厨房卫生清扫制度

PAGE厨房卫生清扫制度一、总则1.目的为确保厨房环境的清洁卫生，保障食品加工与供应过程的安全，预防食品安全事故的发生，特制定本厨房卫生清扫制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有厨房区域，包括食品加工操作间、餐具洗涤消毒间、食材储存间、餐厅等相关场所。3.基本原则厨房卫生清扫工作应遵循定期清扫、全面覆盖、责任到人、注重细节、保持整洁的原则，严格按照相关法律法规和行业标准执行，确保厨房环境符合卫生要求。二、卫生清扫标准与要求食品加工操作间1.台面清洁每餐结束后，及时清理操作台上的剩余食材、调料、杂物等，使用清洁的湿布擦拭台面，确保台面无污渍、水渍。定期使用专用的厨房清洁剂对台面进行深度清洁，去除顽固污渍和油污，每周至少进行一次。炉灶、烤箱、微波炉等烹饪设备在使用后应立即清理，避免油污干结。清理时先关闭电源，待设备冷却后，用湿布擦拭表面油污，再使用厨房专用清洁工具清理内部油污和残渣。2.地面清洁每餐结束后，使用扫帚、拖把等工具清扫地面，清除食物残渣、垃圾等。每天至少进行一次湿拖地面，使用适量的清洁剂，确保地面干净、无油腻感。定期对地面进行全面清洁，包括墙角、地面缝隙等容易藏污纳垢的地方，每月至少进行一次深度清洁，可使用强力清洁剂配合刷子进行刷洗。3.墙壁清洁定期检查墙壁瓷砖表面，如有污渍应及时清理。使用湿布或海绵蘸取适量清洁剂擦拭墙壁，去除油污、水渍和食物溅渍。对于墙壁上的油污较重的区域，可使用厨房专用的除油剂进行重点清洁，每季度至少进行一次。保持墙壁上的通风口、排风扇等设施清洁，定期拆卸清理，防止油污积累影响通风效果，每月至少清理一次。4.设备与器具清洁各类烹饪器具如锅、铲、勺等使用后应立即清洗，去除食物残渣和油污，晾干后妥善存放。定期对搅拌机、榨汁机、洗碗机等厨房设备进行清洁和维护。按照设备使用说明书的要求，定期拆卸设备部件进行清洗，清除内部残留的食物和污垢，确保设备正常运行，每周至少进行一次设备内部清洁。刀具、案板等直接接触食物的器具，每次使用后应清洗干净，定期进行消毒处理。可采用高温消毒（如煮沸1015分钟）或化学消毒（如使用含氯消毒剂浸泡）等方式，确保器具卫生安全。餐具洗涤消毒间1.餐具清洗餐具使用后应及时收集到洗涤消毒间，分类放置在专用的清洗池中。先用流动水冲洗餐具，去除表面的食物残渣，然后使用适量的洗洁精，用洗碗布或刷子仔细刷洗餐具内外表面，确保无食物残留。清洗后的餐具应再次用流动水冲洗干净，去除洗洁精残留。2.餐具消毒采用物理消毒方法时，可使用消毒柜进行高温消毒。将清洗后的餐具放入消毒柜，按照消毒柜的操作规程设置合适的温度和时间进行消毒，一般温度应达到120℃以上，消毒时间不少于15分钟。采用化学消毒方法时，可使用含氯消毒剂等进行浸泡消毒。按照消毒剂的使用说明配置合适浓度的消毒溶液，将餐具完全浸泡在消毒溶液中，浸泡时间不少于15分钟。消毒后，用流动水冲洗餐具，去除消毒剂残留。定期对消毒设备进行清洁和维护，确保消毒效果可靠。每天检查消毒柜的运行状况，每月对消毒设备进行全面清洁，清除内部污垢和杂质。3.餐具存放消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜中，保洁柜应保持清洁、干燥，并有明显的标识。餐具应分类存放，避免相互污染。存放时餐具应摆放整齐，不得叠放过高，防止餐具损坏。定期清理保洁柜，每周至少进行一次，去除柜内的灰尘和杂物，保持保洁柜内环境整洁。食材储存间1.货架与储物容器清洁定期清理食材货架，去除表面的灰尘和污渍。每周至少擦拭一次货架，保持货架干净整洁。储物容器使用后应及时清洗，晾干后再用于存放食材。对于有油污或异味的储物容器，应使用清洁剂进行彻底清洗，去除异味后再使用。定期检查储物容器的密封性，如有损坏应及时更换，防止食材受到污染。2.地面与墙壁清洁食材储存间的地面应保持清洁，每天清扫，及时清除洒落的食材和垃圾。墙壁应定期擦拭，保持干净无污渍。每月至少对墙壁进行一次全面清洁，重点清理墙角和墙壁与货架交接处的灰尘和污渍。3.食材整理与清洁定期对食材进行整理，检查食材的质量和保质期，及时清理过期、变质的食材。对于新鲜食材，如蔬菜、水果等，在储存前应进行适当的清洗和处理，去除表面的泥土、杂质和农药残留。清洗后的食材应晾干或擦干后再放入储物容器中储存。干货食材应存放在干燥通风的地方，避免受潮发霉。定期检查干货食材的保存情况，如有受潮迹象应及时处理。餐厅1.餐桌椅清洁每餐结束后，及时清理餐桌上的食物残渣、餐具等，使用湿布擦拭桌面，确保桌面干净整洁。定期对餐桌椅进行全面清洁，包括桌面、椅面、椅背、椅腿等部位。可使用清洁剂配合湿布进行擦拭，去除污渍和灰尘，每周至少进行一次。对于餐厅内的公共桌椅，如休息区的沙发、茶几等，应增加清洁频次，每天至少擦拭一次，保持良好的卫生状况。2.地面清洁餐厅地面应随时保持清洁，及时清扫食物残渣、垃圾等。每天至少进行一次湿拖地面，使用适量的清洁剂，确保地面无油腻感、无污渍。定期对餐厅地面进行深度清洁，包括墙角、地面缝隙等容易藏污纳垢的地方，每月至少进行一次。可使用强力清洁剂配合刷子进行刷洗，然后用清水冲洗干净。3.门窗与玻璃清洁定期擦拭餐厅门窗，保持门窗干净明亮。每周至少擦拭一次门窗框和玻璃表面，去除灰尘和污渍。对于餐厅的玻璃门窗，应定期进行深度清洁，可使用玻璃清洁剂和专用的玻璃清洁工具，确保玻璃无污渍、无水痕，每季度至少进行一次。4.通风与照明设备清洁定期清理餐厅内的通风口和排风扇，去除油污和灰尘，保持通风良好。每月至少进行一次通风设备的清洁工作。对照明灯具进行定期检查和清洁，及时更换损坏的灯泡。每周擦拭一次灯具表面，去除灰尘，确保照明效果良好。三、卫生清扫流程与操作规范食品加工操作间清扫流程1.准备工作收集清洁所需的工具和清洁剂，如扫帚、拖把、湿布、厨房清洁剂、除油剂等。关闭相关设备电源，确保清扫过程安全。2.台面清扫清理操作台上的剩余食材、调料、杂物等，放入垃圾桶。使用湿布擦拭台面，去除污渍和水渍。对于顽固污渍，使用厨房清洁剂进行擦拭，然后用清水冲洗干净。3.设备与器具清洁按照设备与器具清洁要求，对炉灶、烤箱、微波炉、烹饪器具等进行清洗。将清洗后的器具晾干，妥善存放。4.地面清扫使用扫帚清扫地面，清除食物残渣和垃圾。用拖把蘸取适量清洁剂，对地面进行湿拖，确保地面干净。清洁完毕后，将拖把清洗干净，晾干备用。5.墙壁清洁检查墙壁瓷砖表面，如有污渍，使用湿布或海绵蘸取清洁剂进行擦拭。对于油污较重的区域，使用除油剂进行重点清洁，然后用清水冲洗干净。清理通风口、排风扇等设施，确保通风良好。6.收尾工作检查清扫区域，确保无遗漏的污渍和垃圾。将清洁工具清洗干净，归位存放。打开设备电源，检查设备是否正常运行。餐具洗涤消毒间清扫流程1.准备工作收集清洁所需的工具和清洁剂，如洗碗布、刷子、洗洁精、含氯消毒剂、消毒柜等。准备好干净的保洁柜。2.餐具清洗将餐具分类收集到清洗池中，先用流动水冲洗表面食物残渣。使用适量洗洁精，用洗碗布或刷子仔细刷洗餐具内外表面。再次用流动水冲洗餐具，去除洗洁精残留。3.餐具消毒根据消毒方式选择合适的消毒方法。采用物理消毒时，将餐具放入消毒柜，按照操作规程设置温度和时间进行消毒。采用化学消毒时，配置合适浓度的消毒溶液，将餐具浸泡在消毒溶液中，浸泡时间不少于15分钟。消毒后，用流动水冲洗餐具，去除消毒剂残留。4.餐具存放将消毒后的餐具分类放入保洁柜中，摆放整齐。清理保洁柜，去除灰尘和杂物。5.收尾工作检查餐具清洗消毒情况，确保餐具清洁卫生。将清洁工具清洗干净，归位存放。关闭消毒柜等设备电源。食材储存间清扫流程1.准备工作收集清洁所需的工具和清洁剂，如扫帚、拖把、湿布、清洁剂等。准备好干净的储物容器。2.货架与储物容器清洁清理食材货架，去除表面灰尘和污渍。将储物容器取出，进行清洗，晾干后备用。检查储物容器的密封性，如有损坏及时更换。3.地面与墙壁清洁使用扫帚清扫地面，清除洒落的食材和垃圾。用拖把蘸取清洁剂湿拖地面，保持地面干净。擦拭墙壁，重点清理墙角和墙壁与货架交接处的灰尘和污渍。4.食材整理与清洁对食材进行整理，检查食材质量和保质期，清理过期、变质食材。清洗新鲜食材，晾干或擦干后放入储物容器中储存。检查干货食材保存情况，如有受潮及时处理。5.收尾工作检查清扫区域，确保食材储存环境整洁。将清洁工具清洗干净，归位存放。餐厅清扫流程1.准备工作收集清洁所需的工具和清洁剂，如扫帚、拖把、湿布、清洁剂、玻璃清洁剂等。2.餐桌椅清洁将餐桌上的食物残渣、餐具等清理到垃圾桶。使用湿布擦拭桌面，去除污渍。对餐桌椅进行全面清洁，包括椅面、椅背、椅腿等部位。3.地面清洁清扫餐厅地面，清除食物残渣和垃圾。用拖把蘸取清洁剂湿拖地面，确保地面干净无油腻感。对餐厅地面进行深度清洁，重点清理墙角和地面缝隙。4.门窗与玻璃清洁擦拭餐厅门窗框和玻璃表面，去除灰尘和污渍。使用玻璃清洁剂对玻璃门窗进行深度清洁，确保玻璃干净明亮。5.通风与照明设备清洁清理通风口和排风扇，去除油污和灰尘。擦拭照明灯具表面，检查灯泡是否正常，及时更换损坏灯泡。6.收尾工作检查清扫区域，确保餐厅环境整洁。将清洁工具清洗干净，归位存放。四、卫生清扫人员职责与分工厨房主管1.负责制定厨房卫生清扫制度和计划，并监督执行情况。2.定期组织厨房卫生清扫工作的检查和评估，对不符合卫生标准的区域和环节及时提出整改意见。3.协调各岗位人员之间的工作，确保卫生清扫工作顺利进行。4.负责与相关部门沟通协调，保障清洁工具和清洁剂的供应。食品加工操作人员1.负责本岗位操作区域的日常卫生清扫工作，包括台面、设备、器具等的清洁。2.在每餐结束后，及时清理操作台上的剩余食材、调料和杂物，保持操作台面整洁。3.按照规定的流程和标准对使用后的烹饪设备和器具进行清洗和消毒，确保设备和器具卫生安全。4.协助其他岗位人员进行厨房公共区域的卫生清扫工作。餐具洗涤消毒人员1.负责餐具的清洗、消毒和存放工作，确保餐具清洁卫生。2.按照餐具洗涤消毒流程和标准，使用合适的清洁剂和消毒方法对餐具进行处理。3.定期清理餐具洗涤消毒间的设备和工具，并保持工作区域整洁。4.协助其他岗位人员进行厨房相关区域的卫生清扫工作。食材储存人员1.负责食材储存间的日常卫生清扫工作，包括货架、储物容器、地面、墙壁等的清洁。2.定期对食材进行整理和检查，清理过期、变质食材，并保持食材储存环境整洁。3.协助其他岗位人员进行厨房相关区域的卫生清扫工作。餐厅服务人员1.负责餐厅内餐桌椅、地面、门窗、通风照明设备等的日常清洁工作，保持餐厅环境整洁。2.在每餐结束后，及时清理餐桌上的食物残渣和餐具，擦拭桌面。3.定期对餐厅公共区域进行全面清洁，包括墙角、地面缝隙、门窗玻璃等部位。4.协助其他岗位人员进行厨房相关区域的卫生清扫工作。五、卫生清扫检查与考核1.定期检查厨房主管每周至少组织一次全面的卫生清扫检查，对厨房各个区域进行详细检查。检查内容包括卫生清扫标准的执行情况、清洁工具的使用与存放、清洁剂的使用是否符合规定等。检查人员应填写卫生清扫检查表，记录检查结果，包括存在的问题和不足之处。2.不定期抽查公司管理层或相关部门可根据需要对厨房卫生清扫情况进行不定期抽查。抽查范围包括食品加工操作间、餐具洗涤消毒间、食材储存间和餐厅等重点区域。通过不定期抽查，及时发现卫生清扫工作中存在的问题，并督促整改。3.考核标准根据卫生清扫检查结果，对各岗位人员进行考核评分。考核评分采用百分制，具体标准如下：卫生清扫工作符合标准要求，无明显问题，得85100分。存在一些轻微问题，如个别区域清洁不彻底、工具摆放不整齐等，得7084分。存在较多问题，如卫生死角未清