酒店食品卫生管理制度

PAGE酒店食品卫生管理制度一、总则1.目的为加强酒店食品卫生管理，确保酒店提供的食品符合卫生标准，保障宾客的身体健康和生命安全，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于酒店内所有涉及食品加工、储存、销售等环节的部门和人员，包括餐厅、厨房、酒吧、客房送餐等。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、食品卫生管理职责1.食品安全管理小组成立以酒店总经理为组长，各相关部门负责人为成员的食品安全管理小组，负责全面领导和监督酒店食品卫生管理工作。定期召开食品安全会议，研究解决食品卫生管理中存在的问题，部署食品卫生管理工作任务。2.各部门职责厨房：负责食品的采购、加工、储存等环节的卫生管理，严格遵守食品加工操作规范，确保食品加工过程安全卫生。餐厅：负责食品的销售环节卫生管理，保持餐厅环境整洁，餐具消毒符合要求，为宾客提供卫生、舒适的就餐环境。采购部门：负责食品原材料的采购，选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食品原材料符合卫生标准。仓库管理部门：负责食品仓库的管理，按照食品储存要求分类存放食品，做好库存食品的出入库登记，防止食品变质、污染。质量监督部门：负责对酒店食品卫生管理工作进行日常监督检查，及时发现和纠正存在的问题，对违反食品卫生管理制度的行为进行查处。三、食品采购卫生管理1.供应商选择选择具有合法资质的食品供应商，查验其营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件，并留存复印件备案。对供应商的信誉、生产能力、卫生状况等进行评估，优先选择信誉良好、生产规范、卫生条件达标的供应商。2.采购要求采购的食品应当符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应当索取并留存购物凭证、食品合格证明文件等相关资料，确保食品来源可追溯。严格控制食品采购渠道，不得从非法渠道采购食品。四、食品储存卫生管理1.仓库环境食品仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品受潮、霉变、变质。仓库地面应平整、干燥，有良好的排水系统，墙壁、天花板应无污垢、无破损。2.分类存放食品应按照类别、品种、批次等分类存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味的物品混放。食品与非食品应分开存放，食品仓库内不得存放个人物品。3.库存管理建立食品库存管理制度，定期盘点库存食品，及时清理过期、变质、损坏的食品，并做好记录。库存食品应遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内使用。五、食品加工卫生管理1.加工场所食品加工场所应保持清洁卫生，定期进行清洁消毒，加工设备、工具应定期清洗、维护，确保正常运转和卫生状况良好。加工场所应具备良好的通风、排烟、排水设施，防止食品受到污染。2.加工人员食品加工人员应持有效健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工工作。加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、消毒，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。3.加工过程食品加工应严格遵守食品加工操作规范，做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。加工食品时，应确保食品熟透，防止食品未煮熟煮透导致食物中毒。食品添加剂的使用应符合国家规定，严格按照使用范围、使用剂量使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。六、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运转。清洗消毒设备应定期进行维护、保养，确保清洗消毒效果。2.清洗消毒流程餐饮具应按照去渣、洗涤、消毒、保洁的流程进行处理。采用物理消毒的，应将餐饮具洗净后，在100℃以上的高温下消毒10分钟以上；采用化学消毒的，应按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。3.保洁措施消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁设施应能防止灰尘、昆虫等污染餐饮具。七、食品添加剂使用卫生管理1.使用原则食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，遵循必要性、合理性、安全性的原则，不得超范围、超剂量使用。严禁使用国家禁止使用的食品添加剂。2.采购与储存食品添加剂应从具有合法资质的供应商处采购，索取并留存相关证明文件。食品添加剂应专柜存放，专人保管，严格按照规定的储存条件储存，防止变质、误用。3.使用记录建立食品添加剂使用记录制度，详细记录食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用范围等信息，确保使用记录真实、完整、可追溯。八、食品留样卫生管理1.留样要求酒店应对每餐次加工制作的食品成品进行留样，每个品种留样量应不少于125g，留样时间应不少于48小时。留样食品应盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，放置在专用冷藏设施中冷藏保存。2.留样记录建立食品留样记录制度，详细记录留样食品的名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，确保留样记录真实、完整、可追溯。九、食品安全自查与整改1.自查计划食品安全管理小组应制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率等，定期组织开展食品安全自查工作。自查计划应涵盖食品采购、储存、加工、销售等各个环节。2.自查实施按照自查计划，组织相关人员对酒店食品卫生管理情况进行全面自查，填写食品安全自查表，记录自查发现的问题。对自查发现的问题进行分析，查找原因，制定整改措施，明确整改责任人、整改期限。3.整改跟踪对整改措施的落实情况进行跟踪检查，确保问题得到及时有效的整改。定期对食品安全自查与整改情况进行总结分析，不断完善食品卫生管理制度，提高酒店食品卫生管理水平。十、食品卫生事故应急处置1.应急预案制定制定食品卫生事故应急预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等内容。定期组织开展食品卫生事故应急演练，提高应急处置能力。2.事故报告发生食品卫生事故后，应立即停止相关食品的加工、销售等活动，并及时报告当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门。积极配合相关部门进行调查处理，如实提供有关情况和资料。3.处置措施对中毒人员进行及时救治，采取催吐、洗胃、导泻等措施，减少毒物吸收。封存导致食品卫生事故的食品及其原料、工具、设备等，以便进行调查和检验。配合相关部门对事故原因进行调查分析，采取有效的整改措施，防止类似事故再次发生。十一、培训与宣传1.培训计划制定食品卫生知识培训计划，定期组织酒店员工参加食品卫生知识培训，提高员工的食品卫生意识和操作技能。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、食品添加剂使用知识、食品中毒预防与应急处置等。2.培训实施邀请食品卫生专家或相关部门人员进行培训授课，确保培训质量。培训方式可采用集中授课、现场演示、案例分析等多种形式，提高员工的学习积极性和培训效果。3.宣传教育