单位伙食团卫生管理制度

PAGE单位伙食团卫生管理制度总则1.目的为加强单位伙食团卫生管理，保障全体员工的饮食安全与健康，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于单位内部伙食团的食品采购、储存、加工、供应等各个环节的卫生管理。3.基本原则伙食团卫生管理应遵循预防为主、全程监管、科学规范、确保安全的原则，严格把控食品卫生质量，防止食物中毒和其他食源性疾病的发生。食品采购卫生管理1.供应商选择应选择具有合法经营资质、信誉良好、卫生条件达标的食品供应商。对供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品检验报告等资质文件进行严格审核，并留存备案。定期对供应商进行实地考察，评估其生产经营环境、质量管理体系等情况，确保所采购食品的源头安全。2.采购要求采购的食品应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。严格索证索票制度，采购食品时应向供应商索取发票等购货凭证，并留存采购记录，包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。采购肉类、禽类、水产类等动物性食品时，应确保其来自正规渠道，具有动物检疫合格证明。采购预包装食品时，应查看食品标签是否完整、清晰，标注的内容是否符合食品安全标准要求。食品储存卫生管理1.仓库环境伙食团仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库内不得存放有毒、有害、有异味或其他污染食品的物品。仓库应划分不同的区域，分别存放食品原料、半成品、成品、食品添加剂等，并设置明显的标识牌，防止交叉污染。2.食品存放食品应分类分区存放，遵循先进先出、易坏先用的原则。食品与墙壁、地面的距离应保持在10厘米以上，与天花板的距离应保持在50厘米以上。库存食品应离地存放，不得直接放置在地面上。对于易腐食品，如肉类、禽类、水产类等，应冷藏或冷冻保存，确保储存温度符合要求。冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。食品添加剂应专人专柜保管，严格按照国家标准规定的使用范围和使用量使用，并做好使用记录。食品加工卫生管理1.加工场所伙食团加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。加工场所的地面、墙壁、天花板应采用无毒、无异味、耐腐蚀、易清洗的材料建造，并保持良好的清洁状态。加工场所应配备足够数量的洗手设施，包括流动水洗手、洗手液、干手器等，并在显著位置张贴洗手消毒流程图，引导员工正确洗手消毒。加工场所应划分原料处理区、加工区、熟制品存放区、餐具清洗消毒区等不同功能区域，并设置明显的标识牌，防止交叉污染。各功能区域应配备相应的加工设备和工具，且专用设备和工具不得交叉使用。2.加工过程食品加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤换工作服。加工食品前应洗手消毒，操作过程中不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工后的熟食品应妥善保存，避免受到污染。食品加工应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上。对于需要冷藏或冷冻的食品，应及时进行冷藏或冷冻处理，防止食品变质。食品添加剂的使用应严格按照国家标准规定的使用范围和使用量进行添加，并做好使用记录。严禁超范围、超剂量使用食品添加剂。餐具、饮具卫生管理1.清洗消毒餐具、饮具使用后应及时清洗消毒，确保清洁卫生。清洗消毒应采用物理或化学方法，消毒后的餐具、饮具应符合国家食品安全标准要求。采用物理消毒方法时，如煮沸、蒸汽、红外线消毒等，应确保消毒温度和时间符合要求。煮沸消毒时，应将餐具、饮具完全浸没在水中，加热至100℃，保持10分钟以上；蒸汽消毒时，温度应达到100℃，保持15分钟以上；红外线消毒时，温度应达到120℃，保持10分钟以上。采用化学消毒方法时，应使用符合国家标准的消毒剂，并按照规定的浓度和时间进行消毒。消毒后应使用流动水冲洗餐具、饮具，去除残留的消毒剂。2.存放保洁消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次受到污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。餐具、饮具保洁设施应能够密闭，避免灰尘、苍蝇等污染。保洁设施内不得存放其他杂物。环境卫生管理1.日常清扫伙食团应建立环境卫生清扫制度，每天对加工场所、餐厅、仓库等区域进行清扫，保持环境整洁卫生。清扫过程中应采用湿式清扫方法，避免扬尘。及时清理食品加工过程中产生的垃圾、废弃物等，保持加工场所和餐厅的地面、桌面、台面等清洁干净。垃圾、废弃物应分类存放，及时清运，防止滋生蚊蝇、蟑螂等害虫。2.定期消毒定期对伙食团的加工场所、餐厅、仓库等区域进行消毒，消毒频率应根据实际情况合理确定。消毒应采用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和方法进行操作。对食品加工设备、工具、容器等应定期进行消毒，确保其卫生状况良好。消毒后应使用清水冲洗干净，晾干备用。3.虫害防治应采取有效措施防止虫害进入伙食团，如安装防虫网、封堵门窗缝隙等。定期对伙食团进行虫害检查，发现虫害应及时采取措施进行防治。虫害防治应采用安全、环保的方法，避免使用对食品造成污染的杀虫剂等药物。对于发现的害虫尸体等应及时清理，防止污染食品和环境。人员卫生管理1.健康管理伙食团工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的人员，应在上岗前取得健康证明。对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。如发现工作人员患有有碍食品安全的疾病，应立即调整其工作岗位，待治愈并取得健康证明后，方可重新上岗。2.培训教育定期组织伙食团工作人员参加食品安全知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。培训应确保工作人员掌握必要的食品安全知识和技能，提高食品安全意识。培训应采用多种形式，如集中授课、现场演示、观看视频等，确保培训效果。培训后应进行考核，考核合格后方可继续上岗工作。鼓励工作人员参加食品安全相关的培训和学习活动，不断提高自身的业务水平和综合素质。食品安全自查与整改1.自查制度建立食品安全自查制度，定期对伙食团的食品卫生管理情况进行自查。自查应包括食品采购、储存、加工、供应等各个环节，以及环境卫生、人员卫生等方面。自查应制定详细的自查计划，明确自查内容、方法、频率等要求。自查计划应报单位食品安全管理部门备案。自查应由专人负责，组成自查小组，对伙食团进行全面检查。自查过程中应认真填写自查记录，对发现的问题应详细记录，并分析原因，提出整改措施。2.整改措施对自查中发现的问题，应立即采取整改措施，明确整改责任人、整改期限，确保问题得到及时解决。整改措施应具有针对性和可操作性，能够有效消除食品安全隐患。整改完成后，应进行复查，确保整改措施落实到位，问题得到彻底解决。复查结果应记录在案，作为食品安全管理的重要依据。对自查和整改过程中发现的食品安全问题，应及时进行总结分析，查找管理漏洞和薄弱环节，完善食品安全管理制度和措施，防止类似问题再次发生。食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应报单位食品安全管理部门备案，并定期进行演练。食品安全事故应急处置预案应包括事故报告、现场保护、调查处理、危害控制、医疗救治、信息发布等环节的具体措施和要求，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行应对。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止供应可疑食品，并及时向单位食品安全管理部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能的原因等信息。单位食品安全管理部门接到报告后，应立即启动应急处置预案，并及时向上级主管部门和当地食品药品监管部门报告。3.应急处置在食品安全事故应急处置过程中，应迅速采取措施控制危害源