集市食品卫生管理制度

PAGE集市食品卫生管理制度一、总则（一）目的为加强集市食品卫生管理，保障消费者身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，结合集市实际情况，制定本制度。（二）适用范围本制度适用于集市内所有食品经营活动，包括食品销售、餐饮服务等。（三）基本原则1.预防为主原则：通过加强管理、规范经营行为，预防食品卫生安全事故的发生。2.全程监管原则：对食品从采购、储存、加工、销售到消费的全过程进行监督管理。3.责任追究原则：对违反食品卫生管理制度的单位和个人，依法追究责任。二、食品经营主体管理（一）经营资格审核1.集市管理部门应严格审查食品经营者的营业执照、食品经营许可证等相关证件，确保其具备合法经营资格。2.对新入场的食品经营者，应要求其提供有效证件原件及复印件，并进行登记备案。（二）经营资质要求1.食品经营者应具有与经营食品品种、数量相适应的食品经营和贮存场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。2.食品经营者应具有相应的经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施。3.食品经营人员应当保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具。（三）经营主体责任1.食品经营者是食品卫生安全的第一责任人，应当严格遵守国家食品卫生法律法规，建立健全食品卫生管理制度，确保食品安全。2.食品经营者应定期对食品经营场所、设备设施进行清洁消毒，保持环境整洁卫生。3.食品经营者应按照食品经营许可范围从事经营活动，不得超范围经营。三、食品采购管理（一）采购渠道选择1.食品经营者应选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件复印件。2.优先采购获得食品质量认证、信誉良好的供应商的产品。（二）采购索证索票1.采购食品时，应当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。2.采购进口食品的，应当索取进口食品的合法证明文件，包括出入境检验检疫机构出具的检验检疫证明、海关报关单等。（三）采购食品要求1.采购的食品应当符合国家食品安全标准，禁止采购下列食品：腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；超过保质期的食品；无标签的预包装食品；国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；其他不符合食品安全标准或者要求的食品。2.采购食品时，应检查食品的包装、标签、说明书等是否符合食品安全标准要求，不得采购无标签或标签内容不符合规定的食品。四、食品贮存管理（一）贮存场所要求1.食品贮存场所应保持清洁卫生，通风良好，有防鼠、防虫、防潮、防霉等设施。2.食品贮存场所应分类分区设置，不同种类、不同批次的食品应分开存放，避免交叉污染。（二）贮存条件要求1.食品应按照其贮存条件要求进行存放，常温保存的食品应存放在常温库，冷藏、冷冻食品应分别存放在相应的冷藏库、冷冻库中。2.冷藏库温度应保持在0℃8℃之间，冷冻库温度应保持在18℃以下。（三）库存管理要求1.食品经营者应建立食品库存管理制度，定期盘点库存食品，及时清理过期、变质、损坏等不符合食品安全标准的食品。2.库存食品应遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内销售。五、食品加工制作管理（一）加工场所要求1.食品加工场所应保持清洁卫生，布局合理，有足够的空间和设施，满足食品加工制作的需要。2.食品加工场所应设置原料处理区、加工制作区、成品包装区、餐具清洗消毒区等功能区域，各区域应相对独立，防止交叉污染。（二）加工设备设施要求1.食品加工设备设施应定期维护保养，确保正常运行，符合食品安全要求。2.用于食品加工的工具、容器等应无毒、无害、清洁，不得使用未经清洗消毒的工具、容器加工食品。（三）加工过程要求1.食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生，操作前应洗手消毒。2.食品加工过程应符合食品安全标准要求，严格遵守食品加工操作规程，防止食品受到污染。3.加工食品应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上，避免食用未熟透的食品导致食物中毒。4.食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准规定，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。六、食品销售管理（一）销售场所要求1.食品销售场所应保持清洁卫生，通风良好，有防鼠、防虫、防潮、防霉等设施。2.食品销售场所应设置食品陈列区、销售区等功能区域，各区域应相对独立，便于管理。（二）销售食品要求1.食品销售者应按照食品经营许可范围销售食品，不得销售禁止经营的食品。2.销售的食品应摆放整齐、有序，不得混放、叠放，避免挤压、碰撞导致食品损坏。3.销售直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具，不得用手直接接触食品。（三）销售记录要求1.食品销售者应建立食品销售记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、销售日期以及购货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。2.销售进口食品的，应当在销售记录中注明进口食品的相关信息，包括出入境检验检疫机构出具的检验检疫证明、海关报关单等。七、餐饮具清洗消毒保洁管理（一）清洗消毒设备设施要求1.餐饮具清洗消毒场所应配备足够数量的清洗消毒设备设施，如洗碗机、消毒柜等，确保餐饮具清洗消毒效果。2.清洗消毒设备设施应定期维护保养，确保正常运行，符合食品安全要求。（二）清洗消毒程序要求1.餐饮具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行操作。2.采用化学消毒的，应使用符合食品安全标准的消毒剂，并严格按照规定的浓度、时间进行消毒。3.采用物理消毒的，应确保消毒设备设施正常运行，消毒温度、时间等参数符合要求。（三）保洁要求1.消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁卫生，防止再次污染。2.保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。八、食品卫生自查与整改（一）自查计划制定1.食品经营者应制定食品卫生自查计划，明确自查的内容、方法、频率等。2.自查计划应涵盖食品经营的各个环节，包括食品采购、贮存、加工制作、销售、餐饮具清洗消毒保洁等。（二）自查实施1.食品经营者应按照自查计划定期进行自查，如实记录自查情况。2.自查人员应具备相应的专业知识和技能，熟悉食品卫生法律法规和食品安全标准要求。（三）整改措施1.对自查中发现的问题，食品经营者应及时采取整改措施，明确整改责任人、整改期限，确保问题得到有效解决。2.整改完成后，应进行复查，确保整改措施落实到位，食品卫生状况符合要求。九、人员培训与健康管理（一）人员培训1.食品经营者应定期组织食品经营人员参加食品安全培训，提高其食品安全意识和业务水平。2.培训内容应包括食品卫生法律法规、食品安全标准、食品经营操作规范等。3.培训应做好记录，记录内容包括培训时间、地点、内容、参加人员等。（二）健康管理1.食品经营人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品经营活动。2.食品经营人员应保持良好的个人卫生习惯，患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3.食品经营人员工作时出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即停止工作，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。十、食品安全事故应急处置（一）应急预案制定1.食品经营者应制定食品安全事故应急预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等。2.应急预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。（二）事故报告1.食品经营者发现食品安全事故后，应立即停止经营活动，封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，并及时向集市管理部门和当地食品安全监管部门报告。2.报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及食品的品种、数量、中毒人数、症状等。（三）事故处置1.在食品安全事故应急处置过