熟制加工的食品，加工时食品中心温度应不低于70℃。不得将回收后的食品经加工后再次销售。食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，严格按照规定的品种、使用范围、用量使用，并做好记录。3.明档展示卫生餐饮明档应保持清洁卫生，展示的食品应使用清洁的容器、工具进行盛装。明档内的食品应分类摆放整齐，不得直接接触地面。明档展示的食品应覆盖防护设施，防止灰尘、苍蝇等污染。防护设施应定期清洗消毒，保持清洁。六、环境卫生管理1.场所清洁餐饮明档操作区域及周边环境应保持清洁卫生，每天营业结束后应进行全面清扫，清除食品残渣、垃圾等废弃物。定期对餐饮明档操作区域的地面、墙壁、天花板、门窗等进行清洁消毒，保持环境整洁。食品处理区内不得存放与食品加工无关的物品，不得有积水、积垢、蜘蛛网等。2.通风换气餐饮明档操作区域应保持良好的通风换气，安装有效的通风设备，及时排除油烟、异味等。通风设备应定期清洗维护，确保通风效果良好。3.虫害防治采取有效措施防止鼠、蝇、蟑螂等有害生物进入餐饮明档操作区域，如安装防鼠板、纱窗、灭蝇灯等。定期进行虫害检查，发现虫害应及时采取措施进行杀灭，防止虫害滋生繁殖。使用杀虫剂时应选择符合国家食品安全标准的产品，并严格按照规定的方法和剂量使用，避免污染食品。七、卫生检查与监督1.自查制度建立餐饮明档卫生自查制度，由门店负责人或卫生管理员定期对餐饮明档的卫生状况进行检查，检查内容包括人员卫生、食品采购与贮存、餐饮具清洗消毒保洁、食品加工制作、环境卫生等方面。每次自查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查项目、发现的问题及整改措施等。对自查中发现的问题应及时整改，确保卫生状况符合要求。2.监督检查公司食品安全管理部门应定期对各门店的餐饮明档卫生状况进行监督检查，检查结果作为门店绩效考核的重要依据。接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，对监督检查中提出的问题应及时整改，并将整改情况报告相关部门。3.投诉处理设立投诉举报电话或邮箱，接受消费者对餐饮明档卫生问题的投诉举报。对投诉举报应及时受理，认真调查核实，并将处理结果及时反馈给投诉举报人。八、记录与档案管理1.记录要求餐饮明档卫生管理过程中的各项记录应真实、准确、完整，不得伪造、篡改。记录应使用钢笔、签字笔或计算机打印，不得使用铅笔、圆珠笔等易褪色的书写工具。记录应妥善保存，保存期限应符合相关法律法规和行业标准的要求。2.档案管理建立餐饮明档卫生管理档案，档案内容包括人员健康证明、培训记录、食品采购索证索票及进货记录、餐饮具清洗消毒记录、卫生检查记录、投诉处理记录等。档案应分类整理，专柜存放，便于查阅。档案管理人员应定期对档案进行整理、归档，确保档案资料的完整性和规范性。九、奖惩制度1.奖励对在餐饮明档卫生管理工作中表现突出的部门或个人，给予表彰和奖励。奖励方式包括通报表扬、奖金、荣誉证书等。对积极提出改进餐饮明档卫生管理工作的合理化建议，