酒店餐饮楼面卫生制度

PAGE酒店餐饮楼面卫生制度一、总则1.目的为确保酒店餐饮楼面的卫生环境符合相关法律法规及行业标准，保障顾客的健康与安全，提升酒店的服务质量和形象，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于酒店餐饮楼面的所有区域，包括餐厅、厨房、餐具洗涤消毒间、食品储存间、员工更衣室、卫生间等。3.基本原则酒店餐饮楼面卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则，确保卫生工作贯穿于餐饮服务的全过程。二、卫生管理职责1.餐饮部经理职责全面负责餐饮楼面的卫生管理工作，制定卫生工作计划和目标，并组织实施。定期检查餐饮楼面的卫生状况，及时发现和解决卫生问题。对员工进行卫生知识培训，提高员工的卫生意识和操作技能。配合相关部门做好卫生监督检查工作，落实整改措施。2.厨师长职责负责厨房的卫生管理工作，制定厨房卫生操作规程和标准。监督厨师严格按照卫生操作规程进行食品加工制作，确保食品安全。定期组织厨房员工进行卫生清扫和消毒工作，保持厨房环境整洁。检查食品储存情况，防止食品变质和交叉污染。3.餐厅主管职责负责餐厅的卫生管理工作，确保餐厅环境整洁、舒适。安排服务员做好餐桌、餐具的清洁消毒工作，及时清理餐桌垃圾。监督服务员的个人卫生，要求服务员穿戴整洁的工作服、工作帽，保持手部清洁。检查餐厅设施设备的卫生状况，及时报修损坏的设施设备。4.食品采购员职责严格按照食品安全标准采购食品及原材料，确保所采购的食品及原材料符合卫生要求。索证索票，建立食品采购台账，记录食品及原材料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商等信息。对采购的食品及原材料进行验收，发现问题及时处理。5.仓库管理员职责负责食品储存间的卫生管理工作，保持仓库环境整洁、通风良好。按照食品储存要求分类存放食品及原材料，确保食品储存安全。定期检查食品的库存情况，清理过期、变质食品。做好仓库的防虫、防鼠、防潮工作。6.洗碗工职责负责餐具、厨具的洗涤消毒工作，确保餐具、厨具清洁卫生。按照餐具洗涤消毒操作规程进行操作，严格控制消毒时间和温度。定期清理餐具洗涤消毒间，保持设备设施清洁。7.服务员职责做好餐桌、餐椅、地面等区域的清洁工作，及时清理顾客用餐后的垃圾。协助洗碗工做好餐具的传递和摆放工作。保持个人卫生，勤洗手、勤换工作服。8.员工个人卫生要求所有员工必须保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲。工作时应穿戴整洁的工作服、工作帽，不得穿拖鞋、短裤、背心等进入工作区域。操作前应洗手，操作过程中不得吸烟、吃东西、随地吐痰。接触食品前必须洗手消毒，不得用手直接接触食品。三、环境卫生管理1.餐厅环境卫生餐厅地面应保持清洁，无杂物、无污渍，每天营业前和营业结束后进行清扫，定期进行拖地消毒。餐桌、餐椅应摆放整齐，表面清洁无灰尘、无油污，每餐结束后及时清理桌面垃圾，并用干净的抹布擦拭桌面。餐厅墙壁、天花板应保持清洁，无蜘蛛网、无灰尘，定期进行清扫和消毒。餐厅门窗应保持明亮干净，玻璃无污渍，窗台无杂物。餐厅通风良好，空气清新，无异味。2.厨房环境卫生厨房地面应保持清洁，无积水、无油污，每天营业结束后进行全面清扫，定期进行冲洗消毒。炉灶、蒸箱、烤箱等厨房设备表面应保持清洁，无油污、无食物残渣，每餐使用后及时清理，定期进行擦拭消毒。厨房墙壁、天花板应保持清洁，无油污、无灰尘，定期进行清扫和消毒。厨房下水道应保持畅通，无堵塞、无异味，定期进行清理。厨房垃圾桶应及时清理，垃圾不得外溢，垃圾桶表面应保持清洁，定期进行消毒。3.餐具洗涤消毒间环境卫生餐具洗涤消毒间地面应保持清洁，无积水、无油污，每天营业结束后进行全面清扫，定期进行冲洗消毒。餐具洗涤消毒设备应保持清洁，无污垢、无杂物，定期进行清理和维护。餐具存放架应保持清洁，无灰尘、无油污，定期进行擦拭消毒。餐具洗涤消毒间通风良好，空气清新，无异味。4.食品储存间环境卫生食品储存间地面应保持清洁，无积水、无油污，每天营业结束后进行全面清扫，定期进行冲洗消毒。食品货架应摆放整齐，食品分类存放，隔墙离地，保持通风良好。食品储存间墙壁、天花板应保持清洁，无蜘蛛网、无灰尘，定期进行清扫和消毒。食品储存间应保持干燥，防止食品受潮、发霉、变质。5.员工更衣室环境卫生员工更衣室地面应保持清洁，无杂物、无污渍，每天营业结束后进行清扫，定期进行拖地消毒。更衣柜应摆放整齐，表面清洁无灰尘，员工个人物品应摆放整齐，保持更衣室整洁。更衣室墙壁、天花板应保持清洁，无蜘蛛网、无灰尘，定期进行清扫和消毒。更衣室通风良好，空气清新，无异味。6.卫生间环境卫生卫生间地面应保持清洁，无积水、无污渍，每天营业前和营业结束后进行清扫，定期进行拖地消毒。卫生间墙壁、天花板应保持清洁，无污渍、无灰尘，定期进行清扫和消毒。卫生间洗手池、水龙头、便器等设施应保持清洁，无污垢、无异味，定期进行擦拭消毒。卫生间垃圾桶应及时清理，垃圾不得外溢，垃圾桶表面应保持清洁，定期进行消毒。卫生间应配备卫生纸、洗手液等用品，保持卫生间卫生用品充足。四、食品卫生管理1.食品采购卫生食品采购应选择具有合法资质的供应商，索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件。采购的食品及原材料应符合食品安全标准，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品及原材料。食品采购应建立台账，记录食品及原材料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商等信息，台账应保存两年以上。2.食品储存卫生食品应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。食品储存温度应符合要求，冷藏食品应储存在0℃8℃的环境中，冷冻食品应储存在18℃以下的环境中。食品储存间应保持清洁，无异味，防止食品受到污染。定期检查食品的库存情况，清理过期、变质食品。3.食品加工制作卫生食品加工制作应严格遵守食品安全操作规程，确保食品加工过程安全卫生。加工食品前应洗手消毒，加工过程中应穿戴整洁的工作服、工作帽、口罩。食品加工应生熟分开，避免交叉污染。食品加工应烧熟煮透，防止食物中毒。食品添加剂应按照国家标准使用，不得超范围、超剂量使用。4.食品留样卫生每餐供应的食品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，冷藏存放48小时以上。留样食品应记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，记录应保存两年以上。5.餐具卫生餐具应经清洗消毒后方可使用，消毒后的餐具应符合食品安全标准。餐具清洗消毒应按照规定的程序和方法进行，确保消毒效果。餐具应存放在清洁、消毒、通风的专用餐具存放架上，防止再次污染。五、卫生检查与监督1.卫生检查制度建立卫生检查制度，定期对餐饮楼面的卫生状况进行检查。餐饮部经理每周至少组织一次全面的卫生检查，厨师长、餐厅主管每天进行日常卫生检查。卫生检查应包括环境卫生、食品卫生、餐具卫生等方面，检查结果应做好记录。2.卫生监督制度接受卫生监督部门的监督检查，积极配合卫生监督部门的工作。对卫生监督部门提出的问题和整改意见，应及时落实整改措施，并将整改情况报告卫生监督部门。3.卫生问题整改对卫生检查中发现的问题，应及时下达整改通知，明确整改责任人、整改期限和整改要求。整改责任人应按照整改通知的要求，及时进行整改，确保卫生问题得到彻底解决。对整改不力的责任人，应进行批评教育或给予相应的处罚。六、卫生培训与教育1.卫生培训计划制定卫生培训计划，定期组织员工进行卫生知识培训。卫生培训应包括食品安全法律法规、卫生操作规程、个人卫生要求等内容。新员工入职前应进行卫生知识培训，培训合格后方可上岗。2.卫生培训方式卫生培训可采用集中培训、现场演示、视频教学等多种方式进行。定期邀请卫生监督部门的专家进行卫生知识讲座，提高员工卫生意识。3.卫生教育宣传在餐饮楼面显著位置张贴卫生宣传标语和海报，宣传卫生知识。利用餐厅电子显示屏滚动播放卫生宣传视频，营造良好的卫生宣传氛围。七、奖惩制度1.奖励制度对在卫生管理工作中表现突出