餐饮卫生制度操作流程

PAGE餐饮卫生制度操作流程一、总则1.目的本制度旨在确保餐饮服务的卫生安全，预防食源性疾病的发生，保障消费者的健康权益，同时提升公司餐饮服务的整体质量和形象，维护公司的良好声誉。2.适用范围本制度适用于公司内部所有餐饮经营场所，包括餐厅、食堂、员工餐供应点等，以及参与餐饮服务的所有工作人员，涵盖厨师、帮厨、服务员、采购人员、仓库管理人员等。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《食品经营许可管理办法》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康检查与培训所有从事餐饮服务的工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新员工入职前应先进行健康检查，合格后方能录用。定期组织员工参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范、个人卫生要求等。培训频率至少每季度一次，确保员工熟悉并掌握相关知识和技能。建立员工培训档案，记录培训内容、时间、参加人员等信息，以备查阅。2.个人卫生要求工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。勤洗手，保持手部清洁卫生。在处理食物前、处理生食后、接触污染物品后、使用卫生间后等情况下，必须用流动水和肥皂洗手，洗手时间不少于20秒。必要时应使用消毒剂进行消毒。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影响食品安全的饰品。保持良好的个人卫生习惯，不得在工作场所内吸烟、饮食、随地吐痰等。3.工作服管理工作服应定期清洗更换，保持清洁。清洗频率根据实际使用情况而定，一般每周至少清洗一次。工作服应存放在专用的衣柜或储物间，不得与个人衣物混放。衣柜或储物间应保持清洁、干燥，防止工作服受到污染。工作服如有破损或污渍应及时更换或清洗，确保工作服始终保持整洁卫生。三、食品采购与验收1.供应商选择与管理选择具有合法资质的食品供应商，查验其营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件，并留存复印件备案。对供应商进行实地考察，评估其生产经营条件、卫生状况、信誉等，建立供应商档案，记录供应商的基本信息、供货品种、质量状况等。定期对供应商进行评价，对于不符合要求的供应商及时进行更换。2.采购要求采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫‘污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应索取发票等购货凭证，并留存相关凭证。凭证上应注明食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式等内容。采购食品应遵循先进先出、易腐先售的原则，确保食品在保质期内使用。3.验收程序食品到货后，应由专人负责验收。验收人员应根据采购订单和相关标准，对食品的名称、规格、数量、质量、包装等进行逐一核对。检查食品的感官性状，如色泽、气味、质地等，确保食品无异常。对于需要检验的食品，应按照规定进行抽样检验，合格后方可入库或使用。验收合格的食品应及时入库或进入操作间，验收不合格的食品应及时与供应商联系退货或换货，并做好记录。四、食品储存与保鲜1.仓库管理设立专用的食品仓库，仓库应保持清洁、通风良好、温度适宜，防止食品受到污染和变质。仓库应划分不同的区域，分别存放主食、副食、调料、干货、冷藏冷冻食品等，并有明显的标识。食品应分类存放，隔墙离地，距离墙壁、地面均应在10厘米以上。建立库存管理制度，定期盘点库存食品，做到账物相符。及时清理过期、变质、损坏的食品，防止交叉污染。仓库应配备必要的防虫、防鼠、防潮、防火等设施，确保食品储存安全。2.冷藏冷冻设备管理配备足够数量的冷藏冷冻设备，确保食品储存温度符合要求。冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。定期检查冷藏冷冻设备的运行状况，确保设备正常运转。如发现设备故障应及时维修，记录维修情况和维修时间。冷藏冷冻设备应定期除霜、清洁，防止冰霜积聚影响制冷效果和食品质量。在清洁设备时，应先切断电源，使用符合食品安全标准的清洁剂进行擦拭，确保设备内部清洁卫生。3.食品保鲜措施对于易腐食品，应尽快进行冷藏或冷冻处理，缩短食品在常温下的存放时间。在食品储存过程中，应采取适当的保鲜措施，如密封包装、使用保鲜剂等，但不得使用国家禁止的保鲜剂和防腐剂。对于新鲜的蔬菜水果等食品，应进行分类存放，并定期检查，及时挑出变质或损坏的部分，防止影响其他食品。五、食品加工与制作1.加工前准备加工前应检查食品原料的质量，如发现变质、异味等情况，不得加工使用。加工场所应保持清洁卫生，加工设备和工具应定期清洗消毒，确保无污垢、无异味。加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入加工场所。2.加工过程要求食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的设备、工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识（如颜色、形状、材质等）。加工食品应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上。对于需要冷藏或冷冻的食品，应按照规定的温度进行储存和加工。食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，严格按照规定的使用范围和剂量使用，并做好记录。不得超范围、超剂量使用食品添加剂，不得使用非食用物质加工食品。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。废弃物应存放在专用的垃圾桶内，垃圾桶应加盖，并定期清理。3.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器内，容器应密封，并标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。留样食品应置于冷藏设备中保存，温度应控制在0℃8℃之间。六、餐饮具清洗消毒保洁1.清洗消毒设备与设施配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、水池等。清洗消毒设备应定期维护保养，确保正常运行。设立专用的餐饮具清洗消毒间，清洗消毒间应保持清洁卫生，通风良好，地面、墙壁应易于清洁消毒。清洗消毒间应配备必要的清洗消毒用品，如洗涤剂、消毒剂、清洁工具等，清洗消毒用品应符合食品安全标准。2.清洗消毒程序餐饮具使用后应及时清洗，去除表面的食物残渣、油污等。清洗时应使用流动水和洗涤剂，将餐饮具内外表面彻底洗净。清洗后的餐饮具应进行消毒处理。消毒方法可采用物理消毒（如高温消毒、紫外线消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒等）。消毒时间和浓度应符合相关标准要求。消毒后的餐饮具应进行保洁，保洁方法可采用放入消毒柜中、用清洁的专用保洁柜存放等。保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。3.消毒效果监测定期对餐饮具消毒效果进行监测，可采用化学试纸检测、微生物检测等方法。消毒效果应符合国家食品安全标准。建立消毒效果监测记录档案，记录监测时间、监测方法、监测结果等信息。如发现消毒效果不符合要求，应及时查找原因并采取措施进行整改。七、环境卫生管理1.餐厅与食堂卫生餐厅与食堂应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应定期清洁消毒，无污垢、无蜘蛛网。桌椅、门窗、灯具等设施应保持清洁，定期擦拭，无灰尘、无污渍。餐厅与食堂应配备足够数量的垃圾桶，垃圾桶应加盖，并定期清理，保持周围环境清洁。餐厅与食堂应保持良好的通风换气，空气清新，无异味。2.操作间卫生操作间应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应光滑、无裂缝、无污垢，易于清洁消毒。操作台上的设备、工具、容器应摆放整齐，定期清洗消毒，无污垢、无异味。操作间应配备必要的通风设备和排烟设备，并定期检查维护，确保通风良好，排烟顺畅。操作间内不得存放与食品加工无关的物品，保持操作间内环境整洁。3.卫生间卫生卫生间应保持清洁卫生，地面、墙壁应定期清洁消毒，无污垢、无异味。卫生间应配备足够数量的卫生纸、洗手液等用品，确保使用者的基本需求。卫生间的洗手池、水龙头、便器等设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。卫生间应定期通风换气，保持空气清新。八、食品安全自查与整改1.自查计划与组织制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率和人员等。自查计划应涵盖人员卫生、食品采购与验收、食品储存与保鲜、食品加工与制作、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生等各个环节。成立食品安全自查小组，由餐饮服务负责人担任组长，成员包括各部门负责人和相关工作人员。自查小组应定期对餐饮服务进行全面自查。2.自查内容与方法按照食品安全自查计划，对餐饮服务的各个环节进行详细检查。检查内容包括制度执行情况、人员操作规范、设施设备运行状况、食品质量安全等。自查方法可采用现场检查、查阅记录、询问员工等方式。对发现的问题应详细记录，拍照留存，并分析问题产生的原因。3.整改措施与跟踪针对自查中发现的问题，应及时制定整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标。整改措施应具有可操作性，确保问题得到有效解决。对整改情况进行跟踪检查，确保整改措施得到落实。整改完成后，应对整改效果进行评估，如问题已得到彻底解决，整改工作方可结束。建立食品安全自查与整改记录档案，记录自查时间‘自查内容、发现的问题、整改措施、整改期限、整改责任人、整改效果评估等信息，以备查阅。九、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应定期进行修订和演练，确保其有效性和可操作性。成立食品安全事故应急处置小组，由公司负责人担任组长，成员包括食品安全管理人员、医疗人员、后勤保障人员等。应急处置小组应在食品安全事故发生时迅速开展应急处置工作。2.事故报告与响应发生食品安全事故后，应立即停止供应可疑食品，并及时报告当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可疑食品等信息。在等待相关部门救援的同时，应积极采取措施救治中毒人员，如催吐、洗胃、导泻等，并做好现场保护工作，防止事故扩大。3.事故调查与处理配合食品药品监督管理部门和卫生行政部门开展食品安全事故调查工作，提供相关证据和资料。根据事故调查结果，对事故责任单位和责任人