后厨卫生防疫工作制度

PAGE后厨卫生防疫工作制度一、总则1.目的为加强公司后厨卫生防疫管理，有效预防和控制食品安全事故及传染病的发生与传播，保障员工和顾客的身体健康与生命安全，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司所有后厨区域，包括食品加工区、餐具清洗消毒区、食材储存区、员工更衣室、卫生间等相关场所及工作人员。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《公共场所卫生管理条例》、《突发公共卫生事件应急条例》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理后厨工作人员必须持有效健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可继续从事相关工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如出现发热、咳嗽、腹泻、呕吐等症状，应立即停止工作，及时就医，待痊愈且取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。保持手部清洁，操作前应洗净双手，操作过程中应适时洗手，接触直接入口食品的操作人员在操作前还应进行手部消毒。洗手应按照“七步洗手法”进行，即掌心相对，手指并拢相互揉搓；手心对手背沿指缝相互揉搓，交换进行；掌心相对，双手交叉指缝相互揉搓；弯曲手指使关节在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；右手握住左手大拇指旋转揉搓，交换进行；将五个手指尖并拢放在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；必要时增加对手腕的清洗。手部消毒可采用含氯消毒剂或其他符合食品安全要求的消毒剂按照规定浓度进行浸泡或擦拭消毒。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行食品加工操作。工作期间不得在食品处理区吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等。三、食品采购与储存卫生管理1.采购管理应选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明文件等相关资质证明材料。采购食品时，应严格查验食品的感官性状和标签标识，确保所采购食品符合食品安全标准。不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；不得采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；不得采购未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；不得采购超过保质期的食品；不得采购国家禁止生产经营的食品。采购食品时，应如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。2.储存管理食品应分类分区存放，隔墙离地，距离墙壁、地面均在10cm以上。食品与非食品、生食与熟食应分开存放，避免交叉污染。食品仓库应保持通风良好，温度、湿度适宜，防止食品受潮、发霉、变质。仓库内应设置防鼠、防虫、防蝇、防潮等设施，如挡鼠板、灭蝇灯、防虫网等，定期检查维护，确保设施正常运行。食品应遵循先进先出、易坏先出的原则进行发放，定期清理库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。食材储存应根据不同食材的特性进行分类储存，如干货应储存在干燥通风的仓库内，易腐食品应冷藏或冷冻保存。冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。四、食品加工过程卫生管理1.加工前准备加工前应检查食品原料的质量，如发现有腐败变质、感官性状异常等情况，不得加工使用。加工场所、设备、工具等应保持清洁卫生，班前班后应进行清扫、擦拭和消毒。加工设备和工具应定期维护保养，确保正常运行。加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入加工区域。2.加工过程要求食品加工应按照合理的工艺流程进行，做到生熟分开、荤素分开。加工生食品与熟食品的工具、容器应严格分开使用，并有明显的区分标识，防止交叉污染。食品加工应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，确保食品安全。对于易腐食品，应尽快加工制作，避免长时间存放。食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定，严格按照“五专”（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）要求进行管理，准确计量，专人使用，做好记录。不得超范围、超剂量使用食品添加剂。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的整洁卫生。废弃物应放置在专用的垃圾桶内，垃圾桶应加盖，并定期清理。严禁在食品加工区域内进行与食品加工无关的活动，如吸烟、用餐、睡觉等。3.加工后的处理加工后的食品应及时放入清洁、消毒后的容器或包装内，并妥善保存。已盛装食品的容器不得直接置于地上，避免污染。加工剩余的食品应妥善保存，再次加工时应充分加热处理，确保食品安全。五、餐具、饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备应配备足够数量的餐具、饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、消毒池等，并定期维护保养，确保设备正常运行。清洗消毒设备应能满足本单位经营规模的需要，其数量和性能应与加工经营食品的数量、品种相适应。2.清洗消毒流程餐具、饮具使用后应及时回收，集中进行清洗消毒。清洗消毒应按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程进行操作。刮去餐具、饮具表面的食物残渣，用流动水冲洗餐具、饮具内外表面，去除污垢。将洗净的餐具、饮具放入消毒池中，按照规定的消毒方法和时间进行消毒。消毒方法可采用物理消毒法（如高温消毒、紫外线消毒等）或化学消毒法（如含氯消毒剂消毒、二氧化氯消毒等）。采用化学消毒的，应严格按照消毒剂的使用浓度、配制方法、消毒时间等要求进行操作，确保消毒效果。消毒后的餐具、饮具应使用流动水进行冲洗，去除残留的消毒剂。将清洗消毒后的餐具、饮具放入专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁卫生，防止餐具、饮具再次受到污染。3.消毒效果监测应定期对消毒后的餐具、饮具进行消毒效果监测，采用物理消毒的，应测定消毒设备的温度、时间等参数；采用化学消毒的，应检测消毒剂的有效成分含量及消毒后的餐具、饮具表面的残留消毒剂含量等。消毒效果监测应符合国家相关标准和规定，监测结果应做好记录。如发现消毒效果不符合要求，应及时查找原因，采取有效措施进行整改，直至消毒效果符合要求。六、环境卫生管理1.日常清洁后厨应保持环境整洁卫生，每天进行清扫，及时清除垃圾、杂物和污渍。地面、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁，无积尘、无污垢、无蜘蛛网。食品加工设备、工具、容器等使用后应及时清洗消毒，摆放整齐，不得随意堆放。垃圾桶应定期清理，垃圾应日产日清，垃圾桶周围应保持清洁，无垃圾散落。2.定期消毒后厨应定期进行全面消毒，消毒频率应根据实际情况确定，一般每周至少进行一次全面消毒。消毒范围包括食品加工区、餐具清洗消毒区、食材储存区、员工更衣室、卫生间等相关场所。消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等符合食品安全要求的消毒剂按照规定浓度进行喷洒、擦拭或浸泡消毒。消毒过程中应确保消毒剂与消毒对象充分接触，消毒时间应符合规定要求。消毒后应使用清水进行擦拭或冲洗，去除残留的消毒剂，防止消毒剂残留对食品造成污染。3.通风换气后厨应保持良好的通风换气，安装有效的通风设备，如排风扇、新风系统等，确保空气流通。通风设备应定期检查维护，保证正常运行。在食品加工过程中，应开启通风设备，及时排除油烟、蒸汽等异味和湿气，保持空气清新。每天营业结束后，应继续保持通风设备运行一段时间，确保室内空气得到充分更新。七、卫生防疫检查与记录1.检查制度建立健全卫生防疫检查制度，定期对后厨卫生防疫工作进行检查。检查可分为日常检查、专项检查和定期检查等。日常检查由后厨负责人或班组长负责，每天对后厨卫生状况、人员操作规范、食品加工过程等进行检查，及时发现问题并督促整改。专项检查根据实际情况不定期进行，如针对食品安全隐患、传染病防控等进行专项检查，确保后厨卫生防疫工作符合相关要求。定期检查由公司卫生防疫管理部门组织，每月至少进行一次全面检查，对后厨卫生防疫工作进行综合评估。2.检查内容卫生防疫检查内容包括人员卫生、食品采购与储存、食品加工过程、餐具饮具清洗消毒保洁、环境卫生等方面。检查应按照本制度及相关法律法规和行业标准的要求进行，确保各项卫生防疫措施落实到位。检查过程中应详细记录检查情况，包括检查时间、检查人员、检查区域、发现的问题及整改情况等。3.记录与档案管理对卫生防疫检查记录应妥善保存，建立健全卫生防疫档案。卫生防疫档案应包括人员健康证明、食品采购索证索票记录、食品储存记录、食品加工过程记录、餐具饮具清洗消毒记录、环境卫生检查记录、卫生防疫培训记录、卫生防疫检查记录及整改情况等相关资料。卫生防疫档案应分类归档，便于查阅和管理。档案保存期限应符合相关法律法规和行业标准的要求，一般不少于二年。八、培训与应急管理1.培训管理定期组织后厨工作人员进行卫生防疫知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、卫生防疫知识、传染病防控知识等。培训应根据不同岗位和人员的实际情况，有针对性地进行，确保培训效果。培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式，培训时间和频率应根据实际情况确定，一般每月至少进行一次培训。培训后应组织考核，考核结果应记录存档。对考核不合格的人员应进行补考或再次培训，直至考核合格。2.应急管理制定卫生防疫应急预案，明确在发生食品安全事故、传染病疫情等突发公共卫生事件时的应急处置措施和责任分工。应急预案应定期进行演练，确保相关人员熟悉应急处置流程，能够迅速、有效地应对突发情况。如发生食品安全事故或传染病疫情等突发公共卫生事件，应立即启动应急预案，采