餐饮店卫生安全制度

PAGE餐饮店卫生安全制度一、总则1.目的为确保餐饮店的食品卫生安全，保障消费者的身体健康，依据国家相关法律法规和行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本餐饮店全体员工以及所有涉及食品加工、储存、销售等环节的场所和活动。3.基本原则（1）严格遵守国家食品卫生安全相关法律法规，如《食品安全法》等，确保各项经营活动合法合规。（2）坚持预防为主，从食品采购、加工、储存、销售等全过程进行卫生安全管控，防止食品安全事故的发生。（3）全员参与，每位员工都对食品卫生安全负有责任，共同维护餐饮店的卫生安全环境。二、人员卫生管理1.健康管理（1）所有从业人员必须持有效的健康证明方可上岗工作。健康证明有效期为[X]年，到期前[X]天需进行重新体检和换证。（2）建立员工健康档案，记录员工的健康状况、体检时间、体检结果等信息。对患有有碍食品安全疾病的人员，如痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病，应立即调整工作岗位，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生要求（1）工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。（2）保持手部清洁卫生，操作前应洗手，操作过程中应勤洗手，接触直接入口食品前应洗手消毒。洗手应采用流动水，使用肥皂或洗手液，按照七步洗手法认真清洗。（3）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行食品加工操作。（4）不得在食品加工经营场所内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。三、食品采购与索证索票管理1.供应商选择（1）选择具有合法资质的食品供应商，对供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等资质文件进行审核，并留存复印件。（2）优先选择信誉良好、生产规范、产品质量可靠的供应商，建立供应商评价档案，定期对供应商进行评估，如发现供应商存在食品安全问题，应立即停止合作。2.采购要求（1）采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。（2）采购食品时应向供应商索取发票等购货凭证，并留存相关凭证。凭证应包括食品名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。（3）采购食品添加剂应符合《食品添加剂使用标准》的规定，从正规渠道采购，并索取相关证明文件。四、食品储存管理1.仓库环境要求（1）食品仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。（2）仓库应设置不同功能区域，如食品原料区、成品区、冷藏区、冷冻区等，并进行明显标识。2.食品分类存放（1）食品应分类分区存放，遵循先进先出的原则，避免食品积压过期。（2）食品与非食品应分开存放，生食与熟食应分开存放，避免交叉污染。（3）易腐食品应及时冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在[X]℃至[X]℃之间，冷冻温度应控制在[X]℃以下。3.库存盘点与清理（1）定期对仓库食品进行盘点，确保账实相符。盘点周期为[X]月/季度。（2）及时清理过期、变质、损坏的食品，填写食品清理记录，记录食品名称、规格、数量、清理日期等信息，并按照规定进行处理，不得再次销售或使用。五、食品加工过程卫生管理1.加工场所卫生（1）食品加工场所应保持清洁卫生，每天营业前和营业结束后进行全面清扫，定期进行消毒。消毒应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和方法进行操作。（2）加工场所的地面、墙壁、天花板应保持清洁，无污垢、无霉斑。排水系统应畅通，无堵塞、无异味。（3）加工场所应配备足够数量的洗手设施、消毒设施、通风设施、冷藏设施和冷冻设施等，并确保正常运行。2.加工设备与工具卫生（1）食品加工设备和工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。接触直接入口食品的设备和工具应专用，不得与其他用途的设备和工具混用。（2）加工设备和工具使用后应及时清洗，去除油污、食物残渣等污垢，然后进行消毒处理。消毒可采用物理消毒方法，如高温消毒、紫外线消毒等，也可采用化学消毒方法，如使用含氯消毒剂浸泡消毒等。3.食品加工操作规范（1）食品加工应严格按照操作规程进行，做到生熟分开、烧熟煮透。加工过程中应避免交叉污染，如接触完生食品后应洗手消毒后再接触熟食品。（2）制作凉菜应在专间内进行，专间内应配备专用的加工设备、冷藏设施和消毒设施等。专间操作人员应穿戴专用工作衣帽、口罩，操作前应对手部进行消毒，操作过程中应保持专间内清洁卫生。（3）食品添加剂的使用应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量进行添加，不得超范围、超量使用。使用食品添加剂应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用食品名称等。六餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备（1）配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。（2）清洗消毒设备应定期维护保养，保证清洗消毒效果。2.清洗消毒流程（1）餐饮具使用后应及时回收，进行分类清洗。清洗应采用专用的洗涤剂，去除餐饮具表面的油污、食物残渣等污垢。（2）清洗后的餐饮具应进行消毒处理，消毒可采用物理消毒方法，如高温消毒（温度应达到[X]℃以上，时间应不少于[X]分钟）、紫外线消毒等，也可采用化学消毒方法，如使用含氯消毒剂浸泡消毒（浓度应符合规定要求，浸泡时间应不少于[X]分钟）。（3）消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁卫生，防止餐饮具再次受到污染。3.保洁要求（1）保洁设施应每天进行清洁消毒，保持干净整洁。（2）餐饮具在保洁过程中应避免与外界直接接触，防止灰尘、苍蝇等污染。七、环境卫生管理1.日常清洁（1）建立环境卫生清扫制度，每天营业前和营业结束后对餐饮店的内外环境进行全面清扫，包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅等。（2）保持餐饮店内外环境整洁，无垃圾、无杂物、无积水。垃圾桶应加盖，定期清理，防止异味和蚊虫滋生。2.定期消毒（1）定期对餐饮店的公共区域、食品加工场所、餐饮具等进行消毒，消毒频率为[X]次/周/月。（2）消毒应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和方法进行操作。消毒后应做好记录，记录内容包括消毒日期、消毒部位、消毒剂名称、浓度、消毒人员等。3.虫害防治（1）采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入餐饮店。如安装防虫网、封堵孔洞、设置灭蝇灯等。（2）定期进行虫害检查和消杀，发现害虫应及时采取措施进行消灭。消杀应使用符合国家标准的杀虫剂，按照规定的方法和剂量进行操作，避免对食品和人体造成危害。八、食品安全自查与记录管理1.自查计划与实施（1）制定食品安全自查计划，明确自查的内容、范围、频率和人员等。自查频率为[X]次/月/季度。（2）按照自查计划组织实施自查，自查人员应包括食品安全管理人员、食品加工操作人员等。自查过程中应认真检查各项食品安全制度的执行情况、食品卫生状况、人员健康状况等，并做好记录。2.自查结果整改（1）对自查中发现的问题应及时进行整改，明确整改责任人、整改措施和整改期限。（2）整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。对整改不力的责任人应进行相应的处罚。3.记录管理（1）建立食品安全自查记录档案，记录每次自查的情况，包括自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题、整改情况等。（2）食品安全自查记录应妥善保存，保存期限不少于[X]年，以备查阅。九、食品留样管理1.留样要求（1）每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于[X]克，留样食品应分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，冷藏温度应控制在[X]℃以下，留样时间不少于[X]小时。（2）留样食品应标明食品名称、留样时间、留样餐次、留样人员等信息。2.留样记录建立食品留样记录，记录内容包括食品名称、留样时间、留样餐次、留样数量、留样人员等信息。食品留样记录应妥善保存，保存期限不少于[X]年。十、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。2.事故报告（1）发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的经营活动，并及时向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能的原因等信息。（2）积极配合相关部门进行调查处理，提供相关资料和信息，不得隐瞒、谎报、缓报食品安全事故。3.事故处