项目部食堂卫生管理制度

PAGE项目部食堂卫生管理制度一、总则1.目的为加强项目部食堂卫生管理，保障员工身体健康，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于项目部全体员工就餐的食堂。3.基本原则食堂卫生管理应遵循预防为主、科学管理、规范操作、确保安全的原则，为员工提供卫生、安全、营养的餐饮服务。二、食堂环境与设施卫生管理1.食堂选址与布局食堂应选择地势干燥、通风良好、有给排水条件和电力供应的区域，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。食堂内部布局应合理，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中交叉污染。食品处理区应设置食品原料存放、粗加工、切配、烹饪、备餐、餐具清洗消毒、食品留样等专用场所，并有明显的标识。2.环境卫生要求食堂应保持内外环境整洁，采取有效措施消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。地面应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，并有一定的排水坡度，易于清洗和排水。墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料覆涂，天花板应采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的材料覆涂或装修。食堂应配备足够数量的垃圾桶，垃圾应日产日清，保持垃圾桶清洁，周围地面无垃圾残留。泔水桶应加盖，定期清理，防止异味和蚊蝇滋生。3.设施设备卫生管理食堂应配备必要的通风、排烟、冷藏、冷冻、消毒、防蝇、防尘、防鼠等设施设备，并定期进行维护和保养，确保正常运行。使用的食品加工设备、工具和容器应符合食品安全标准，无毒、无害、耐腐蚀、不易积垢，便于清洗和消毒。接触直接入口食品的设备、工具和容器应专用，不得与其他用途的设备、工具和容器混用。餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁。消毒后的餐具、饮具应存放在专用保洁设施内，防止再次污染。三、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购要求食堂采购食品应严格遵守国家食品安全法律法规，选择具有合法资质的食品生产经营单位采购食品，索取并留存对方的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明文件等相关资料。采购的食品应新鲜、无毒、无害，符合食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。严禁采购病死畜禽肉、未经检疫或检疫不合格的肉类及其制品。采购食品时应向供应商索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、进货日期等。采购记录应保存至少2年。2.食品贮存管理食品贮存应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。食品仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。仓库内不得存放有毒、有害有害有害农药等非食品物品，不得存放个人物品。食品贮存应设置专门的区域，食品与非食品、生食与熟食应分开存放，并有明显的标识。易腐食品应冷藏或冷冻贮存，冷藏温度应控制在0℃～8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。四、食品加工与烹饪卫生管理1.食品加工前处理在加工食品前，应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。食品原料应洗净后才能进行加工，蔬菜应先浸泡30分钟后再冲洗，禽蛋应清洗外壳后再加工使用。加工食品应做到生熟分开，加工生食品与熟食品时应使用不同的案板、刀具、容器等工具，防止交叉污染。2.食品加工过程食品加工应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，确保食品安全。油炸食品时，油温应控制在适当范围，防止食品炸焦炸糊。加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，不得使用非食品添加剂，不得滥用食品添加剂。食品添加剂的使用应符合国家标准，并做好记录。厨师应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。操作前应洗手消毒，操作过程中不得吸烟、嚼口香糖等。3.烹饪卫生要求烹饪过程中应注意食品的色、香、味、形，确保食品质量。烹饪后的食品应及时供应，不得长时间存放。剩余食品应妥善保存，再次食用时应经充分加热。隔餐隔夜食品应冷藏保存，食用前应彻底加热。五、食品供应与用餐卫生管理1.食品供应要求食堂应按时供应饭菜，确保员工按时就餐。供应的食品应保持新鲜、卫生，不得供应变质、变味、有异味的食品。食品供应应采用分餐制或公筷公勺制，防止交叉污染。餐具应摆放整齐，不得直接用手接触餐具。食堂应根据员工的口味和营养需求，合理搭配饭菜，提供多样化的菜品，满足员工的饮食需求。2.用餐环境卫生管理食堂餐厅应保持整洁卫生，桌椅摆放整齐，地面干净无杂物。餐厅应定期进行清扫和消毒，保持空气流通。餐厅应配备足够数量的洗手设施，提供洗手液或肥皂，方便员工饭前便后洗手。食堂应设置专门的餐具回收区域，餐具回收应分类存放，及时清洗消毒，不得在餐厅内堆放餐具。3.员工用餐行为规范员工应遵守食堂用餐秩序，排队打饭，不得插队、拥挤。用餐时应文明礼貌，不得大声喧哗、浪费食物。员工应爱护食堂设施设备和环境卫生，不得随意吐痰、乱扔垃圾。用餐后应将餐具送到指定地点，不得留在餐桌上。六、食品添加剂使用与管理1.食品添加剂采购要求食堂采购食品添加剂应选择具有合法资质的供应商，索取并留存对方的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明文件等相关资料。采购的食品添加剂应符合国家标准，不得采购无标签、无说明书或者标签、说明书不符合食品安全标准的食品添加剂。2.食品添加剂使用规定食堂使用食品添加剂应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和使用量使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识。使用食品添加剂时应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用范围等，记录应保存至少2年。严禁在食品中添加非食用物质和滥用食品添加剂，不得使用工业用添加剂代替食品添加剂。七、食品留样管理1.留样要求食堂每餐供应的每种食品都应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。2.留样记录与处置应做好食品留样记录，记录内容包括食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。留样记录应妥善保存，以备查阅。48小时留样期满后，如无异常情况，留样食品应及时清理处置。八、食堂人员卫生管理1.健康管理食堂工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）以及活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂工作人员应建立健康档案，记录健康检查情况，健康档案应保存至少2年。2.卫生培训食堂应定期组织工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等，提高工作人员的食品安全意识和业务水平。工作人员应掌握基本的食品安全知识和操作技能，严格遵守食品卫生操作规程，做好个人卫生和环境卫生工作。3.个人卫生要求食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。工作人员在操作前应洗手消毒，操作过程中不得吸烟、嚼口香糖等。接触直接入口食品前应再次洗手消毒。九、食品安全自查与监督管理1.食品安全自查自查计划：食堂应制定食品安全自查计划，明确自查内容、自查频率、自查人员等，定期对食堂食品安全状况进行自查。自查计划应报项目部备案。自查内容：食品安全自查应包括食堂环境与设施卫生、食品采购与贮存、食品加工与烹饪、食品供应与用餐、食品添加剂使用与管理、食品留样、食堂人员卫生等方面的内容。自查记录：食堂应做好食品安全自查记录，记录内容包括自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题及整改措施等。自查记录应妥善保存，以备查阅。2.监督管理项目部监督：项目部应定期对食堂食品安全状况进行监督检查，发现问题及时督促整改。监督检查内容包括食堂卫生管理制度执行情况、食品加工操作过程、食品质量安全等方面。员工监督：鼓励员工对食堂食品安全问题进行监督，发现问题可向项目部相关部门反映。项目部应及时处理员工反映的问题，并将处理结果反馈给员工。整改措施：对自查和监督检查中发现的问题，食堂应制定整改措施，明确整改责任人，限期整改到位。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。十、应急处置与事故报告制度1.应急处置预案食堂应制定食品安全事故应急处置预案，明确应急处置流程、责任分工、应急措施等，提高应对食品安全事故的能力。应急处置预案应报项目部备案，并定期组织演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。2.事故报告发生食品安全事故时，食堂应立即停止供应相关食品，并及时报告项目部相关部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能原因等信息