餐饮员工卫生规章制度

PAGE餐饮员工卫生规章制度一、总则1.目的为了确保餐饮服务的卫生安全，保障顾客的健康权益，特制定本餐饮员工卫生规章制度。本制度旨在规范餐饮员工的个人卫生行为，加强餐饮经营场所的卫生管理，防止食品污染和食物中毒事故的发生，促进餐饮行业的健康发展。2.适用范围本制度适用于本餐饮公司全体员工，包括厨师、服务员、收银员、采购员、洗碗工等所有直接或间接参与餐饮服务的人员。3.基本原则餐饮员工应严格遵守国家相关法律法规和食品卫生行业标准，秉持“卫生第一、顾客至上”的原则，认真履行个人卫生职责，积极配合公司的卫生管理工作，共同维护餐饮服务的卫生安全。二、员工个人卫生要求（一）健康管理1.健康检查所有餐饮员工必须每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前必须进行健康检查，合格者方可录用。健康检查项目应包括一般体格检查、肠道致病菌、化脓性球菌、病毒性肝炎等项目的检测。2.患病报告员工如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全的疾病，应立即向主管报告，并停止从事直接接触食品的工作。患病员工在治愈且取得健康证明后，方可重新上岗工作。（二）个人清洁1.勤洗澡、勤换衣员工应保持身体清洁，勤洗澡，勤换工作服，每周至少洗澡2次，工作服应勤洗勤换，保持整洁。工作服应选用质地柔软、透气性好、易清洗的面料，颜色应素雅，不得有明显污渍、破损。2.勤洗手员工在工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品前、接触污染物后等情况下，应及时用流动水和肥皂（皂液）洗手，洗手时间不少于20秒，洗净双手后用一次性纸巾擦干。洗手应按照“七步洗手法”进行，即掌心相对，手指并拢相互揉搓；手心对手背沿指缝相互揉搓，交换进行；掌心相对，双手交叉指缝相互揉搓；弯曲手指使关节在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；右手握住左手大拇指旋转揉搓，交换进行；将五个手指尖并拢放在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；必要时增加对手腕的清洗。3.保持口腔清洁员工应保持口腔清洁，每天至少刷牙2次，饭后应漱口。不得在工作场所吸烟、嚼口香糖、槟榔等。工作期间不得佩戴戒指、手链、手镯、耳环等首饰，不得涂指甲油。（三）个人卫生习惯1.不得随地吐痰、乱扔垃圾员工应保持工作场所的环境卫生，不得随地吐痰、乱扔垃圾。吐痰应吐入专用的痰盂内，垃圾应放入指定的垃圾桶内，并及时清理。2.咳嗽、打喷嚏注意遮挡员工在咳嗽、打喷嚏时，应使用纸巾或手帕捂住口鼻，避免飞沫传播病菌。如未及时找到纸巾或手帕，应尽量远离食品和顾客，用衣袖内侧捂住口鼻。3.避免挠头、挖鼻孔等行为员工应避免在工作场所挠头、挖鼻孔、掏耳朵等行为，防止将病菌传播到食品或顾客身上。如需清理鼻腔或耳道，应到卫生间等无人区域进行。三、工作场所卫生要求（一）环境卫生管理1.清洁消毒制度餐饮经营场所应建立严格的清洁消毒制度，定期对餐厅、厨房、餐具、厨具等进行清洁消毒。清洁消毒工作应按照规定的程序和方法进行，确保消毒效果。餐厅、厨房等区域应每天进行清扫，保持地面、桌面、墙面等清洁卫生。每周至少进行一次全面的大扫除，包括天花板、门窗、通风口等部位的清洁。餐具、厨具应每餐使用后及时清洗消毒，消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、红外线等）或化学消毒（如含氯消毒剂、过氧乙酸等）。消毒后的餐具、厨具应存放在清洁、干燥、通风的专用保洁柜内，防止再次污染。2.通风换气餐饮经营场所应保持良好的通风换气条件，安装有效的通风设备，定期开窗通风，确保空气流通。厨房应安装抽油烟机，及时排除油烟和异味。通风设备应定期进行清洁维护，确保其正常运行。在营业期间，通风设备应持续运行，保持室内空气清新。3.防蝇、防鼠、防虫措施餐饮经营场所应采取有效的防蝇、防鼠、防虫措施，安装纱窗、纱门、防鼠板、灭蝇灯、粘鼠板等设施，防止苍蝇、老鼠、蟑螂等害虫进入。定期对经营场所进行检查，及时清理垃圾和杂物，消除害虫滋生的环境。发现害虫时，应采取安全有效的方法进行杀灭，不得使用对人体有害的杀虫剂。（二）食品加工操作卫生1.食品处理区布局食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中发生交叉污染。食品处理区应分为清洁区、准清洁区和一般操作区，各区域之间应设置明显的标识和分隔设施。清洁区应包括凉菜间、裱花间等专间；准清洁区应包括烹饪间、面点间等；一般操作区应包括粗加工间、切配间等。2.食品加工操作规范食品加工人员应穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩，操作前应洗手消毒。加工食品时应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。食品原料应新鲜、无变质，采购的食品原料应索取发票等购货凭证，并做好进货查验记录。食品原料应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。加工食品应煮熟煮透，中心温度应达到70℃以上。凉菜应在专间内进行加工制作，专间内应配备专用的空调、紫外线消毒灯、冷藏设备等设施，操作人员应严格遵守专间卫生管理制度。食品添加剂应按照国家标准规定的品种和使用范围、用量使用，不得超范围、超量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。（三）餐具、厨具卫生管理1.餐具、厨具清洗消毒流程餐具、厨具使用后应及时清洗，清洗流程包括刮、洗（用洗涤剂溶液）、冲、消毒、保洁等环节。消毒后的餐具、厨具应进行感官检查，表面应光洁、无油渍、无水渍、无异味，符合卫生标准要求。2.餐具、厨具保洁要求消毒后的餐具、厨具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期进行清洁消毒，保持清洁卫生。保洁柜应能密闭，防止灰尘、苍蝇等污染餐具、厨具。不得将餐具、厨具直接放置在地面或不洁的台面上，避免二次污染。在使用餐具、厨具前，应检查其是否清洁卫生，如有污渍或损坏，应重新清洗消毒或更换。四、食品采购与储存卫生要求（一）食品采购卫生1.供应商选择应选择具有合法资质的食品供应商，索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件，并签订采购合同。对供应商的食品安全状况进行定期评估，选择信誉良好、质量可靠的供应商。不得采购无合法资质供应商提供的食品。2.食品验收采购的食品应进行严格的验收，检查食品的感官性状、包装标识、保质期等是否符合要求。对验收不合格的食品，应及时退货或换货，不得入库使用。食品验收应做好记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称、验收日期、验收人员等信息。验收记录应保存至少2年。（二）食品储存卫生1.食品储存条件食品应分类分架、隔墙离地存放，不同种类的食品不得混存。食品仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃～8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。食品冷藏、冷冻应做到原料、半成品、成品分开存放，不得在同一冰库内存放相互串味的食品。2.库存管理应建立食品库存管理制度，定期盘点库存食品，及时清理过期、变质、损坏的食品。食品库存应遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内使用。食品仓库应设置防虫、防鼠、防潮等设施，防止害虫、老鼠、潮湿等对食品造成污染和损坏。仓库内应保持清洁卫生，不得存放有毒、有害物品及个人物品。五、卫生监督与检查（一）卫生监督机构1.内部监督本餐饮公司应设立专门的卫生管理小组，负责对公司的卫生状况进行日常监督检查。卫生管理小组应由公司管理人员、厨师长、服务员代表等组成，定期对餐饮经营场所、食品加工操作过程、员工个人卫生等进行检查。卫生管理小组应制定详细的检查计划和检查表，明确检查内容、标准和频率。每次检查应做好记录，对发现的问题及时提出整改意见，并跟踪整改情况。2.外部监督积极配合当地食品药品监督管理部门等相关卫生监督机构的监督检查，如实提供有关情况和资料。对卫生监督机构提出的整改意见，应认真落实，及时整改到位。接受消费者的监督和投诉举报，对消费者反映的卫生问题应及时调查处理，并将处理结果反馈给消费者。（二）卫生检查内容与频率1.检查内容卫生检查内容包括员工个人卫生、工作场所环境卫生、食品加工操作卫生、餐具厨具卫生、食品采购与储存卫生等方面。具体检查项目应按照国家相关法律法规和食品卫生行业标准进行。重点检查食品加工过程中的卫生操作规范执行情况、食品添加剂的使用情况、餐具消毒效果、食品储存条件等关键环节。2.检查频率卫生管理小组应每天对餐饮经营场所进行巡查，及时发现和纠正卫生问题。每周至少进行一次全面的卫生检查，对发现的问题进行详细记录，并下达整改通知书。每月应对食品加工操作过程进行一次专项检查，重点检查食品加工人员的操作规范、食品添加剂的使用等情况。每季度应对食品采购与储存卫生进行一次全面检查，确保食品的质量安全。（三）问题整改与跟踪1.整改措施对卫生检查中发现的问题，应及时分析原因，制定切实可行的整改措施。整改措施应明确责任部门、责任人、整改期限和整改目标，确保问题得到有效解决。对于一般性卫生问题，应立即整改；对于较为严重的卫生问题，应制定详细的整改方案，并组织相关人员进行培训，确保整改工作顺利进行。2.跟踪复查卫生管理小组应对整改情况进行跟踪复查，确保整改措施得到有效落实。对整改不到位的部门和个人，应进行严肃批评教育，并责令重新整改，直至达到卫生标准要求。整改情况应记录在案，作为公司卫生管理工作的重要档案资料保存。对多次出现卫生问题且整改不力影响公司卫生信誉的部门和个人，应给予相应的处罚。六、卫生培训与教育（一）培训计划制定1.培训目标通过卫生培训与教育，提高餐饮员工的卫生意识和卫生知识水平，使其掌握基本的食品卫生法律法规和卫生操作技能，确保餐饮服务的卫生安全。2.培训内容培训内容应包括国家相关法律法规、食品卫生行业标准、员工个人卫生要求、工作场所卫生要求、食品加工操作卫生、餐具厨具卫生、食品采购与储存卫生等方面的知识。定期组织食品安全事故案例分析培训，提高员工对食品安全事故的防范意识和应急处理能力。3.培训方式培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学相结合的方式进行。定期邀请食品卫生专家或监管部门工作人员进行培训讲座，提高培训的专业性和权威性。结合实际工作情况，进行现场操作演示，让员工直观地了解卫生操作规范和流程。利用视频资料进行教学，可以丰富培训内容，提高员工学习的积极性。（二）培训实施与考核1.培训实施每年应制定详细的卫生培训计划，明确培训时间、地点、内容、培训师等信息，并组织实施。新员工入职后应及时进行上岗前卫生培训，培训合格后方可上岗工作。定期组织在岗员工进行卫生知识更新培训，确保员工掌握最新的食品卫生法律法规和行业标准。培训应做好记录，包括培训时间、地点、内容、培训师、参加人员签名等信息。2.考核评估对员工的卫生培训效果应进行考核评估，考核方式可采用理论考试、实际操作考核相结合的方式进行。考核内容应涵盖培训的主要知识点和技能要求。对考核合格的员工颁发卫生培训合格证书，作为员工卫生知识水平和操作技能的证明。对考核不合格的员工，应进行补考或重新培训，直至考核合格为止。七、奖励与处罚（一）奖励制度1.奖励标准对在卫生管理工作中表现突出的员工，给予相应的奖励。奖励标准包括：严格遵守卫生规章制度，个人卫生良好，未发生任何卫生问题的；积极参与卫生管理工作，提出合理化建议并被采纳，有效改善公司卫生状况的；在食品安全事故应急处理中表现出色，并避免事故扩大或造成不良影响的等。2.奖励方式奖励方式包括表彰大会表扬、颁发荣誉证书、奖金奖励等。对表现特别突出的员工，可给予晋升机会或其他物质奖励，以激励员工积极参与卫生管理工作，提高公司整体卫生水平。（二）处罚制度1.处罚标准对违反卫生规章制度的员工，视情节轻重给予相应的处罚。处罚标准包括：未取得健康证明上岗工作的；个人卫生不符合要求，经提醒仍不改正的；在食品加工操作过程中违反卫生操作规范，造成食品污染的；未按照规定对餐具、厨具进行清洗消毒的；采购