小餐饮外卖卫生管理制度

PAGE小餐饮外卖卫生管理制度一、总则1.目的本制度旨在加强小餐饮外卖业务的卫生管理，确保提供给消费者的食品符合卫生安全标准，保障消费者的健康权益，同时维护公司的良好形象和市场信誉。2.适用范围本制度适用于公司旗下所有从事小餐饮外卖服务的门店及相关工作人员。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》等相关法律法规及行业标准制定。二、卫生管理职责1.公司管理层职责全面负责公司小餐饮外卖业务的卫生管理工作，制定卫生管理目标和计划，并组织实施。确保卫生管理工作所需的资源投入，包括人员培训、设备采购、场地清洁等。定期对公司卫生管理工作进行检查和评估，及时发现问题并采取措施加以解决。负责与相关监管部门沟通协调，配合做好食品安全监督检查工作。2.门店负责人职责具体负责本门店小餐饮外卖业务的卫生管理工作，确保各项卫生管理制度在门店得到有效执行。组织门店工作人员参加卫生知识培训，提高员工的卫生意识和操作技能。每日对门店的食品加工制作场所、设备设施、餐具用具等进行清洁消毒，确保卫生状况良好。负责检查食品原材料的采购索证索票情况，确保原材料符合卫生安全要求。对门店发生的食品安全问题及时报告公司管理层，并配合做好调查处理工作。3.厨房工作人员职责严格遵守食品加工制作卫生规范，确保食品加工过程安全卫生。保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手消毒，操作前洗净双手。按照规定的流程和要求加工制作食品，避免交叉污染。负责厨房设备设施的日常清洁和维护，确保设备正常运行且卫生达标。妥善保管食品原材料和成品，防止变质、污染。4.配送人员职责保持配送车辆和配送容器的清洁卫生，定期进行清洗消毒。在配送过程中，采取有效的食品防护措施，确保食品不受污染。及时将食品送达消费者手中，并提醒消费者尽快食用，避免食品长时间存放导致变质。如发现食品有损坏或变质等情况，及时报告门店负责人并妥善处理。三、食品采购与贮存卫生管理1.采购管理选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等相关证件。采购的食品应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应与供应商签订采购合同，明确双方的食品安全责任和义务。2.索证索票建立食品采购索证索票制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。索取的食品合格证明文件应妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。3.贮存管理设立专门的食品贮存场所，保持贮存场所清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜。食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出、易坏先用的原则。贮存的食品应定期检查，及时清理变质或超过保质期的食品。食品贮存场所应配备必要的冷藏、冷冻设施，确保食品在适宜的温度下贮存。四、食品加工制作卫生管理1.加工场所卫生保持食品加工制作场所清洁卫生，每日营业前和营业结束后进行全面清扫，定期进行消毒。食品加工制作场所应配备足够数量的垃圾桶，垃圾应及时清理，保持环境整洁。加工场所的墙壁、地面、天花板应保持清洁，无污垢、无霉斑、无脱落。2.设备设施卫生食品加工制作设备设施应定期进行清洁和维护，确保正常运行且卫生状况良好。用于食品加工制作的工具、容器应专用，不得与非食品加工工具混用，使用后应及时清洗消毒。炉灶、蒸箱、烤箱等加热设备应定期清理油污，防止滋生细菌。3.加工过程卫生食品加工制作人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。操作前应洗净双手，操作过程中应避免手部直接接触食品。食品加工应遵循合理的工艺流程，做到生熟分开，防止交叉污染。加工后的成品应及时包装，避免长时间暴露在空气中。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在适宜范围，防止食品炸焦、炸糊。食品添加剂的使用应符合国家相关标准，严格按照规定的品种、使用范围和剂量使用，不得超范围、超剂量使用。五、餐具、饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设备配备足够数量的餐具、饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期进行维护和保养，保证消毒效果。2.清洗消毒流程餐具、饮具使用后应及时收回，进行清洗消毒。清洗消毒流程包括：去残渣、洗涤剂清洗、清水冲洗、消毒、保洁。采用物理消毒方法时，应严格按照设备操作规程进行操作，确保消毒温度、时间等参数符合要求。采用化学消毒方法时，应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行消毒。消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁卫生，防止餐具、饮具再次受到污染。3.保洁措施保洁设施应定期进行清洗消毒，保持清洁卫生。餐具、饮具在保洁过程中应避免与外界接触，防止灰尘、苍蝇等污染。已消毒和未消毒的餐具、饮具应分开存放，并有明显标识。六、食品安全自查与整改1.自查计划公司制定食品安全自查计划，明确自查的内容、频次和人员。自查计划应涵盖食品采购、贮存、加工制作、餐具清洗消毒等各个环节。门店应按照自查计划定期进行食品安全自查，确保各项卫生管理制度得到有效执行。2.自查内容食品卫生状况，包括食品加工制作场所、设备设施、餐具用具等的清洁消毒情况。食品原材料的采购索证索票情况，食品的贮存条件和质量状况。食品加工制作过程的卫生规范执行情况，如人员卫生、生熟分开、食品添加剂使用等。食品安全管理制度的落实情况，如人员培训、自查记录等。3.整改措施对自查中发现的问题，应立即采取整改措施，明确整改责任人，限期整改到位。整改完成后，应对整改效果进行复查，确保问题得到彻底解决。对食品安全自查及整改情况应做好记录，并存档备查。七、人员健康管理1.健康检查所有从事小餐饮外卖业务的工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前应进行健康检查，合格后方可录用。2.健康状况监测建立员工健康状况监测制度，每日对员工的健康状况进行观察，如发现员工有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症，应立即停止其工作，并督促其及时就医，待痊愈后凭医疗机构出具的健康证明方可重新上岗。3.个人卫生要求员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰。操作前应洗净双手，操作过程中应避免手部直接接触食品。八、外卖包装卫生管理1.包装材料选择选用符合食品安全标准的外卖包装材料，确保包装材料无毒、无害、无污染。禁止使用回收塑料、劣质塑料等不符合食品安全要求的包装材料。2.包装标识外卖包装应标明食品名称、数量、生产日期、保质期、生产者或者销售者的名称、地址和联系方式等内容。包装标识应清晰、完整、易于识别，不得含有虚假、夸大、误导性内容。3.包装卫生要求外卖包装应保持清洁卫生，无破损漏洞，防止食品在运输过程中受到污染。包装应具有良好的密封性和保温性，确保食品在送达消费者手中时保持适宜的温度和品质。九、配送过程卫生管理1.配送车辆卫生配送车辆应定期进行清洗消毒，保持车辆内外清洁卫生。配送车辆应配备必要的食品防护设施，如保温箱、食品袋等，防止食品在运输过程中受到污染。2.配送容器卫生配送容器应专用，不得与其他物品混用。使用后应及时清洗消毒，保持清洁卫生。配送容器应具备良好的密封性和保温性，确保食品在运输过程中的卫生安全。3.配送过程防护在配送过程中，应采取有效的食品防护措施，如使用保温箱、食品袋等，防止食品受到灰尘、雨水、阳光等污染。配送人员应避免食品长时间暴露在高温、低温或潮湿环境中，确保食品在适宜的条件下运输。十、食品安全事故应急处置1.应急处置预案公司制定食品安全事故应急处置预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等内容。应急处置预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的经营活动，并及时向当地食品药品监督管理部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及食品的品种、数量、中毒人数、症状等信息。3.事故处置积极配合食品药品监督管理部门进行调查处理，提供相关资料和信息。对中毒人员及时进行救治，采取措施控制事态发展，防止事故扩大。封存导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，待查明原因后进行处理。十一、培训与宣传1.培训计划制定员工卫生知识培训计划，定期组织员工参加食品安全知识培训，提高员工的卫生意识和操作技能。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等方面。2.培训方式培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学