饭堂新卫生管理制度及流程

PAGE饭堂新卫生管理制度及流程一、总则1.目的为加强公司饭堂卫生管理，确保员工用餐安全与健康，特制定本卫生管理制度及流程。2.适用范围本制度适用于公司内部饭堂的所有工作人员、就餐员工以及与饭堂卫生管理相关的各类活动。3.基本原则饭堂卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任明确、持续改进的原则，严格遵守国家相关法律法规和行业标准，保障食品安全与卫生。二、人员卫生管理1.健康管理饭堂工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，取得健康合格证后方可继续从事相关工作。如发现工作人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，应立即停止其工作，并及时调整岗位。2.个人卫生要求工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰。在进行食品加工操作时，不得吸烟、嚼口香糖、进食或从事其他有碍食品卫生的行为。3.培训与教育定期组织饭堂工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等，提高工作人员的卫生意识和业务水平。新员工入职时，必须进行上岗前的卫生知识培训，经考试合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、食品采购与贮存卫生管理1.采购管理选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件复印件。采购食品时，应严格按照食品安全标准进行验收，检查食品的感官性状、包装标识、生产日期、保质期等，确保所采购的食品符合食品安全要求。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；禁止采购未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，以及病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。建立食品采购台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，采购台账应保存至少2年。2.贮存管理食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应分类分架、隔墙离地存放，距离墙壁地面均应在10cm以上。仓库应设置专门的食品贮存区域，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品与非食品应分开存放，避免交叉污染。根据食品的特性和保质期，合理安排食品的贮存位置和贮存期限。易腐食品应冷藏或冷冻保存，避免长时间常温存放导致变质。定期检查库存食品，及时清理过期、变质、损坏的食品，并做好记录。发现食品有变质迹象时，应立即停止使用，并报告相关部门进行处理。四、食品加工与制作卫生管理1.加工前准备加工食品前，应认真检查待加工食品的质量，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。食品加工场所应保持清洁卫生，加工设备、工具应定期清洗、消毒，确保其清洁卫生。加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入加工场所。加工过程中应严格遵守食品加工操作规范，避免食品受到污染。2.加工过程要求食品加工应做到生熟分开，加工生熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，确保食品中的致病微生物杀灭。不得使用非食品原料加工食品，不得在食品中添加非食用物质和滥用食品添加剂。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的整洁卫生。废弃物应存放在专用容器内，并及时运至指定地点处理。3.食品添加剂使用管理如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和使用量使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，如实记录食品添加剂的名称、使用范围、使用量、使用日期等内容，使用台账应保存至少2年。使用食品添加剂时，应将其准确称量后加入食品中，并做好记录。禁止将食品添加剂直接加入食品成品中，避免因添加不均匀导致食品安全问题。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设备饭堂应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护和保养，确保设备正常运行。清洗消毒设备应符合食品安全标准要求，能够有效杀灭餐饮具上的致病微生物。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时收回，进行清洗消毒。清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行。刮去餐饮具表面的食物残渣，用洗涤剂溶液洗净餐饮具内外表面，然后用流动清水冲洗干净。采用物理消毒方法（如煮沸、蒸汽、红外线消毒等）或化学消毒方法（如含氯消毒剂浸泡消毒等）对餐饮具进行消毒，消毒时间和浓度应符合相关标准要求。消毒后的餐饮具应沥干水分，放入专用保洁柜内备用。保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜内不得存放其他杂物。3.消毒效果监测定期对消毒后的餐饮具进行消毒效果监测，采用化学消毒剂消毒的，应监测消毒剂的有效浓度；采用物理消毒方法消毒的，应监测消毒温度和时间是否符合要求。消毒效果监测应委托有资质的第三方检测机构进行，检测结果应符合国家食品安全标准要求。如发现消毒效果不符合要求，应立即查找原因，采取有效措施进行整改。六、环境卫生管理1.场所清洁饭堂应保持环境整洁卫生，每天定时进行清扫，及时清理地面、桌面、墙壁、门窗等部位的灰尘、污垢和垃圾。定期对饭堂进行全面清洁消毒，包括天花板、通风口、空调滤网等易积尘的部位。清洁消毒应使用符合食品安全标准的消毒剂，按照规定的浓度和方法进行操作。饭堂内的垃圾桶应加盖密封，垃圾应及时清运，不得在饭堂内长时间堆放。垃圾桶应定期清洗消毒，保持清洁卫生。2.通风换气饭堂应安装良好的通风换气设备，保持空气流通。通风换气设备应定期进行检查和维护，确保其正常运行。每餐结束后，应及时开启通风设备，排除饭堂内的异味和油烟。在烹饪过程中，应开启抽油烟机，确保油烟及时排出室外。定期对通风设备进行清洗消毒，清除通风管道内的积尘和油污，防止滋生细菌和霉菌。3.防鼠防虫措施饭堂应采取有效的防鼠防虫措施，防止鼠类、蟑螂、苍蝇、蚊子等有害生物进入饭堂。安装防鼠板、防鼠网等设施，堵塞鼠洞和缝隙，防止老鼠进入食品贮存场所和加工场所。保持饭堂环境整洁卫生，减少害虫滋生的环境条件。定期清理饭堂内的杂物和垃圾，妥善保管食品和餐饮具，防止害虫接触和污染。如发现有害生物，应及时采取措施进行杀灭，可采用物理方法（如粘鼠板、灭蝇灯等）或化学方法（如使用符合食品安全标准的杀虫剂等）进行防治。在使用化学药剂时，应注意安全，避免对食品和人体造成危害。七、食品安全自查与记录1.自查制度建立食品安全自查制度，定期对饭堂的卫生状况、食品采购、贮存、加工、销售等环节进行自查，及时发现和消除食品安全隐患。自查频率应不少于每周一次，自查内容应包括人员卫生、食品卫生、环境卫生、餐饮具清洗消毒等方面。对自查中发现的问题，应及时制定整改措施，明确整改责任人，限期进行整改。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。2.记录管理建立健全食品安全管理记录档案，如实记录食品采购、贮存、加工、销售、餐饮具清洗消毒、环境卫生检查、食品安全自查等各项活动的情况。记录应及时、准确、完整，不得随意涂改和销毁。记录档案应妥善保存，保存期限应符合相关法律法规和行业标准要求，一般不少于2年。食品安全管理记录档案应便于查阅和追溯查询，能够为食品安全事故调查和处理提供有力依据。八、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行应对。应急处置预案应定期进行演练和修订，确保其科学性、实用性和可操作性。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的加工、销售和使用，并及时报告公司食品安全管理部门和当地食品药品监督管理部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能的原因等信息。积极配合食品药品监督管理部门进行事故调查和处理，提供相关资料和信息，不得隐瞒、谎报、缓报食品安全事故。3.处置措施对中毒人员应及时进行救治，送往附近的医疗机构进行诊断和治疗。同时，应保护好现场，封存可疑食品及原料、工具、设备等，以便进行调查和检验