烤肉卫生制度

PAGE烤肉卫生制度一、总则1.目的为确保烤肉经营活动符合卫生标准，保障消费者的健康与安全，特制定本卫生制度。本制度旨在规范烤肉店从食材采购、加工制作到销售服务全过程的卫生管理，防止食品污染和有害因素对人体健康的危害，促进烤肉行业的健康可持续发展。2.适用范围本制度适用于本公司旗下所有烤肉门店，包括直营店和加盟店。涵盖门店内的烤肉食材处理区、烹饪区、用餐区、餐具清洗消毒区以及员工休息区等各个区域的卫生管理。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规以及烤肉行业的卫生标准制定。二、人员卫生管理1.健康检查与培训所有从事烤肉经营活动的工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新入职员工应在上岗前完成健康检查，确保身体健康，无传染性疾病。定期组织员工参加食品安全知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、烤肉制作卫生要求、个人卫生习惯等。培训频率至少每月一次，每次培训时间不少于[X]小时。培训结束后应进行考核，考核合格后方可继续上岗。2.个人卫生要求工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后以及接触直接入口食品之前都必须洗手，洗手应按照六步洗手法进行，确保手部清洁。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能污染食品的饰品。操作时不得吸烟、嚼口香糖、进食或从事其他可能污染食品的行为。咳嗽、打喷嚏时应使用纸巾或手帕捂住口鼻，避免飞沫污染食品。三、食材采购与储存卫生管理1.供应商选择与管理建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、生产经营规范的食材供应商。对供应商进行实地考察，评估其生产环境、质量管理体系等，确保所采购的食材符合卫生标准。与供应商签订采购合同，明确食材的质量要求、验收标准、交货方式、付款方式等条款。要求供应商提供食材的检验检疫证明、质量合格证明等文件。定期对供应商进行评估和审核，如发现供应商提供的食材存在质量问题或违反合同约定，应及时终止合作，并采取相应的措施确保食品安全。2.食材采购要求采购的食材应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购肉类、禽类、水产类等食材时，应确保其来源合法，具有有效的检验检疫证明。采购进口食材时，应索取进口报关单、检验检疫证明等文件。采购的食材应索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食材名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等。采购记录应妥善保存，保存期限不得少于[X]年。3.食材储存管理设立专门的食材储存仓库，仓库应保持清洁、通风良好、温度适宜，防止食品受到污染和变质。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食材应分类分区存放，隔墙离地[X]厘米以上。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在[X]℃至[X]℃之间，冷冻温度应控制在[X]℃以下。定期对仓库进行清理和盘点，检查食材的质量和保质期，及时清理过期、变质或损坏的食材。建立库存台账，记录食材的出入库情况，做到账物相符。四、烤肉加工制作卫生管理1.加工制作场所卫生烤肉加工制作场所应保持清洁卫生，每天营业前和营业结束后都应进行全面清扫，定期进行消毒。地面、墙壁、天花板等表面应保持清洁无污垢，无蜘蛛网。加工制作场所应配备足够数量的洗手设施、消毒设施、通风设施和冷藏冷冻设施等，确保加工制作过程的卫生和安全。加工制作场所应划分食品处理区，包括粗加工区、切配区、烹饪区、餐具清洗消毒区等，各区域应相对独立，防止交叉污染。2.食材加工要求食材加工前应进行清洗、整理，去除污垢、杂质和不可食用部分。肉类、禽类、水产类等食材应清洗后进行切配，切配过程中应使用专用的刀具、案板，做到生熟分开，避免交叉污染。烤肉时应严格控制烹饪温度和时间，确保食品熟透，防止外熟内生。使用炭火烤肉时，应确保炭火充分燃烧，避免产生过多烟雾和有害物质。使用电烤炉等设备烤肉时，应定期检查设备的卫生状况，确保设备清洁无油污。加工制作过程中应避免食品受到污染，如避免操作人员的手部直接接触食品，如需接触，应佩戴清洁的手套。加工制作过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工制作场所的整洁。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》的规定使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录使用品种、数量、时间等信息。食品添加剂的采购应从正规渠道购买，索取产品质量合格证明等文件，并妥善保存。禁止使用非食用物质和滥用食品添加剂。五、餐具、饮具卫生管理1.餐具、饮具清洗消毒餐具、饮具使用后应及时清洗消毒，消毒方式可采用物理消毒（如高温消毒、紫外线消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒等）。消毒后的餐具、饮具应符合国家卫生标准，感官检查无异味、无油腻感、无污垢。餐具、饮具清洗消毒应按照规定的程序进行，包括清洗、消毒、保洁等环节。清洗过程中应使用专用的洗涤剂和消毒剂，确保餐具、饮具表面清洁。消毒过程中应严格控制消毒温度、时间等参数，确保消毒效果。消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁卫生，防止餐具、饮具再次受到污染。2.餐具、饮具保洁保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。餐具、饮具应分类存放，避免相互污染。提供给消费者使用的餐具、饮具应符合卫生标准，不得使用未经清洗消毒或清洗消毒不合格的餐具、饮具。如消费者自带餐具，应告知消费者自行清洗消毒或提供有偿清洗消毒服务。六、环境卫生管理1.店内环境卫生烤肉店应保持店内环境整洁卫生，每天营业前和营业结束后都应进行清扫，及时清理垃圾和废弃物。店内地面应保持清洁，无积水、无污渍。墙壁、天花板应定期进行清洁，无灰尘、无蜘蛛网。店内的桌椅、门窗、灯具等设施应定期擦拭，保持清洁明亮。店内的通风设施应定期检查和维护，确保通风良好，空气清新。店内应设置垃圾桶，并配备垃圾袋，垃圾应及时清理，日产日清。垃圾桶应定期清洗消毒，保持清洁无异味。2.周边环境卫生烤肉店周边环境应保持整洁卫生，不得随意堆放垃圾和杂物。定期对周边环境进行清扫，清理卫生死角。烤肉店应与周边的污染源保持一定的距离，如垃圾处理场、污水排放口等，避免受到污染。如发现周边环境存在卫生问题，应及时向相关部门反映，协助解决。七、卫生检查与监督1.自查制度建立卫生自查制度，烤肉店应每天进行卫生自查，由店长或指定的专人负责。自查内容包括人员卫生、食材采购与储存、加工制作、餐具饮具卫生、环境卫生等方面。对自查中发现的问题应及时进行整改，记录整改情况，并跟踪整改效果。如发现重大卫生问题或存在食品安全隐患，应立即停止营业，采取相应的措施进行处理，并及时向上级主管部门报告。2.定期检查公司总部应定期对各烤肉门店进行卫生检查，检查频率至少每季度一次。检查内容包括卫生制度执行情况、环境卫生状况、食品加工制作过程、餐具饮具消毒等方面。对检查中发现的问题应下达整改通知书，要求门店限期整改。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。对卫生不达标的门店，应按照相关规定进行处罚。3.接受监督烤肉店应积极接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，如实提供有关情况和资料。对监督检查中提出的问题应认真整改，及时反馈整改情况。鼓励消费者对烤肉店的卫生状况进行监督，如发现问题可向烤肉店或相关部门投诉举报。烤肉店应及时处理消费者的投诉举报，对确实存在的问题应立即整改，并向消费者反馈整