新餐饮业卫生管理制度

PAGE新餐饮业卫生管理制度一、总则1.目的本制度旨在加强新餐饮业的卫生管理，保障消费者的健康与安全，提升餐饮服务质量，促进餐饮行业的可持续发展。2.适用范围本制度适用于本公司/组织旗下所有新开业的餐饮经营场所，包括餐厅、食堂、小吃店等各类餐饮服务单位。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、卫生管理职责1.餐饮经营单位负责人职责全面负责本单位的卫生管理工作，确保卫生管理制度的有效执行。提供必要的卫生管理资源，包括人员、设备、资金等。定期组织卫生检查和评估，及时发现并解决卫生问题。对员工进行卫生知识培训和教育，提高员工的卫生意识。2.卫生管理人员职责协助负责人制定和完善卫生管理制度，并监督执行。组织开展日常卫生检查和监督，记录检查情况并及时反馈。对发现的卫生问题提出整改意见，并跟踪整改落实情况。负责员工的卫生培训计划制定与实施，组织培训考核工作。配合相关部门的卫生监督检查，提供必要的资料和信息。3.员工卫生职责遵守本单位的卫生管理制度，保持个人卫生和操作区域的清洁卫生。严格按照食品安全操作规范进行食品加工制作，防止食品污染。正确使用和维护卫生设施设备，发现问题及时报告。积极参加卫生培训和教育活动，提高卫生意识和操作技能。三、环境卫生管理1.经营场所卫生要求保持经营场所内外环境整洁，无垃圾、无积水、无杂物。地面、墙壁、天花板应保持清洁，无污垢、无剥落、无霉斑。门窗应完好无损，定期清洁，保持明亮透光。通风、排气、排水等设施应正常运行，保持良好的通风和排水条件。2.清洁消毒制度制定详细的清洁消毒计划，明确清洁消毒的区域、频率和方法。每天营业前和营业结束后，对经营场所进行全面清洁，包括桌面、座椅、餐具、厨具等的清洁。定期对地面、墙壁、天花板等进行消毒，消毒方法应符合相关标准要求。餐具、厨具等应严格按照“一洗、二清、三消毒、四保洁”的程序进行处理，消毒后的餐具应存放在清洁、专用的保洁设施内。食品加工设备、工具等应定期清洁消毒，确保无污垢、无异味。3.虫害防治措施建立虫害防治管理制度，采取有效措施防止虫害滋生。保持经营场所内环境整洁，减少虫害滋生的条件。定期检查经营场所，发现虫害及时采取防治措施，可采用物理、化学或生物防治方法，但不得使用对人体有害的杀虫剂。食品储存区域应做好防虫措施，防止虫害污染食品。四、食品采购与贮存管理1.食品采购要求选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等相关证件。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应查验食品的感官性状、包装标识、生产日期、保质期等，确保食品质量安全。建立食品采购台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、进货日期等内容。2.食品贮存要求设立专门的食品贮存场所，保持贮存场所清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味或其他污染源混存。易腐食品应冷藏或冷冻贮存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。定期检查库存食品，及时清理过期、变质或损坏的食品。食品贮存场所应设置防鼠、防虫、防潮等设施，防止食品受到污染。五、食品加工制作管理1.加工制作人员卫生要求加工制作人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤换工作服。加工制作人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰，不得在食品加工制作场所吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.食品加工制作过程要求食品加工制作应严格按照食品安全操作规范进行，做到生熟分开、荤素分开。加工制作食品时，应确保食品原料清洗干净，去除杂质、泥沙等。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，确保食品安全。不得使用非食品原料加工制作食品，不得添加食品添加剂以外的任何物质。食品加工制作过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工制作场所清洁。3.食品添加剂使用管理严格按照国家规定的食品添加剂使用范围和使用量使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，如实记录食品添加剂的名称、使用量、使用范围、使用日期等内容。使用食品添加剂时应准确计量，不得随意添加，确保食品添加剂使用安全。六、餐饮具清洗消毒保洁管理1.餐饮具清洗消毒要求餐饮具应按照规定的程序进行清洗消毒，确保清洗消毒效果。采用物理消毒方法的，应将餐饮具洗净后，在100℃以上的温度下消毒10分钟以上；采用化学消毒方法的，应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行消毒。消毒后的餐饮具应符合国家食品安全标准，表面不得有食物残渣、污垢、油渍等，不得检出大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等致病菌。2.餐饮具保洁要求消毒后的餐饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内，保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁设施应能防止灰尘、昆虫等污染餐饮具，不得将餐饮具直接放置在地面或不洁的台面上。不得重复使用一次性餐饮具，一次性餐饮具使用后应及时清理销毁。七、食品安全自查与整改1.自查计划与组织制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频率和人员。定期组织食品安全自查工作，可由卫生管理人员或成立专门的自查小组进行。自查工作应覆盖餐饮经营的全过程，包括环境卫生、食品采购与贮存、食品加工制作过程、餐饮具清洗消毒保洁等环节。2.自查内容与方法按照食品安全相关法律法规和行业标准的要求，对经营场所、设施设备、人员卫生、食品采购与贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒保洁等方面进行全面检查。自查方法可采用现场检查、查阅资料、询问员工等方式，确保自查结果真实、准确。对自查中发现的问题进行详细记录，包括问题描述、发现地点、责任人等。3.整改措施与跟踪针对自查中发现的问题，制定切实可行的整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标。整改责任人应按照整改措施认真落实整改工作，确保问题得到及时解决。卫生管理人员应对整改情况进行跟踪检查，确保整改措施得到有效执行，直至问题整改到位。对多次自查发现问题较多或整改不力的部门或个人，应进行严肃处理，并追究相关责任。八、人员培训与健康管理1.人员培训制度制定卫生知识培训计划，定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、卫生管理制度、操作规范、个人卫生要求等。新员工入职前应进行卫生知识培训，经考核合格后方可上岗。定期对员工进行卫生知识考核，考核结果应与员工绩效挂钩，激励员工积极学习卫生知识。鼓励员工参加外部卫生培训和交流活动，不断提高员工的卫生意识和业务水平。2.健康管理制度建立员工健康档案，记录员工的健康状况、体检结果等信息。员工每年应进行健康检查，取得健康证明后方可从事接触直接入口食品的工作。对患有有碍食品安全疾病的员工，应及时调整工作岗位，不得从事接触直接入口食品的工作。加强对员工健康状况的日常监测，如发现员工身体不适或出现疑似食品安全问题的症状，应及时安排就医并采取相应措施。九、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定制定食品安全事故应急处置预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等内容。应急处置预案应定期进行修订和演练，确保其科学性、实用性和可操作性。2.事故报告与处置发生食品安全事故时，应立即停止经营活动，及时向上级主管部门和当地食品药品监管部门报告。积极配合相关部门进行调查处理，提供事故发生的详细情况和相关资料。对中毒人员进行及时救治，妥善处理事故现场，防止事故扩大。对食品安全事故进行原因分析，采取有效的整改措施，防