饭堂食品卫生制度

PAGE饭堂食品卫生制度一、总则1.目的为加强公司饭堂食品卫生管理，预防食品污染和有害因素对人体的危害，保障员工的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内部饭堂的食品采购、储存、加工、销售等环节的卫生管理。3.基本原则饭堂食品卫生管理应遵循预防为主、全程监管、科学规范、确保安全的原则，严格遵守国家相关法律法规和行业标准。二、食品采购卫生管理1.供应商选择选择具有合法经营资质、信誉良好的食品供应商。对供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等资质文件进行审核，并留存复印件备案。实地考察供应商的生产经营场所，检查其卫生状况、生产设备、仓储条件等是否符合要求。定期对供应商进行评估，建立供应商档案，记录其供货质量、价格、交货期等情况，对于不符合要求的供应商及时淘汰。2.采购要求采购的食品应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应索取并留存供应商提供的食品合格证明文件，如检验报告、检疫证明等。严格执行食品采购索证索票制度，确保采购食品的可追溯性。采购人员应在采购食品时，向供应商索取发票等购货凭证，并详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式等信息。3.采购验收食品到货后，应由专人负责验收。验收人员应根据采购订单和食品合格证明文件，对食品的名称、规格、数量、质量、包装等进行逐一核对。对验收合格的食品，应及时入库储存；对验收不合格的食品，应立即退货或按规定进行处理，并做好记录。验收过程中发现食品存在质量问题或其他异常情况时，应及时报告食品安全管理人员，并采取相应的措施，防止问题食品流入饭堂。三、食品储存卫生管理1.仓库要求食品仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人物品。仓库应设置不同功能的区域，如食品存放区、干货区、冷藏区、冷冻区等，并进行明显标识。食品应分类分区存放，避免交叉污染。仓库应配备必要的货架、货柜等储存设备，确保食品摆放整齐、有序，并便于通风、检查和盘点。2.库存管理建立食品库存管理制度，定期对库存食品进行盘点清查，做到账实相符。按照食品的生产日期、保质期等先进先出的原则进行发货，避免食品积压过期。对即将过期的食品，应及时清理，并做好记录。加强对库存食品的质量检查，发现食品有变质、损坏等情况时，应立即清理，并查明原因，采取相应的措施进行处理。3.特殊食品储存对易腐食品，如肉类、禽类、水产品、乳制品等，应及时冷藏或冷冻储存，确保食品的新鲜度和质量安全。对有特殊储存要求的食品，如易燃易爆食品、易制毒食品等，应按照相关规定进行储存，并采取相应的安全防范措施。四、食品加工卫生管理1.加工场所要求食品加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。加工场所的地面、墙壁、天花板等应光滑、无裂缝、无污垢，门窗应安装防蝇、防鼠、防尘等设施。食品加工场所应配备必要的加工设备和工具，如炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、刀具、案板、餐具等，并定期进行清洗、消毒和维护。食品加工场所应设置专门的更衣间、洗手消毒间、食品处理区等功能区域，并进行合理布局，避免交叉污染。2.加工人员卫生加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒、勤换工作服。加工人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。加工人员在加工食品前，应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，避免直接接触食品。接触食品的工具、容器等应定期清洗、消毒，避免交叉污染。3.食品加工过程食品加工应严格按照食品加工操作规程进行，确保食品加工过程的卫生安全。加工食品时，应做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。加工食品应烧熟煮透，防止食品中毒。需要冷藏或冷冻的食品，应及时冷藏或冷冻，避免食品变质。食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。使用食品添加剂时，应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用量、使用时间、使用人等信息。4.餐具、用具清洗消毒餐具、用具使用后应及时清洗、消毒，保持清洁卫生。清洗餐具、用具应使用专用的洗涤剂、消毒剂，不得使用含有毒有害物质的洗涤剂、消毒剂。餐具、用具消毒可采用物理消毒或化学消毒的方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂进行浸泡消毒。消毒后的餐具、用具应存放在清洁、专用的保洁柜内，防止再次污染。5.食品留样每餐供应的食品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。留样食品应做好记录，记录内容包括食品名称、留样量、留样时间、留样人等信息。留样食品应专人负责保管，以备查验。五、食品销售卫生管理1.销售场所要求食品销售场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。销售场所的地面应清洁、无积水，墙壁、天花板应无污垢、无蜘蛛网。食品销售场所应配备必要的销售设备和工具，如货架、货柜、冷藏柜、展示柜、电子秤等，并定期进行清洗、消毒和维护。食品销售场所应设置专门的收款台、顾客休息区等功能区域，并进行合理布局，避免交叉污染。2.销售过程卫生食品销售人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒、勤换工作服。食品销售人员应使用清洁、卫生的工具销售食品，不得直接用手接触食品。销售食品时，应向顾客提供必要的食品信息，如食品名称、生产日期、保质期、配料表等。销售食品应使用清洁、卫生的包装材料，不得使用有毒、有害的包装材料包装食品。包装食品时，应注意包装的密封性和完整性，防止食品受到污染。3.食品销售记录建立食品销售记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、销售日期、购货者名称及联系方式等信息。食品销售记录应保存期限不得少于食品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。食品销售记录应妥善保管，以备查验。六、环境卫生管理1.环境清洁饭堂应建立环境卫生管理制度，定期对饭堂内外部环境进行清洁，保持环境整洁卫生。饭堂内的地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅、餐具、用具等应每天进行清扫、擦拭，保持清洁卫生。饭堂外的环境应定期进行清扫、消毒，保持环境整洁，无垃圾、无杂物、无积水。2.垃圾处理饭堂应设置专门的垃圾收集容器，并定期清理。垃圾应分类收集，分别存放，避免交叉污染。垃圾应及时清运，做到日产日清。垃圾清运过程中应采取密闭措施，防止垃圾泄漏和异味散发。对垃圾存放场所应定期进行消毒，防止蚊蝇滋生和疾病传播。3.病媒生物防治饭堂应采取有效的病媒生物防治措施，如安装防蝇、防鼠、防尘等设施，定期进行除虫、灭鼠等工作，防止病媒生物污染食品和传播疾病。应定期对饭堂内外部环境进行检查和监测，及时发现和消除病媒生物滋生场所。对发现的病媒生物应采取有效的防治措施进行杀灭，确保病媒生物密度控制在国家规定的标准范围内。七、食品安全自查与整改1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、方法、频率等。自查计划应根据国家相关法律法规、行业标准和公司实际情况制定，并报食品安全管理部门备案。食品安全自查应涵盖食品采购、储存、加工、销售等各个环节，以及环境卫生、人员健康、制度执行等方面。2.自查实施按照自查计划定期组织开展食品安全自查工作，自查人员应具备相应的专业知识和技能，熟悉食品安全法律法规和公司食品卫生制度。自查过程中应认真填写自查记录，详细记录自查发现的问题、整改措施、整改责任人、整改期限等信息。自查记录应妥善保存，以备查验。3.整改落实对自查发现的问题，应及时分析原因，制定切实可行的整改措施，并明确整改责任人，确保整改工作落实到位。整改期限届满后，应对整改情况进行复查，确保问题得到彻底解决。对整改不力的责任人，应按照公司相关规定进行处理。4.自查报告食品安全自查结束后，应撰写自查报告，总结自查工作情况，分析存在的问题，提出改进措施和建议。自查报告应报食品安全管理部门审核，并报公司管理层批准。自查报告应作为公司食品安全管理工作的重要资料，妥善保存。八、人员培训与健康管理1.人员培训定期组织饭堂工作人员参加食品安全知识培训，培训内容应包括国家食品安全法律法规、行业标准、食品卫生知识、操作技能等。培训应采用多种形式，如集中授课、现场演示操作、观看视频资料等，确保培训效果。培训结束后，应对培训人员进行考核，考核合格后方可上岗工作。鼓励饭堂工作人员参加食品安全相关的继续教育和培训，不断提高自身的食品安全意识和业务水平。2.健康管理饭堂工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。健康检查应包括一般体格检查、传染病检查、肝功能检查等项目。对新入职的饭堂工作人员，应在上岗前进行健康检查，合格后方可录用。对患有有碍食品安全疾病的人员，应及时调整工作岗位，不得从事接触直接入口食品的工作。建立饭堂工作人员健康档案，记录其健康状况、体检结果、培训情况等信息。健康档案应妥善保存，以备查验。九、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应根据国家相关法律法规和公司实际情况制定，并报食品安全管理部门备案。食品安全事故应急处置预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即报告食品安全管理部门和公司管理层，并采取有效的控制措施，防止事故扩大。报告内容应包括事故发生的时间、地点、单位、中毒人数、症状、可能原因、已采取的措施等信息。3.应急处置食品安全管理部门接到事故报告后，应立即启动应急处置预案，组织相关人员进行调查、采样、检验等工作，查明事故原因，采取相应的处置措施。对中毒人员应及时进行救治，确保中毒人员的生命安全。对事故现场应进行清理、消毒，防止污染扩散。配合相关部门做好食品安全事故的调查处理工作，提供必要的资料和信息。对事故责任单位和责任人，应按照国家相关法律法规和公司规定进行处理。4.事故总结