厨房食品安全卫生制度

PAGE厨房食品安全卫生制度一、总则1.目的为加强公司厨房食品安全卫生管理，预防食品安全事故的发生，保障员工的身体健康和生命安全，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内部所有厨房的食品安全卫生管理。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、厨房环境与设施卫生管理1.厨房布局厨房应合理布局，生熟食品加工区域应分开设置，避免交叉污染。食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止在操作中产生交叉污染。2.环境卫生厨房应保持清洁卫生，每天营业结束后进行全面清扫，定期进行消毒。地面、墙壁、天花板应保持清洁，无污垢、无油渍、无蜘蛛网。垃圾桶应加盖，定期清理，保持周围环境清洁。3.设施设备卫生厨房的设施设备应定期清洗、消毒，确保卫生状况良好。炉灶、蒸箱、烤箱等加热设备应定期清理，防止油污积聚。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，保证温度正常，食品储存安全。餐具、厨具应及时清洗、消毒，定位存放，保持清洁。三、食品采购与贮存卫生管理1.采购管理采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等相关证件。采购的食品应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应严格查验食品的感官性状、包装标识等，确保食品质量安全。2.贮存管理食品应分类分区贮存，隔墙离地存放，避免食品受到污染。库存食品应定期检查，及时清理过期、变质食品。冷藏、冷冻食品应严格按照规定温度贮存，保证食品质量安全。四、食品加工与制作卫生管理1.加工前准备加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。食品加工用工具、容器应专用，不得与其他用途的工具、容器混用。2.加工过程卫生食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工食品应烧熟煮透，防止食物中毒。食品添加剂的使用应符合国家相关标准，不得超范围、超剂量使用。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工区域清洁。3.食品留样每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验检测需要，不少于125g。五、人员卫生管理1.健康管理厨房工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时不得佩戴首饰、涂指甲油、喷洒香水等，不得在食品加工场所内吸烟、饮食。六、食品安全自查与整改1.自查计划公司应制定食品安全自查计划，定期对厨房食品安全状况进行自查。自查计划应包括自查内容、自查频率、自查人员等。2.自查实施自查人员应按照自查计划对厨房食品安全状况进行全面检查，填写自查记录。自查发现的问题应及时记录，并分析原因，采取有效措施进行整改。3.整改跟踪对自查发现的问题，应明确整改责任人，限期整改。整改完成后，应进行跟踪复查，确保问题得到彻底解决。七、食品安全事故应急处置1.应急预案制定公司应制定食品安全事故应急预案，明确应急处置流程、责任分工等。应急预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。2.事故报告与处置发生食品安全事故后，应立即停止经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，并及时向当地食品药品监督管理部门报告。积极配合食品药品监督管理部门进行调查处理，采取有效措施救治中毒人员，防止事故扩大。对食品安全事故进行调查，查明事故原因，采取整改措施，防止类似事故再次发生。八、培训与宣传1.培训管理公司应定期组织厨房工作人员参加食品安全知识培训，提高食品安全意识和操作技能。培训内容应包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品安全事故应急处置等。2.宣传教育公司应通过多种形式向员工宣传食品安全知识，提高员