抽检餐饮店卫生管理制度

PAGE抽检餐饮店卫生管理制度一、总则1.目的为加强对餐饮店卫生的管理，保障消费者的身体健康，依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等相关法律法规，结合本公司/组织实际情况，制定本卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于本公司/组织旗下所有的餐饮店，包括直营店、加盟店等。3.基本原则餐饮店卫生管理应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，建立科学、严格、有效的卫生管理体系，确保餐饮服务符合食品安全标准。二、卫生管理职责1.公司/组织总部职责制定和完善餐饮店卫生管理制度，并监督实施。负责组织对餐饮店管理人员和从业人员进行卫生知识培训。定期对餐饮店进行卫生检查和抽检，对发现的问题及时督促整改。协调处理消费者对餐饮店卫生问题的投诉和举报。2.餐饮店负责人职责全面负责本餐饮店的卫生管理工作，确保各项卫生管理制度的有效执行。组织从业人员参加卫生知识培训，提高从业人员的卫生意识和操作技能。每日对餐饮店的卫生状况进行检查，及时发现和消除卫生隐患。配合公司/组织总部及相关部门的卫生检查和抽检工作，对检查和抽检中发现的问题及时整改。3.从业人员职责严格遵守本餐饮店的卫生管理制度，认真履行卫生职责。积极参加卫生知识培训，掌握必要的卫生知识和操作技能。保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。按照卫生操作规程进行食品加工制作，确保食品卫生安全。三、环境卫生管理1.店面环境餐饮店应保持店面整洁，无杂物、无垃圾，地面、墙壁、天花板等应清洁卫生，无污垢、无蜘蛛网。门窗应完好无损，玻璃明亮干净，窗帘应定期清洗，保持整洁。店内应设置垃圾桶，并及时清理垃圾，垃圾桶应加盖，防止异味散发和蚊虫滋生。2.就餐区域就餐桌椅应摆放整齐，无损坏，表面应清洁卫生。餐具、茶具、酒具等应摆放整齐，无破损，表面应清洁消毒。就餐区域应保持通风良好，空气清新，无异味。3.厨房环境厨房应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应无污垢、无油渍。炉灶、蒸箱、烤箱等厨房设备应定期清洗，保持清洁。厨房内的刀具、案板、盆、桶等厨具应分类摆放，保持清洁，定期消毒。厨房内应设置专门的垃圾桶，垃圾应及时清理，垃圾桶应加盖，防止异味散发和蚊虫滋生。4.卫生间环境卫生间应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应无污垢、无异味。洗手池、水龙头、马桶等卫生设施应完好无损，表面应清洁消毒。卫生间内应设置卫生纸、洗手液等用品，并及时补充。卫生间应定期通风换气，保持空气清新。四、食品采购与贮存管理1.食品采购餐饮店应从具有合法资质的食品生产经营企业采购食品，索取并留存供货者的许可证、营业执照、食品合格证明文件等相关资料。采购食品时，应查验食品的感官性状，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应按照食品安全标准和食品标签标示的要求贮存食品，不得采购无标签的预包装食品。2.食品贮存餐饮店应设置专门的食品贮存场所，食品贮存场所应保持清洁卫生，通风良好，无异味。食品应分类分区存放，隔墙离地，距离地面、墙壁均应在10厘米以上。食品贮存场所应设置温度、湿度等监测设备，确保食品贮存条件符合要求。易腐食品应冷藏或冷冻贮存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。食品贮存场所应定期清理，及时清理过期、变质、损坏的食品。五、食品加工制作管理1.加工制作场所食品加工制作场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应无污垢、无油渍。食品加工制作场所应设置专门的食品加工区域，食品加工区域应与就餐区域、食品贮存区域等有效分隔。食品加工制作场所应设置通风换气设施、防蝇防鼠设施等，确保食品加工制作环境符合要求。2.加工制作设备食品加工制作设备应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。食品加工制作设备应定期维护保养，确保设备正常运行。食品加工制作设备应符合食品安全标准和卫生要求，不得使用国家禁止使用的食品加工制作设备。3.加工制作过程食品加工制作人员应穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，保持个人卫生。食品加工制作人员应按照卫生操作规程进行食品加工制作，不得加工制作腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。食品加工制作过程中应严格遵守食品添加剂的使用标准，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品加工制作过程中应严格遵守食品加工制作时间和温度要求，确保食品熟透，防止食物中毒。六、餐饮具清洗消毒保洁管理1.餐饮具清洗消毒餐饮店应设置专门的餐饮具清洗消毒场所，餐饮具清洗消毒场所应保持清洁卫生，通风良好，无异味。餐饮具清洗消毒应采用物理消毒或化学消毒的方法，消毒后的餐饮具应符合食品安全标准和卫生要求。采用物理消毒的，应使用消毒柜等设备，消毒温度、时间应符合要求；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，消毒剂的浓度、浸泡时间应符合要求。2.餐饮具保洁消毒后的餐饮具应存放在清洁、专用的餐饮具保洁设施内，保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。餐饮具保洁设施应能防止灰尘、蟑螂、苍蝇及其他有害物污染餐饮具。不得将餐饮具直接放置在地面、桌面等不洁处。七、从业人员健康管理1.健康检查餐饮店从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的从业人员应在上岗前进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.健康档案餐饮店应建立从业人员健康档案，记录从业人员的健康检查情况、培训情况等。健康档案应妥善保管，保存期限不得少于两年。八、培训管理1.培训计划公司/组织总部应制定年度培训计划，明确培训内容、培训时间、培训方式等。培训计划应根据餐饮店卫生管理的实际需要和从业人员的卫生知识水平等情况制定，确保培训的针对性和实效性。2.培训内容培训内容应包括食品安全法律法规、卫生知识、操作技能等。食品安全法律法规应包括《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等相关法律法规。卫生知识应包括食品卫生标准、食品加工制作卫生要求、餐饮具清洗消毒保洁要求等。操作技能应包括食品加工制作技能、餐饮具清洗消毒技能等。3.培训方式培训方式可采用集中培训、现场培训、网络培训等多种方式。集中培训应定期组织，培训时间不得少于[X]小时；现场培训应根据实际工作需要，不定期组织，培训时间不得少于[X]小时；网络培训应提供在线学习平台，从业人员可自主学习，学习时间不得少于[X]小时。九、卫生检查与抽检管理1.卫生检查餐饮店负责人应每日对本餐饮店的卫生状况进行检查，检查内容包括环境卫生、食品采购与贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒保洁、从业人员健康管理等。公司/组织总部应定期对餐饮店进行卫生检查，检查内容包括卫生管理制度的执行情况、环境卫生状况、食品采购与贮存情况、食品加工制作情况、餐饮具清洗消毒保洁情况、从业人员健康管理情况等。卫生检查应做好记录，检查记录应包括检查时间、检查人员、检查内容、检查结果等。2.卫生抽检公司/组织总部应定期对餐饮店进行卫生抽检，抽检内容包括食品、餐饮具、从业人员等。卫生抽检应委托具有资质的检验机构进行，检验机构应按照食品安全标准和卫生要求进行检验，出具检验报告。对卫生抽检中发现的问题，公司/组织总部应及时督促餐饮店整改，整改情况应跟踪复查。十、食品安全事故应急管理1.应急预案公司/组织总部应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施等。食品安全事故应急预案应根据本公司/组织实际情况制定，确保应急预案的科学性、实用性和可操作性。2.应急处置发生食品安全事故时，餐饮店应立即停止经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等，并自事故发生之时起2