西餐厨房卫生安排制度

PAGE西餐厨房卫生安排制度一、总则1.目的本制度旨在确保西餐厨房的卫生安全，为顾客提供优质、健康的餐饮服务，同时保障员工的身体健康，维护公司良好形象，遵循国家相关法律法规及餐饮行业卫生标准。2.适用范围本制度适用于公司内所有西餐厨房工作人员、管理人员以及与厨房卫生相关的各类活动。3.基本原则预防为主原则：通过建立完善的卫生管理体系，采取有效的预防措施，防止食品污染和食物中毒等卫生问题的发生。全员参与原则：西餐厨房卫生管理涉及到每一位员工，全体人员应积极参与，共同维护厨房卫生环境。持续改进原则：不断总结经验，发现问题及时整改，持续提高厨房卫生管理水平。二、人员卫生管理1.健康管理所有西餐厨房工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年定期进行健康检查，确保身体健康状况符合餐饮行业工作要求。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生要求工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后以及接触直接入口食品之前，都必须用流动水和肥皂洗手，洗手时间不少于20秒。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能污染食品的饰品。不得在厨房内吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品咳嗽、打喷嚏。三、食品采购与储存卫生管理1.采购卫生选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件复印件。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应向供应商索取食品的检验检疫证明、发票等凭证，确保食品来源合法、质量可靠。2.储存卫生设立专门的食品储存区域，分为干货库、冷藏库、冷冻库等，不同类型的食品应分类存放，并设置明显的标识。食品应隔墙离地存放，距离墙壁、地面均应在10厘米以上，以利于空气流通和清扫。干货库应保持干燥通风，温度控制在10℃30℃之间，相对湿度控制在50%70%之间。冷藏库温度应保持在0℃8℃之间，冷冻库温度应保持在18℃以下。定期检查库存食品，清理过期、变质、损坏的食品，确保库存食品质量安全。四、食品加工过程卫生管理1.加工前准备加工食品前，应检查食品原料的质量，如发现有腐败变质、污秽不洁等情况，不得加工使用。对加工食品的工具、容器、设备等进行清洁消毒，确保其卫生状况良好。2.加工过程要求食品加工应遵循合理的工艺流程，做到生熟分开、荤素分开。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等应严格分开使用，并有明显的区分标识。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，避免炸焦或炸不透。加工过程中应注意食品的保存温度和时间，防止食品受到污染和变质。如需冷藏的食品，应及时放入冷藏库，冷藏时间不宜过长。食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，不得超量、超范围使用。3.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器内，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并置于冷藏设施中保存。五、餐具、厨具卫生管理1.餐具清洗消毒餐具使用后应及时清洗，清洗过程应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行。采用物理消毒方法时，应将餐具洗净后，置于消毒柜中，温度控制在120℃以上，消毒时间不少于15分钟；采用化学消毒方法时，应使用符合国家食品安全标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行消毒。消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。2.厨具清洁维护厨具使用后应及时清洗，去除油污和食物残渣。定期对厨具进行全面清洁和消毒，如炉灶、烤箱、蒸箱、冰箱、洗碗机等设备，应按照设备使用说明书的要求进行维护保养。刀具、案板等小型厨具应定期进行磨刀、打磨等保养，保持其锋利度和卫生状况。六、厨房环境卫生管理1.日常清洁厨房应保持清洁卫生，每天工作结束后，应对厨房进行全面清扫，包括地面、墙壁、天花板、门窗、设备、台面等，清除油污、垃圾和杂物。定期对厨房的排水管道进行疏通清理，防止堵塞和异味产生。2.消毒与通风定期对厨房进行消毒，可采用紫外线消毒、化学消毒剂喷雾消毒等方法，消毒频率根据实际情况确定。厨房应保持良好的通风换气，安装有效的通风设备，确保空气流通，减少油烟、异味和细菌滋生。3.虫害防治采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入厨房。定期检查厨房内的门窗、通风口等部位，确保其密封性良好。如发现有害生物，应及时采取措施进行杀灭，可使用安全环保的杀虫剂、灭鼠药等，但不得污染食品和食品接触面。七、卫生检查与监督1.自查制度厨房工作人员应每天对自己负责的工作区域进行卫生自查，发现问题及时整改。厨房主管应每周组织一次全面的卫生检查，对厨房的各个环节进行检查，包括人员卫生、食品采购与储存、食品加工过程、餐具厨具卫生、厨房环境卫生等，填写卫生检查记录表，对发现的问题进行记录并及时督促整改。2.监督检查公司管理人员应定期对西餐厨房卫生状况进行监督检查，每月至少进行一次全面检查，并将检查结果纳入绩效考核体系。接受相关部门的卫生监督检查，积极配合监管部门的工作，对提出的问题及时整改落实，并将整改情况报告公司管理层。八、培训与教育1.卫生知识培训定期组织西餐厨房工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、个人卫生要求、食品加工过程卫生、餐具厨具卫生、厨房环境卫生等方面的知识。培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式，确保培训效果。培训结束后应进行考核，考核合格者方可继续上岗工作。2.职业道德教育加强对西餐厨房工作人员的职业道德教育，培养员工的责任心和敬业精神，使其认识到卫生管理工作的重要性，自觉遵守卫生管理制度。九、奖励与处罚1.奖励对在西餐厨房卫生管理工作中表现突出的个人或团队，给予表彰和奖励，如颁发荣誉证书、奖金、晋升等。奖励标准可根据实际情况制定，如提出创新性的卫生管理建议并取得良好效果、在卫生检查中连续多次获得优秀成绩等。2.处罚对违反西餐厨房卫生管理制度的个人或团队，视情节轻重给予相应的处罚，如警告、罚款、停职、辞退等。处罚标准如下：首次违反制度且情节较轻的，给予警告处分，并责令限期整改。多次违反制度或情节严重的，如造成食品安全事故、严重影响公司