食堂伙食卫生管理制度

PAGE食堂伙食卫生管理制度一、总则1.目的为加强公司食堂伙食卫生管理，确保员工饮食安全与健康，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂的所有工作人员、就餐员工以及与食堂相关的物资采购、加工、储存等环节。3.基本原则食堂伙食卫生管理应遵循预防为主、科学管理、规范操作、确保安全的原则，严格执行国家相关法律法规和行业标准，保障员工的身体健康和生命安全。二、食堂工作人员卫生管理1.健康管理食堂工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前应提供有效的健康证明。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂工作人员如出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的症状时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净双手，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品时应戴一次性手套或使用工具。不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰、乱扔废弃物等。3.培训教育定期组织食堂工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、食品加工操作规范、食品安全事故应急处理等。培训应至少每半年进行一次，培训时间不少于[X]小时。新员工入职时应进行岗前食品安全知识培训，经考试合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、食品采购与贮存卫生管理1.采购管理食堂应建立食品采购索证索票制度，采购食品时应向供应商索取有效的食品生产经营许可证、营业执照、产品合格证明文件等，并留存相关票据。采购食品应选择具有合法资质的供应商，优先采购新鲜、优质、无污染的食品。不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应严格按照食品安全标准进行验收，检查食品的外观、色泽、气味、包装等是否符合要求，不得采购无标签或标签不符合规定的预包装食品。采购食品应做好记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、采购日期等。采购记录应妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后[X]个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于[X]年。2.贮存管理食堂应设置食品贮存场所，食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度适宜，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品应分类分区存放，隔墙离地[X]厘米以上，遵循先进先出、易坏先用的原则。食品与非食品、生食与熟食应分开存放，避免交叉污染。贮存食品的容器、工具应清洁、无毒、无害，定期清洗消毒，保持良好的卫生状况。定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品。发现食品有变质迹象时，应立即停止使用，并进行无害化处理。四、食品加工与烹饪卫生管理1.加工前准备食品加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。加工食品前，加工人员应洗净双手，穿戴清洁的工作衣帽。加工场所、设备、工具等应进行清洁消毒，符合卫生要求。食品加工应按照食品种类、加工要求合理安排加工流程，避免交叉污染。需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其中心温度应不低于[X]℃。2.加工过程控制食品加工过程中应严格遵守食品加工操作规范，做到生熟分开、荤素分开。加工后的食品应妥善保存，避免受到污染。用于食品加工的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器等，应生熟分开使用，并做到每餐次清洗消毒，保持清洁。加工食品应使用符合卫生标准的饮用水，不得使用未经处理或被污染的水。食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准的规定，严格按照使用范围和使用量使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。3.烹饪要求烹饪食品应烧熟煮透，确保食品中心温度达到规定要求。油炸食品时，油温不宜过高，避免食品炸焦、炸糊。烹饪过程中应注意观察食品的颜色、质地、气味等变化，及时调整烹饪时间和火候，确保食品质量和安全。不得将回收后的食品经加工后再次销售。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒食堂应配备足够数量的餐饮具，餐饮具使用后应及时清洗消毒，不得重复使用未经清洗消毒的餐饮具。餐饮具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行操作。消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味，符合卫生标准。采用物理消毒的，应将餐饮具洗净后，在[X]℃以上的高温水中或蒸汽中消毒[X]分钟以上；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行消毒。2.保洁措施消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁设施应能够防止灰尘、昆虫等污染餐饮具，餐饮具应分类存放，不得叠放。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显标识。六、食堂环境卫生管理1.日常清洁食堂应保持环境整洁，每天进行清扫，清除垃圾、杂物等。地面、墙壁、天花板等应保持清洁，无污垢、无蜘蛛网。食品处理区的台面、设备、工具等应及时清洗，保持清洁卫生。垃圾桶应加盖，定期清理，保持周围环境清洁。食堂内的门窗、纱窗应保持完好，定期清洗，确保通风良好，无蚊虫滋生。2.定期消毒食堂应定期对环境进行消毒，消毒频率应根据实际情况确定，但不得少于每周[X]次。消毒应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和方法进行操作。食品处理区的地面、墙壁、天花板等应定期进行消毒，消毒后应进行通风换气，保持空气清新。食堂内的桌椅、餐具等应定期进行消毒，确保卫生状况良好。3.卫生检查建立食堂环境卫生检查制度，每天由专人负责对食堂环境卫生进行检查，发现问题及时整改。定期组织对食堂环境卫生进行全面检查，检查内容包括食品处理区卫生状况、餐饮具清洗消毒情况、垃圾处理情况等。检查结果应记录在案，对存在的问题应及时采取措施进行整改。七、食品安全自查与报告制度1.自查制度食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂的食品安全状况进行自查，及时发现和消除食品安全隐患。自查内容包括食堂工作人员健康状况、食品采购与贮存、食品加工与烹饪、餐饮具清洗消毒保洁、食堂环境卫生等方面。自查应至少每周进行一次，自查人员应包括食堂管理人员、厨师、采购员、仓库保管员等。自查结果应详细记录，并存档备查。2.报告制度发现食品安全问题或隐患时，食堂应立即采取措施进行整改，并及时向公司食品安全管理部门报告。报告内容应包括食品安全问题或隐患的发生时间、地点、涉及食品种类、危害程度、采取的措施等。对于发生的食品安全事故，应按照国家相关法律法规的规定及时报告当地食品药品监督管理部门，并积极配合调查处理。八、食品安全事故应急处置制度1.应急处置预案食堂应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。应急处置预案应包括食品安全事故的报告流程、现场保护措施、救治措施、调查处理措施、信息发布措施等。2.事故报告与处置发生食品安全事故时，食堂工作人员应立即停止供应可疑食品，并及时报告公司食品安全管理部门。公司食品安全管理部门应在接到报告后[X]小时内报告当地食品药品监督管理部门。立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，保护现