学校食堂食品卫生制度

PAGE学校食堂食品卫生制度一、总则1.目的为加强学校食堂食品卫生管理，保障师生饮食安全与健康，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规及行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本校所有食堂的食品采购、储存、加工、销售等环节的卫生管理。3.基本原则学校食堂食品卫生管理应遵循预防为主、全程监管、科学规范、安全第一的原则，确保食品从原料到成品的全过程符合卫生标准。二、食品采购卫生管理1.供应商选择必须选择具有合法资质的食品供应商，查验其营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件，并留存复印件备案。优先选择信誉良好、生产规范、产品质量可靠的供应商，建立供应商评估档案，定期对供应商进行评估和考核。2.采购要求采购的食品应新鲜、无毒无害、符合食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等。采购记录应保存至少2年。严格遵守食品采购渠道，严禁从无照经营、证照不全或非法生产经营的单位采购食品。3.验收标准食品到货后，食堂管理人员应及时组织验收，对照采购清单和质量要求，检查食品的感官性状、包装标识、数量等是否符合要求。对验收合格的食品，应按规定分类存放；对验收不合格的食品，应及时清理、退货，并做好记录，不得流入食堂加工环节。三、食品储存卫生管理1.仓库要求食堂应设置专用的食品仓库，保持仓库清洁、通风良好，地面、墙壁、天花板应平整、无污垢，门窗应能有效防虫、防鼠。仓库应划分不同的区域，分类存放食品，食品与非食品应分开存放，避免交叉污染；食品应隔墙离地存放，距离墙壁、地面均应在10厘米以上。2.库存管理建立食品库存管理制度，定期盘点库存食品，做到先进先出，防止食品积压变质。库存食品应标明进货日期，按照保质期的先后顺序摆放，对临近保质期的食品应进行重点监控，及时处理。仓库内应配备必要的防虫、防鼠、防潮、防霉等设施，如灭蝇灯、挡鼠板、除湿机等，确保库存食品不受虫害、鼠害和潮湿环境的影响。3.特殊食品储存对易腐食品、冷藏冷冻食品等，应严格按照规定的温度要求进行储存。冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。食品添加剂应设专柜存放，专人管理，严格按照国家标准使用，并有详细的使用记录。四、食品加工过程卫生管理1.加工场所要求食堂加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，墙壁、天花板、地面应无污垢、无油渍，通风良好，无异味。加工场所应划分原料处理区、加工区、烹饪区、备餐区、餐具消毒区、食品留样区等功能区域，各区域应布局合理，防止交叉污染。加工设施设备应定期维护、清洗、消毒，确保正常运行和卫生状况良好。2.加工人员卫生加工人员应持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可从事食品加工工作。加工人员应保持个人卫生，工作时应穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。加工人员在操作前应洗手消毒，操作过程中应避免手部直接接触食品，如需接触食品，应戴清洁的手套。3.食品加工操作规范食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。食品加工应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上，防止食物中毒。加工过程中应严格控制食品添加剂的使用量，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的整洁卫生。4.烹饪卫生烹饪人员应严格遵守烹饪操作规程，确保食品烹饪熟透，色泽、口感良好。烹饪过程中应注意火候控制，避免食品烧焦、烤糊，产生有害物质。烹饪用的调料、油等应符合卫生标准，定期更换，防止变质。五、食品销售卫生管理1.销售场所要求食堂销售场所应保持清洁卫生，桌椅、餐具摆放整齐，无灰尘、无污渍。销售场所应具备防蝇、防尘、防鼠等设施，如纱门、纱窗、风幕机、灭蝇灯、挡鼠板等，确保食品销售环境安全卫生。2.销售人员卫生销售人员应持有效的健康证明上岗，保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。销售人员在销售食品时应使用清洁的工具、容器，不得直接用手接触食品。3.销售操作规范食品销售应遵循先进先出的原则，确保销售的食品新鲜、卫生。销售食品时应使用清洁的包装材料，包装应完整、密封，标明食品的名称、规格、生产日期、保质期等信息。销售过程中应注意食品的保存条件，对易腐食品应及时冷藏或冷冻，防止变质。六、餐具、用具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设备食堂应配备足够数量的餐具、用具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、蒸汽消毒锅等，并定期维护、检查，确保设备正常运行。清洗消毒设备应放置在专用的区域，保持清洁卫生，周围环境应通风良好。2.清洗消毒流程餐具、用具使用后应及时清洗，采用物理方法或化学方法进行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。清洗消毒应按照一洗、二清、三消毒、四保洁的流程进行，确保餐具、用具表面无污垢、无油渍，消毒后的餐具、用具应达到规定的消毒效果。消毒后的餐具、用具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。3.保洁要求保洁柜应保持清洁卫生，无灰尘、无污渍，餐具、用具应分类存放，避免交叉污染。保洁柜内的餐具、用具应在使用前进行检查，如发现有不洁或损坏的情况，应重新清洗消毒。七、食品留样卫生管理1.留样要求学校食堂应对每餐供应的食品进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用的留样冰箱中冷藏保存。留样食品应不少于125克，每个品种留样量应满足检验检测需要，留样时间应不少于48小时。2.留样记录建立食品留样记录制度，记录内容包括食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。留样记录应保存至少2年。3.留样检验学校应定期将留样食品送有资质的检验机构进行检验，如发现留样食品不符合食品安全标准，应立即采取措施，封存剩余食品，追溯食品来源，查找原因，并及时向当地食品药品监管部门报告。八、环境卫生管理1.日常清扫食堂应建立环境卫生清扫制度，每天对食堂内外环境进行清扫，包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅、设备等，保持环境整洁卫生。清扫过程中应注意避免扬尘，清扫工具应定期清洗、消毒，防止交叉污染。2.定期消毒食堂应定期对环境进行消毒，消毒频率应根据实际情况确定，一般每周不少于1次。消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂，按照规定的浓度和方法进行操作。对食堂内的空调、通风设备等应定期进行清洗、消毒，确保空气流通，防止细菌、病毒等传播。3.虫害防治食堂应采取有效的虫害防治措施，定期检查食堂内的防虫、防鼠设施，如发现损坏应及时修复。可采用物理方法或化学方法进行虫害防治，如安装灭蝇灯、放置鼠夹、投放杀虫剂等，但应注意避免对食品造成污染。九、食品安全自查与整改1.自查计划学校应制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率和人员等，定期对食堂食品安全状况进行自查。自查计划应涵盖食品采购、储存、加工、销售、餐具消毒、环境卫生等各个环节，确保全面、细致地检查食品安全管理情况。2.自查实施按照自查计划，组织相关人员对食堂进行全面检查，检查过程中应认真填写自查记录，详细记录发现的问题和隐患。对自查中发现的问题，应及时分析原因，制定整改措施，明确整改责任人，限期整改到位。3.整改跟踪建立整改跟踪机制，对整改情况进行跟踪检查，确保整改措施得到有效落实。对整改不到位的问题，应重新分析原因，调整整改措施，直至问题得到彻底解决。十、人员培训与健康管理1.培训计划学校应制定食堂从业人员培训计划，定期组织从业人员参加食品安全知识培训，提高其食品安全意识和操作技能。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范、职业道德等方面，培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式。2.培训实施按照培训计划，组织从业人员参加培训，培训结束后应进行考核，考核合格后方可继续从事食品加工工作。对新入职的从业人员，应进行岗前培训，使其熟悉食堂食品卫生管理制度和操作规范。3.健康管理食堂从业人员应每年进行健康检查，取得健康合格证后方可上岗。对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，应及时调整工作岗位，不得从事食品加工工作。十一、食品安全事故应急处置1.应急预案制定学校应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行应对。应急预案应定期进行演练，检验和完善预案的可行性和有效性，并根据演练情况及时进行修订。2.事故报告一旦发生食品安全事故，食堂负责人应立即停止供应相关食品，并及时向学校领导报告，同时向当地食品药品监管部门和卫生行政部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能的