餐饮卫生保健制度

PAGE餐饮卫生保健制度一、总则1.目的本制度旨在加强餐饮行业的卫生保健管理，确保餐饮服务的安全性和卫生性，保障消费者的健康权益，促进餐饮行业的健康可持续发展。2.适用范围本制度适用于本公司/组织旗下所有从事餐饮服务的门店、食堂及相关经营场所。3.基本原则餐饮卫生保健工作应遵循预防为主、全面管理、科学规范、责任到人的原则，严格遵守国家相关法律法规和行业标准，确保餐饮服务的各个环节符合卫生要求。二、人员卫生管理1.健康检查与培训所有餐饮从业人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前应进行健康检查，合格者方可录用。定期组织餐饮从业人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。培训应覆盖所有岗位人员，确保每位员工熟悉并掌握相关知识和技能。建立员工健康档案和培训档案，记录员工的健康状况、培训内容、培训时间及考核结果等信息。2.个人卫生要求餐饮从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰。操作前应洗手消毒，操作过程中应避免手部接触食品及食品接触面。接触直接入口食品的操作人员在操作前应进行手部消毒，操作时应戴口罩。不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品卫生的行为。三、食品采购与贮存卫生管理1.采购管理选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证明文件。采购食品时应严格查验食品的感官性状、包装标识、生产日期、保质期等，确保所采购的食品符合食品安全标准。不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。建立食品采购台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、供应商名称及联系方式等信息。采购台账应保存至少2年。2.贮存管理设立专门的食品贮存场所，保持贮存场所清洁、通风良好，温度、湿度适宜。食品贮存场所应与食品处理区、就餐区有效分隔，避免交叉污染。食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上。食品与非食品、原料与成品、生食与熟食应分开存放，并有明显的区分标识。定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品。遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内使用。贮存易腐食品应冷藏或冷冻，冷藏温度应为0℃8℃，冷冻温度应为18℃以下。四、食品加工制作卫生管理1.加工场所与设备卫生食品加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。地面、墙壁、天花板应采用无毒、无异味、易清洗、耐腐蚀的材料建造，并保持良好的清洁状况。食品加工设备和工具应定期清洗、消毒，确保其表面清洁、无污垢、无异味。加工设备和工具应符合食品安全标准，不得使用易生锈、易腐蚀、有异味的材料制作。食品加工场所应配备足够数量的洗手设施、消毒设施、冷藏设施、冷冻设施等，确保食品加工过程的卫生需求。2.加工过程卫生食品加工应遵循合理的工艺流程，做到生熟分开、荤素分开。加工生食品与熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在适当的范围内，避免炸焦炸糊。加工过程中应避免食品受到污染，如避免食品与地面、墙壁、天花板等接触，避免食品暴露在空气中时间过长。食品添加剂的使用应符合国家相关标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用。不得超范围、超剂量使用食品添加剂，不得使用非食用物质加工食品。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设备与设施配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。清洗消毒设备应定期维护、保养，确保其正常运行。设立专门的餐饮具清洗消毒场所，保持场所清洁、通风良好。清洗消毒场所应与食品处理区有效分隔，避免交叉污染。餐饮具清洗消毒场所应配备足够数量的水池，分别用于清洗、消毒、冲洗和保洁。水池应专用，不得混用。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时清洗，去除表面的食物残渣、油污等污垢。清洗时应使用专用的洗涤剂和消毒剂，按照规定的浓度和配比使用。清洗后的餐饮具应进行消毒，消毒方式可采用物理消毒（如高温消毒、紫外线消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒、二氧化氯消毒等）。消毒时间和温度应符合相关标准要求。消毒后的餐饮具应进行冲洗，去除残留的消毒剂。冲洗后的餐饮具应沥干水分，放入保洁设施内备用。保洁设施应保持清洁卫生，定期进行清洗、消毒。保洁设施应能有效防止餐饮具再次受到污染。3.消毒效果监测定期对餐饮具消毒效果进行监测，采用化学消毒的，应监测消毒剂的浓度和消毒时间；采用物理消毒的，应监测消毒温度和时间。监测结果应记录存档。每季度对餐饮具进行一次抽样检测，检测项目包括大肠菌群、金黄色葡萄球菌等。检测结果应符合国家相关标准要求。如检测不合格，应立即查找原因，采取有效措施进行整改，直至检测合格。六、环境卫生管理1.日常清洁建立环境卫生清扫制度，每天对餐饮经营场所进行清扫，包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅等。清扫过程中应避免扬起灰尘，防止污染食品。定期对餐饮经营场所进行全面清洁，包括厨房、餐厅（食堂）、卫生间等区域。全面清洁应包括对设备设施的擦拭、消毒，对角落、缝隙的清理等。保持餐饮经营场所的通风良好，及时排除异味和烟雾。通风设施应定期检查、维护，确保其正常运行。2.虫害防治采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入餐饮经营场所。如安装防虫网、防鼠板、灭蝇灯等设施。定期对餐饮经营场所进行虫害检查，发现害虫应及时采取措施进行杀灭。杀灭害虫应使用符合食品安全标准的杀虫剂，避免对食品造成污染。保持餐饮经营场所的环境卫生，减少害虫滋生的环境条件。如及时清理垃圾、食物残渣等，保持食品贮存场所的清洁卫生。七、食品安全自查与追溯管理1.食品安全自查建立食品安全自查制度，定期对餐饮经营场所进行食品安全自查。自查内容包括人员卫生、食品采购贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生等方面。食品安全自查应制定详细的自查计划，明确自查人员、自查内容、自查时间等。自查人员应具备相应的食品安全知识和技能，能够准确发现问题并提出整改建议。对自查中发现的问题应及时进行整改，明确整改责任人、整改措施和整改期限。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。食品安全自查记录应详细、真实，包括自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题、整改措施及整改结果等信息。自查记录应保存至少2年。2.食品追溯管理建立食品追溯体系，确保食品从采购到销售的全过程可追溯。食品追溯信息应包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、供应商名称及联系方式、销售日期、销售对象等。食品采购时应索取并留存相关的票据、凭证等，作为食品追溯的依据。食品销售时应如实记录销售信息，确保消费者能够查询到食品的来源和去向。定期对食品追溯体系进行检查和维护，确保追溯信息的准确性和完整性。如发现追溯信息存在问题，应及时进行纠正和补充。八、食品添加剂管理1.采购与使用管理食品添加剂的采购应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证明文件。食品添加剂的使用应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。不得使用非食用物质作为食品添加剂。建立食品添加剂使用台账，如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、使用日期、使用范围、使用量等信息。食品添加剂使用台账应保存至少2年。2.贮存与标识管理食品添加剂应贮存于专用的场所，专人负责管理。贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度适宜。食品添加剂应与食品分开存放，并有明显的区分标识。食品添加剂的包装标识应符合国家标准要求，标明食品添加剂的名称、规格、生产日期、保质期、使用范围、使用量、生产者或经销商的名称、地址和联系方式等信息。九、食品留样管理1.留样要求每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器内，留样容器应清洁、消毒，密封良好。留样食品应标明食品名称、留样时间、留样餐次等信息。2.留样记录建立食品留样记录制度，如实记录食品留样的相关信息，包括食品名称、留样时间、留样餐次、留样数量、留样人员等。食品留样记录应保存至