老年食堂卫生管理制度

PAGE老年食堂卫生管理制度一、总则1.目的为加强老年食堂卫生管理，确保老年人饮食安全与健康，依据相关法律法规和行业标准，制定本制度。2.适用范围本制度适用于本老年食堂的所有工作人员、就餐老年人以及与食堂运营相关的各类活动。3.基本原则遵循卫生第一、预防为主的方针，严格遵守国家食品安全相关法律法规，保障老年食堂的食品卫生安全，为老年人提供优质、卫生、安全的餐饮服务。二、食堂环境与设施卫生管理1.食堂选址与布局食堂应选择地势干燥、交通便利、通风良好、无污染源的位置。内部布局应合理，生熟食品加工区域严格分开，防止交叉污染。食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，设置相应的功能区域，如粗加工间、切配间、烹饪间、餐具清洗消毒间、食品库房等。2.环境卫生要求保持食堂内环境整洁，每天定时清扫，每周进行一次全面大扫除，清除卫生死角。地面应保持清洁，无积水、无油污，墙壁、天花板应无污垢、无蜘蛛网。食堂内垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，做到日产日清。3.设施设备卫生管理食品加工、储存、销售等设施设备应定期清洗、消毒，确保卫生状况良好。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备使用后应及时清理油污，定期进行维护保养。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，保证温度正常，运转良好。餐具、厨具应专用，使用后应及时清洗、消毒，并存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。三、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购要求严格遵守国家食品采购相关规定，选择具有合法资质的供应商采购食品。采购食品时应索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件和票据。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合食品安全标准。禁止采购“三无”食品、过期食品、变质食品以及国家明令禁止生产经营的食品。采购食品应遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内使用。2.食品贮存管理食品库房应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应分类存放，隔墙离地，距离墙壁、地面均应在10厘米以上。食品与非食品应分开存放，生食品与熟食品应分开存放。库存食品应定期检查，及时清理过期、变质、损坏的食品。发现食品有变质迹象时，应立即停止使用，并进行无害化处理。食品库房应配备必要的防虫、防鼠、防潮设施，如纱窗、挡鼠板、货架等，防止食品受到污染。四、食品加工与制作卫生管理1.加工前准备加工人员进入加工场所前应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒，保持个人卫生。加工食品前，应检查食品原料的质量，发现有变质、异味等问题的原料不得加工使用，并及时清理。加工场所应配备足够数量的刀具、案板、容器等工具，且生熟分开使用，并定期清洗、消毒。2.加工过程卫生要求食品加工应遵循一洗、二切、三煮、四装的顺序，确保食品加工过程的卫生安全。加工过程中应保持食品加工区域的清洁卫生，及时清理加工过程中产生的废弃物。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，确保食品安全。严禁使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品进行加工制作。加工好的食品应及时供应，不得长时间存放。如需存放，应在适当的温度条件下进行冷藏或冷冻，并在规定时间内食用。3.食品添加剂使用管理如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应做好记录，记录内容包括使用时间、食品名称、添加剂名称、用量等。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设备食堂应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护保养，确保设备正常运行。清洗消毒设备应能满足食堂餐饮具清洗消毒的需求，消毒后的餐饮具应符合国家食品安全标准。2.清洗消毒流程餐饮具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行。刮去餐饮具表面的食物残渣，用流动水冲洗后，放入加有洗涤剂的水中浸泡、刷洗，再用流动水冲洗干净。消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂进行浸泡消毒。消毒后的餐饮具应符合相应的消毒效果指标。消毒后的餐饮具应及时放入专用的保洁柜内存放，保洁柜应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。3.保洁要求保洁柜应保持清洁卫生，无杂物、无灰尘。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，防止交叉污染。保洁柜内的餐饮具应摆放整齐，不得叠放过高，以免损坏。六、人员卫生管理1.健康管理食堂工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂工作人员应建立健康档案，记录健康检查情况和患病情况等信息。2.个人卫生要求工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。不得在食品加工场所内吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品打喷嚏、咳嗽等。3.培训教育定期组织食堂工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。培训应采用多种形式，如集中授课、现场演示、观看视频等，确保工作人员能够掌握相关知识和技能。培训后应进行考核，考核合格后方可继续上岗工作。对考核不合格的人员应进行补考或重新培训，直至合格。七、食品安全自查与整改1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率和人员等。自查计划应涵盖食堂卫生管理的各个方面，并根据实际情况定期进行调整。2.自查内容食堂环境与设施卫生状况，包括食堂选址、布局、环境卫生、设施设备卫生等。食品采购与贮存情况，包括供应商资质、食品质量、贮存条件等。食品加工与制作过程，包括加工人员卫生、加工流程、食品添加剂使用等。餐饮具清洗消毒保洁情况，包括清洗消毒设备、清洗消毒流程、保洁措施等。人员卫生管理情况，包括健康检查、个人卫生、培训教育等。3.自查方法采用现场检查、查阅资料、询问工作人员等方法进行自查。现场检查应全面、细致，对发现的问题应拍照或记录，以便后续整改。4.整改措施根据自查结果，制定切实可行的整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标。对自查中发现的问题应立即进行整改，整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。对食品安全自查与整改情况应进行记录，并存档备查。八、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等。应急处置预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。2.报告程序一旦发生食品安全事故，食堂工作人员应立即停止供应可疑食品，并及时报告食堂负责人。食堂负责人应在第一时间报告当地食品药品监管部门和相关部门，并积极配合有关部门进行调查处理。3.处置措施封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，并进行无害