粥店卫生管理制度

PAGE粥店卫生管理制度一、总则1.目的为确保粥店提供的食品符合卫生安全标准，保障消费者的健康权益，特制定本卫生管理制度。本制度旨在规范粥店的日常运营，从食材采购、加工制作到销售服务的全过程，严格把控卫生环节，预防食品安全事故的发生。2.适用范围本制度适用于[粥店名称]的全体员工以及粥店经营场所内的所有活动，包括食材储存、食品加工、餐具清洁消毒、店面环境卫生维护等各个方面。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》以及相关的地方食品安全法规制定，确保粥店的经营活动完全符合法律法规要求。二、人员卫生管理1.健康管理所有员工必须持有效的健康证明上岗，每年定期进行健康检查，确保身体健康状况符合餐饮行业从业要求。如发现员工患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病，应立即停止其工作，待治愈并取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生要求员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作期间应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品原料、半成品和成品。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手并消毒：处理食物前；使用卫生间后；接触生食物后；接触受到污染的工具、设备后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；处理动物或废弃物后；触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；从事任何可能会污染双手的活动后。员工不得在食品处理区吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。3.培训与教育定期组织员工参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等，确保员工熟悉并掌握相关知识和技能。新员工入职时必须接受岗前卫生培训，经考核合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、食材采购与验收管理1.供应商选择选择具有合法资质的食品供应商，确保所采购的食材来源可靠、质量安全。对供应商进行实地考察，评估其生产经营资质、卫生状况、质量管理体系等，建立合格供应商名录。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食材质量标准、验收方式、交货时间、违约责任等条款。2.采购要求采购的食材应新鲜、无污染、无变质，符合国家食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应索取并留存供应商的资质证明文件（营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等）、产品合格证明文件（检验报告、检疫证明等）以及进货票据，确保食材的可追溯性。严格控制食材采购渠道，不得从非法渠道采购食品。对于进口食品，应索取进口报关单、检验检疫证明等相关文件。3.验收管理食材到货后，应由专人负责验收。验收人员应根据采购合同和质量标准，对食材的品种、数量、质量、包装等进行仔细检查。检查食材的感官性状，如色泽、气味、质地等，确保无异常。对需要检验的食材，应按照规定进行抽样检验，合格后方可入库或使用。如发现食材存在质量问题或不符合要求，应及时与供应商联系，协商处理办法，严禁不合格食材进入粥店加工环节。验收合格的食材应做好验收记录，记录内容包括食材名称、规格、数量、供应商名称、验收日期、验收人员等信息。四、食材储存管理1.仓库环境要求仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食材储存要求。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。仓库应划分不同的区域，分别存放主食、副食、干货、调味品、食品添加剂等各类食材，并设置明显的标识牌，便于分类存放和管理。2.食材存放方式食材应分类分区存放，遵循先进先出、易坏先用的原则。食品与非食品应分开存放，避免交叉污染。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。干货、调味品等应存放在干燥通风的货架上，离地、离墙10厘米以上。食品添加剂应专人专柜保管，按照规定的品种、使用范围和剂量使用，并有详细的使用记录。3.库存盘点与清理定期对仓库食材进行盘点，确保账物相符。盘点时应检查食材的质量状况，如发现变质、过期食品，应及时清理销毁，并做好记录。建立库存预警机制，对即将过期的食材提前进行标识和处理，避免过期食品流入市场。五、食品加工过程卫生管理1.加工场所卫生食品加工场所应保持清洁卫生，每天营业前和营业结束后进行全面清扫，定期进行消毒。地面、墙壁、天花板应保持清洁，无污垢、无霉斑。加工场所应配备足够数量的垃圾桶，垃圾桶应加盖，及时清理垃圾，保持环境整洁。加工场所内的设备、工具应定期清洗消毒，摆放整齐，不得随意堆放。2.加工过程要求食品加工应遵循合理的工艺流程，做到生熟分开、荤素分开。加工过程中应严格遵守食品加工操作规范，确保食品熟透，防止交叉污染。处理生食和熟食的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工后的成品应及时放入清洁的容器或包装内，避免暴露在空气中受到污染。粥品加工过程中，应严格控制食材的投放量和烹饪时间、温度，确保粥品的口感和质量。不得使用变质、过期或被污染的食材进行加工。3.食品添加剂使用在食品加工过程中如需使用食品添加剂，必须严格按照国家标准规定的品种、使用范围和剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应做好详细记录，记录内容包括使用日期、食品名称、添加剂名称、使用量等信息。严禁超范围、超剂量使用食品添加剂，不得使用非食用物质加工食品。六、餐具清洁消毒管理1.餐具清洗餐具使用后应及时清洗，去除表面的食物残渣、油污等污垢。清洗过程应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行。采用专用的餐具洗涤剂，按照规定的浓度配比使用，确保清洗效果。清洗后的餐具应无食物残渣、无油污、无水渍。2.餐具消毒餐具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，消毒温度和时间应符合相关标准要求。化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒后的餐具应达到消毒效果，感官检查应符合卫生要求。消毒后的餐具应存放在清洁、专用的餐具保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。3.消毒记录建立餐具消毒记录制度，记录内容包括消毒日期、餐具种类、消毒方法、消毒温度、消毒时间、操作人员等信息。消毒记录应妥善保存，保存期限不得少于2年。七、环境卫生管理1.店面清洁每天营业前应对店面进行全面清洁，包括地面清扫、桌面擦拭、门窗玻璃清洁等。营业期间应随时保持店面整洁，及时清理顾客用餐后的桌面和地面垃圾。定期对店面的墙壁、天花板、灯具、空调等设施进行清洁，去除灰尘、污垢，保持环境整洁美观。2.卫生间卫生卫生间应保持清洁卫生，每天定时清扫、消毒，无异味。卫生间应配备足够的卫生纸、洗手液等用品，确保顾客使用方便。定期检查卫生间的设施设备，如水龙头、马桶等，如有损坏应及时维修更换。3.垃圾处理店内垃圾应分类收集，分别存放于不同的垃圾桶内，避免混装。垃圾应及时清理，每天至少清理一次，确保垃圾不堆积、不产生异味。垃圾应密闭运输至指定的垃圾处理场所，严禁随意丢弃。运输过程中应防止垃圾泄漏，避免对环境造成污染。八、食品安全自查与整改1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查周期、自查内容、自查人员等。自查周期应不少于每月一次，自查内容应涵盖人员卫生、食材采购与验收、食材储存、食品加工过程、餐具清洁消毒、环境卫生等各个方面。自查计划应提前向全体员工公布，并组织相关人员进行培训，确保自查工作的顺利开展。2.自查实施按照自查计划组织实施自查工作，自查人员应认真负责，对发现的问题进行详细记录。自查过程中可采用现场检查、查阅资料、询问员工等方式，全面了解粥店的食品安全状况。对自查中发现的不符合卫生要求的问题，应分析原因，确定整改措施和整改期限，并明确整改责任人。3.整改跟踪对整改措施的执行情况进行跟踪检查，确保问题得到及时有效的整改。整改完成后，应对整改效果进行复查，如复查仍不符合要求，应继续采取措施进行整改，直至达到卫生标准要求。建立食品安全自查与整改档案，将自查计划、自查记录、整改措施及整改结果等资料进行归档保存，以备查阅。九、食品留样管理1.留样要求每餐次的食品成品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上。留样食品的数量应不少于125克/份，每个品种留样量应满足检验检测需要。2.留样记录建立食品留样记录制度，记录内容包括留样日期、餐次、食品名称、留样量、留样人员等信息。留样记录应妥善保存，保存期限不得少于2年。3.留样用途食品留样主要用于食品安全事故发生后的调查和检测，以便及时查明原因，采取相应的措施进行处理。如发现食品存在安全问题，可通过对留样食品的检测，确定问题