餐饮15项卫生管理制度

PAGE餐饮15项卫生管理制度一、总则1.目的为加强餐饮服务卫生管理，规范餐饮经营行为，保障消费者的饮食安全与健康，依据《食品安全法》等相关法律法规及行业标准，特制定本餐饮15项卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于本公司/组织旗下所有餐饮经营场所，包括餐厅、食堂、小吃店等各类餐饮服务单位。3.基本原则餐饮服务应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，严格遵守国家法律法规和食品安全标准，确保餐饮卫生安全。二、食品采购与贮存卫生管理制度1.采购要求选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存其营业执照、食品生产经营许可证等相关证明文件。采购的食品应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。2.贮存要求设立专门的食品贮存场所，保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜。食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上，遵循先进先出的原则，避免交叉污染。贮存易腐食品应冷藏或冷冻，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。定期检查库存食品，及时清理过期、变质或损坏的食品，并做好记录。三、食品加工制作卫生管理制度1.加工前准备加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、消毒，操作前应洗净手部，接触直接入口食品时应戴口罩。食品加工场所应保持清洁，加工设备、工具应定期清洗、消毒，确保无污垢、无异味。加工前应检查食品原料的质量，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工使用。2.加工过程要求食品加工应生熟分开，避免交叉污染。加工生食品与熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显区分标识。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在适当范围，避免炸焦。加工后的食品应及时食用，如需存放，应冷藏或冷冻，并在规定时间内食用。食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，严格按照规定的品种、使用范围、用量进行添加，不得超范围、超剂量使用。四、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理制度1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期维护、保养，确保正常运行。清洗消毒设备应能满足餐饮具清洗消毒的需要，消毒效果应符合国家相关标准。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时回收，去除食物残渣，采用物理或化学方法进行清洗。清洗后的餐饮具应进行消毒，可采用热力消毒（如煮沸、蒸汽等）、化学消毒（如含氯消毒剂等）等方法，消毒时间和浓度应符合标准要求。消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。3.保洁要求保洁设施应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显标识。餐饮具保洁场所应保持通风良好，无杂物，无异味。五、环境卫生管理制度1.场所清洁每天营业前和营业结束后，应对餐饮经营场所进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅等，清除污垢、垃圾和杂物。定期对餐厅、厨房、卫生间等重点区域进行深度清洁和消毒，消毒频率应根据实际情况确定。2.通风换气保持餐饮经营场所通风良好，安装有效的通风设备，定期开窗通风，及时排除异味和有害气体。在就餐高峰时段，应增加通风换气次数，确保空气清新。3.垃圾处理设立专门的垃圾存放容器，垃圾应分类收集，日产日清。垃圾存放容器应定期清洗、消毒，保持清洁卫生，防止垃圾滋生蚊蝇、散发异味。严禁随意丢弃垃圾，垃圾应按照规定的方式和地点进行处理。六、人员健康与卫生管理制度1.健康管理餐饮从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员应建立健康档案，记录健康检查情况和患病情况等信息。2.个人卫生要求从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品时应戴口罩。不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。七、食品添加剂使用管理制度1.采购与索证采购食品添加剂应选择具有合法资质的供应商，索取并留存其营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明文件等。采购的食品添加剂应符合国家食品安全标准，不得采购无标签、无说明书或者标签、说明书不符合食品安全标准的食品添加剂。2.贮存与保管设立专门的食品添加剂贮存场所，保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜。食品添加剂应分类存放，并有明显标识，专人负责保管。定期检查库存食品添加剂，及时清理过期、变质或损坏的产品，并做好记录。3.使用要求食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，严格按照规定的品种、使用范围、用量进行添加，不得超范围、超剂量使用。使用食品添加剂时，应准确计量，做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用范围等。严禁使用非食用物质和滥用食品添加剂。八、食品安全自查制度1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频率和人员等。自查计划应根据餐饮经营实际情况和食品安全风险状况进行制定。自查计划应报当地食品药品监督管理部门备案。2.自查内容包括食品经营资质、食品采购与贮存管理、食品加工制作过程、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生、人员健康与卫生、食品添加剂使用等方面是否符合法律法规和食品安全标准要求。检查食品安全管理制度的执行情况，如各项记录是否完整、真实等。3.自查记录与整改对自查过程和结果进行详细记录，记录内容应包括自查时间、自查人员、自查项目、发现的问题及整改措施等。对自查中发现的问题，应立即采取整改措施，明确整改责任人，限期整改到位。整改完成后，应对整改情况进行复查，确保问题得到彻底解决。食品安全自查记录应妥善保存，保存期限不得少于二年。九、食品留样制度1.留样要求每餐次的食品成品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验检测需要，不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。2.留样记录做好食品留样记录，记录内容包括留样食品的名称、留样量、留样时间、留样人员等。留样记录应妥善保存，保存期限不得少于二年。3.留样用途食品留样用于检验检测，如发现食品安全问题，可通过对留样食品的检测分析，查找原因，采取相应措施。十、食品安全事故处置制度1.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止经营活动，并在2小时内向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、单位、危害程度、伤亡人数、事故报告单位信息（含报告时间、报告人及联系方式）等。2.应急处置措施积极协助相关部门开展事故调查和救援工作，配合提供相关信息和资料。封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等，待查明原因后进行处理。对中毒人员进行救治，及时联系医疗机构，配合做好中毒人员的诊断、治疗等工作。3.事故调查与整改配合食品药品监督管理部门等相关部门对食品安全事故进行调查，查明事故原因，采取有效的整改措施，防止类似事故再次发生。对事故发生的原因进行分析总结，完善食品安全管理制度，加强食品安全管理，提高食品安全保障水平。十一、培训教育制度1.培训计划制定食品安全培训教育计划，明确培训的内容、对象、时间、方式等。培训计划应根据餐饮从业人员的岗位需求和食品安全知识水平进行制定。培训计划应报当地食品药品监督管理部门备案。2.培训内容包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品安全管理制度、食品加工制作卫生知识、食品添加剂使用知识、食品安全事故处置知识等。定期组织食品安全知识更新培训，使从业人员及时了解和掌握最新的食品安全要求。3.培训方式可采用集中培训、现场培训、网络培训等多种方式进行培训教育。邀请食品药品监督管理部门、卫生行政部门等相关部门的人员或专家进行授课，提高培训的专业性和权威性。4.培训记录对培训过程和结果进行详细记录，记录内容包括培训时间、培训地点、培训内容、培训人员、培训考核情况等。培训记录应妥善保存，保存期限不得少于二年。十二、投诉举报处理制度1.投诉举报受理设立专门的投诉举报渠道，如电话、邮箱、现场投诉等，明确专人负责受理消费者的投诉举报。对投诉举报内容进行详细记录，包括投诉举报人姓名、联系方式、投诉举报事项、投诉举报时间等。2.调查处理对投诉举报事项进行及时调查处理，核实情况，查明原因，采取相应的措施进行整改。调查处理结果应及时反馈给投诉举报人，并做好记录。3.整改与跟踪根据投诉举报事项的调查处理结果，对存在的问题进行整改，明确整改责任人，限期整改到位。对整改情况进行跟踪检查，确保问题得到彻底解决，防止类似问题再次发生。十三、食品经营档案管理制度1.档案内容食品经营档案应包括食品经营资质证明文件、食品采购与销售记录（含进货台账、销售台账等）、食品添加剂使用记录、餐饮具清洗消毒记录、人员健康检查记录、食品安全自查记录、食品留样记录