现制现售卫生管理制度

PAGE现制现售卫生管理制度一、总则1.目的本制度旨在加强公司现制现售食品的卫生管理，确保食品符合卫生标准，保障消费者的健康与安全。2.适用范围本制度适用于公司内所有从事现制现售食品生产、销售的部门、场所及人员。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、卫生管理职责1.公司管理层职责全面负责公司现制现售食品卫生管理工作的决策与领导。确保卫生管理所需的资源投入，包括人员、设备、资金等。定期组织对卫生管理制度执行情况的检查与评估，及时解决存在的问题。2.食品安全管理部门职责制定和完善现制现售食品卫生管理制度，并监督执行。负责对食品生产经营场所的卫生状况进行日常检查和定期巡查，发现问题及时督促整改。组织从业人员的食品安全知识培训和健康检查，建立相关档案。配合相关部门的监督检查，对提出的问题及时整改落实。3.生产部门职责严格按照卫生管理制度和操作规范进行食品的现制现售生产活动。负责生产设备、工具、容器等的清洁与维护，确保其卫生状况良好。对生产过程中的卫生问题及时报告，并采取有效措施加以解决。配合食品安全管理部门的工作，提供必要的信息和资料。4.销售部门职责在销售过程中保持食品的卫生安全，防止食品受到污染。负责销售场所的环境卫生清洁，营造良好的销售环境。向消费者宣传食品卫生知识，引导消费者正确选购和食用现制现售食品。对销售过程中发现的食品卫生问题及时反馈给相关部门。5.从业人员职责严格遵守现制现售食品卫生管理制度，认真履行岗位职责。保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手消毒，不得在食品处理区吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。按照操作规范进行食品的制作、加工、销售等活动，确保食品卫生安全。积极参加食品安全知识培训，不断提高卫生意识和操作技能。三、场所与设施卫生要求1.生产经营场所选址应符合卫生要求，远离污染源，地势干燥，通风良好，给排水通畅。场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应采用无毒、无异味、易清洁的材料建造，并定期进行清洁消毒。食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工、销售过程中受到交叉污染。应设置与经营规模相适应的食品处理区，包括粗加工、切配、烹饪、面点制作、凉菜制作、裱花操作、食品库房、餐具清洗消毒、清洁工具存放等区域，并保持相对独立。食品处理区内应设置足够数量的洗手设施，包括流动水洗手、消毒洗手液、干手设施等，洗手设施应方便从业人员使用。在食品处理区应设置专门的清洁工具存放区域，保持清洁工具的清洁卫生，防止交叉污染食品。2.设备与工具用于食品现制现售的设备、工具、容器等应符合卫生标准，无毒、无害、耐腐蚀，便于清洗、消毒和保洁。设备和工具应定期进行维护保养，确保其正常运行和卫生状况良好。加工制作食品的设备和工具应分开使用，定位存放，避免交叉污染。接触直接入口食品的设备、工具、容器等应在使用前进行清洗消毒，使用后应及时清洗消毒并妥善保管。3.卫生设施应配备有效的通风、排烟、防尘、防鼠、防虫、防蝇等设施，确保生产经营场所空气清新，环境整洁。在食品处理区应设置足够数量的冷藏、冷冻设备，保证食品在适宜的温度下储存和销售。应设置专门的餐具清洗消毒区域，配备必要的清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，确保餐具清洗消毒符合卫生要求。应设置足够数量的垃圾桶，并加盖密封，定期清理，保持环境清洁。四、食品采购与贮存卫生要求1.食品采购应从具有合法资质的供应商采购食品，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等资质证明文件以及进货票据。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应严格查验食品的感官性状、包装标识等，确保食品质量安全。采购的食品应及时入库，不得在食品处理区内堆放或存放时间过长。2.食品贮存食品库房应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、生虫。食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出、易坏先出的原则。库存食品应定期检查，及时清理变质、过期食品，做好库存记录。食品库房内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。冷藏、冷冻食品应严格按照规定的温度要求贮存，确保食品质量安全。五、食品加工制作卫生要求1.加工前准备加工制作食品前，从业人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒，保持个人卫生。检查食品原料的质量和感官性状，确保符合卫生要求，对不合格的原料不得使用。准备好加工制作所需的设备、工具、容器等，并进行清洗消毒。2.加工过程控制食品加工制作应按照规定的工艺流程进行，严格遵守操作规范，确保食品加工过程的卫生安全。加工制作食品时，应避免食品受到交叉污染，生熟食品应分开加工、存放，使用的刀具、砧板、容器等应分开使用，并有明显的区分标识。食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，严格按照规定的品种、使用范围、用量进行使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。加工制作的食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，确保食品安全。制作凉菜、裱花蛋糕等直接入口食品时，应在专间内进行，专间内应保持清洁卫生，温度适宜，操作人员应穿戴专用的工作衣帽、口罩，操作前应洗手消毒。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。3.食品留样学校食堂、托幼机构食堂、养老机构食堂、建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房等经营单位应按照规定进行食品留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。食品留样应由专人负责，做好留样记录，包括留样食品名称、留样时间、留样人员等。六、食品销售卫生要求1.销售场所卫生销售场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，营造良好的销售环境。销售场所应配备必要的卫生设施，如洗手设施、垃圾桶等，方便消费者使用和保持环境整洁。销售场所内不得存放与销售食品无关的物品，不得在销售场所内从事食品加工制作活动。2.食品陈列与展示食品应陈列在清洁、卫生、通风良好的货架、柜台等设施上，不得直接接触地面。陈列的食品应分类分区摆放，并有明显的标识，便于消费者选购。展示的食品应保持新鲜、卫生，不得陈列变质、过期、假冒伪劣等不符合卫生要求的食品。用于陈列和展示食品的设备、工具等应定期进行清洗消毒，防止污染食品。3.销售过程卫生销售人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手消毒，不得在销售过程中吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。销售人员应使用清洁、卫生的工具销售食品，不得直接用手接触食品。销售的食品应包装完好，标识清晰，不得裸装销售直接入口食品。销售过程中应注意食品的保存条件，防止食品受到污染和变质。七、人员卫生与健康管理1.健康检查所有从业人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的从业人员应在上岗前进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.卫生培训应定期组织从业人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、卫生管理制度、操作规范、食品卫生知识等。培训应根据不同岗位的特点和需求进行，确保从业人员掌握必要的食品安全知识和技能。从业人员应积极参加培训，认真学习食品安全知识，不断提高卫生意识和操作水平。3.个人卫生要求从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换衣服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品从事食品加工制作和销售活动。操作前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品前应再次洗手消毒。不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。八、卫生检查与记录管理1.卫生检查食品安全管理部门应定期对现制现售食品的卫生状况进行检查，包括生产经营场所、设备与工具、食品采购与贮存、食品加工制作、食品销售、人员卫生等方面。卫生检查应制定详细的检查计划和检查表，明确检查内容、方法、频率等。检查人员应认真填写检查记录，对发现的问题应及时记录，并提出整改意见和期限。对检查中发现的不符合卫生要求的情况，应立即采取措施进行整改，确保食品卫生安全。2.记录管理应建立健全现制现售食品卫生管理记录档案，包括食品采购记录、食品贮存记录、食品加工制作记录、食品销售记录、人员健