营养餐计划卫生管理制度

PAGE营养餐计划卫生管理制度一、总则1.目的为加强营养餐计划的卫生管理，确保提供安全、卫生、营养的餐食，保障参与人员的身体健康，依据国家相关法律法规和行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本公司/组织开展的所有营养餐计划项目，包括但不限于学校营养餐供应、企业员工营养餐饮服务等。3.基本原则严格遵守国家食品安全相关法律法规，如《食品安全法》及其实施条例等，确保营养餐卫生管理工作合法合规。坚持预防为主，从采购、储存、加工、配送等环节全面把控，防止食品安全事故发生。注重营养均衡搭配，根据不同人群的营养需求制定科学合理的食谱。强化全员参与意识，各部门协同合作，共同做好营养餐卫生管理工作。二、卫生管理职责分工1.管理部门职责负责制定和完善营养餐计划卫生管理制度，并监督制度的执行情况。定期组织对营养餐相关工作人员进行卫生知识培训和考核。协调解决营养餐卫生管理工作中出现的问题，对违规行为进行纠正和处理。配合相关部门开展食品安全检查和事故调查处理工作。2.采购部门职责严格按照卫生标准选择优质的食品原材料供应商，确保所采购的食材符合食品安全要求。索取并留存供应商的资质证明文件、产品检验报告等资料，建立供应商档案。对采购的食品原材料进行严格验收，检查其感官性状、包装标识等是否符合要求，禁止采购变质、过期、三无产品等。做好食品原材料采购记录，包括采购日期、品种、数量、供应商等信息，以备追溯。3.储存部门职责设立专门的食品储存场所，保持储存环境清洁、通风良好，温度、湿度适宜。按照食品类别和特性进行分类分区存放，避免交叉污染。食品与非食品、生食与熟食应分开存放。定期检查库存食品，清理过期、变质食品，并做好记录。做好库存食品的防潮、防虫、防鼠等工作，确保食品储存安全。4.加工部门职责加工人员必须持健康证上岗，保持个人卫生，工作时穿戴清洁的工作衣帽、口罩。食品加工过程应遵循生熟分开、烧熟煮透的原则，防止交叉污染。严格按照食品安全操作规范进行食品加工，如清洗、切配、烹饪等，确保食品加工过程卫生安全。对加工好的食品进行留样，留样数量不少于100克，留样时间不少于48小时，以备检验。5.配送部门职责配备符合卫生要求的送餐车辆和容器，定期进行清洁消毒。在食品配送过程中，采取有效的保温、保鲜、防尘、防蝇、防污染等措施，确保食品质量安全。严格按照规定的配送时间和路线进行配送，保证食品及时、安全送达。做好配送记录，包括配送时间、地点、食品名称、数量等信息，便于追溯。三、食品采购与验收1.供应商选择优先选择具有合法资质、信誉良好、生产或经营状况稳定的食品供应商。对供应商进行实地考察，评估其生产环境、质量管理体系等是否符合要求。与选定的供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量标准、交货方式、验收方法、违约责任等。2.采购要求采购的食品应具有合法的来源，索证索票齐全。食品原材料应新鲜、无变质、无异味，符合食品安全标准。禁止采购下列食品：腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；超过保质期的食品；国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；其他不符合食品安全标准或者要求的食品。3.验收程序食品到货后，采购部门应及时通知储存部门和质量检验人员进行验收。验收人员应依据采购合同、食品安全标准及相关规定，对食品的品种、数量、质量、包装标识等进行逐一核对。检查食品的感官性状，如色泽、气味、质地等，是否符合要求。对需要检验的食品，应按照规定进行抽样送检，检验合格后方可入库或使用。验收合格的食品，验收人员应在送货凭证上签字确认，并及时办理入库手续。验收不合格的食品，应及时与供应商联系，按照合同约定进行处理，如退货、换货等，并做好记录。四、食品储存与保管1.储存场所要求食品储存场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应平整、无污垢，门窗应完好无损，通风良好。储存场所应划分不同的功能区域，如主食库、副食库、冷藏库、冷冻库等，并设置明显的标识。仓库内应配备必要的货架、货柜等储存设备，确保食品分类存放，摆放整齐。2.食品分类存放粮食类、食用油类、干货类等应存放在干燥、通风的仓库内，离地、离墙存放，防止受潮、霉变。肉类、禽类、水产类等易腐食品应存放在冷藏库或冷冻库中，温度应符合要求。冷藏库温度一般为0℃8℃，冷冻库温度一般为18℃以下。蔬菜、水果类应根据其特性进行分类存放，部分需要冷藏的应及时放入冷藏库。食品添加剂应设专柜单独存放，专人管理，严格按照规定的使用范围和剂量使用。3.库存管理建立库存食品台账制度，详细记录食品的出入库日期、品种、数量、来源、去向等信息，做到账物相符。定期盘点库存食品，及时清理过期、变质食品，并做好记录。对清理出的食品应按照规定进行处理，严禁再次流入市场。库存食品应遵循先进先出的原则，避免积压过期。4.储存环境维护保持储存场所的温度、湿度适宜，定期进行监测和调控。夏季高温季节，应加强通风降温措施；冬季寒冷季节，应注意保暖防寒。做好储存场所的清洁消毒工作，定期对仓库地面、货架、货柜等进行清扫、擦拭，必要时进行消毒处理。加强仓库的防虫、防鼠工作，安装防虫、防鼠设施，如纱窗、挡鼠板、鼠夹、鼠药等，防止虫害、鼠害对食品造成污染。五、食品加工与制作1.加工人员卫生要求加工人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。加工人员应保持良好的个人卫生习惯，工作前应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽、口罩。操作过程中不得吸烟、嚼口香糖、佩戴首饰等。加工人员手部有伤口时，应戴防护手套，避免伤口接触食品。2.加工场所卫生要求食品加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应定期清洁消毒，无污垢、无异味。加工场所应具备完善的通风、排烟、排水等设施，确保空气流通，排水通畅。食品加工设备、工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。加工设备应定期维护保养，确保正常运行。加工场所应划分原料处理区、加工区、成品区等不同功能区域，并有明显的标识，防止交叉污染。3.食品加工过程卫生要求食品加工应遵循科学合理的工艺流程，严格按照食品安全操作规范进行操作。食品原材料应洗净后进行加工处理，避免二次污染。加工过程中应做到生熟分开，使用专用的刀具、案板、容器等工具，防止交叉污染。食品烹饪应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，确保杀灭食品中的致病微生物。加工好的食品应及时食用或妥善保存，避免长时间存放导致变质。如需冷藏或冷冻保存，应尽快放入相应的储存设备中，并按照规定的温度要求储存。4.食品添加剂使用管理食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准和相关规定，严格按照“五专”要求进行管理，即专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。食品添加剂的使用应遵循最小剂量原则，严禁超范围、超剂量使用。使用食品添加剂时，应准确计量，并做好记录。食品添加剂的采购应索取供应商的资质证明文件、产品检验报告等资料，建立采购台账，记录采购日期、品种、数量、供应商等信息。六、食品留样与检验1.留样要求每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于100克，留样食品应分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并标明留样食品名称、留样时间、留样人员等信息。留样食品应冷藏保存48小时以上，以备检验。2.检验制度定期委托有资质的食品检验机构对营养餐食品进行检验，检验项目应包括食品安全标准规定的各项指标。对检验不合格的食品，应立即停止使用，并按照规定进行追溯和处理。同时，分析原因，采取整改措施，防止类似问题再次发生。建立食品检验档案，记录每次检验的结果、处理情况等信息，以备查阅。七、餐饮具清洗消毒保洁1.清洗消毒设备要求配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护保养，确保设备正常运行。清洗消毒设备应符合食品安全标准要求，能够有效去除餐饮具上的污垢、微生物等。2.清洗消毒程序餐饮具使用后应及时清洗，采用物理或化学方法进行消毒。物理消毒可采用热力消毒，如煮沸、蒸汽、红外线消毒等；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂进行浸泡消毒。清洗消毒后的餐饮具应沥干水分，放入消毒柜或保洁柜中进行保洁，防止再次污染。定期对餐饮具清洗消毒效果进行监测，采用化学试纸、生物检测等方法进行检测，确保消毒效果符合要求。3.保洁要求餐饮具保洁柜应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。保洁柜内的餐饮具应摆放整齐，不得与其他物品混放。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显的标识。八、环境卫生与个人卫生1.环境卫生要求保持营养餐加工场所、储存场所、配送车辆等环境卫生整洁，定期进行清扫、消毒。垃圾应及时清理，日产日清，垃圾桶应加盖密封，防止异味散发和蚊虫滋生。加强对周边环境的管理，消除卫生死角，防止污染源对营养餐造成污染。2.个人卫生要求所有参与营养餐工作的人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换衣。工作时应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。不得在工作场所内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾等。九、培训与考核1.培训计划制定年度营养餐卫生管理培训计划，明确培训内容、培训时间、培训对象等。培训内容应包括食品安全法律法规、卫生知识、操作规范、职业道德等方面。培训方式可采用集中授课、现场演示、在线学习等多种形式，确保培训效果。2.培训实施按照培训计划组织开展培训工作，确保培训人员按时参加培训。培训过程中应注重理论与实践相结合，通过案例分析、实际操作等方式，提高培训人员的实际操作能力和卫生管理水平。做好培训记录，包括培训时间、地点、内容、参加人员等信息，并存档备查。3.考核制度建立营养餐卫生管理考核制度，定期对培训人员进行考核。考核内容应包括理论知识、实际操作技能、卫生管理工作表现等方面。考核方式可采用考试、现场操作考核、工作业绩评估等多种形式。对考核合格的人员颁发考核合格证书，并将考核结果与绩效挂钩；对考核不合格的人员，应进行补考或重新培训，直至考核合格。十、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等。定期组织开展食品安全事故应急演练，提高应急处置能力和协同配合能力。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止供餐，并及时报告当地食品药品监管部门和卫生行政部门。报告内容应包