餐馆厨房卫生管理制度

PAGE餐馆厨房卫生管理制度一、总则1.目的本制度旨在加强餐馆厨房卫生管理，确保食品加工过程的安全与卫生，预防食品安全事故的发生，保障顾客的身体健康。2.适用范围本制度适用于本餐馆厨房内所有食品加工、储存、清洁等相关操作及人员。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理厨房工作人员必须持有效健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可继续从事厨房工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净双手，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品时应戴一次性手套。不得在厨房内吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品咳嗽、打喷嚏。3.培训教育定期组织厨房工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品卫生知识等。新员工入职时应进行岗前培训，经考试合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、食品采购与贮存管理1.采购管理采购食品时，应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等相关证件复印件。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应索取购货凭证，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。购货凭证和记录应妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。2.贮存管理食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味或其他易污染食品混存。库存食品应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品的质量，及时清理变质或超过保质期的食品。食品贮存场所应设置防鼠、防虫、防尘等设施，防止食品受到污染。四、食品加工过程卫生管理1.加工前准备加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。食品加工用工具、容器应清洁卫生，定期消毒，定位存放。加工场所应保持清洁，地面、墙壁、天花板等应定期清洁消毒。2.加工过程要求食品加工应按照合理的工艺流程进行，做到生熟分开、荤素分开。加工过程中应严格遵守食品加工操作规范，如切配、烹饪、调味等环节应符合卫生要求。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，确保食品安全。加工后的成品应及时食用或妥善保存，避免受到污染。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》的规定使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应准确计量，做好使用记录。五、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备餐馆应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期维护保养，确保设备正常运行。清洗消毒设备应符合卫生标准要求，能够有效去除餐饮具上的污垢和细菌。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时收回，进行清洗消毒。清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行。采用物理消毒的，应将餐饮具洗净后，在100℃以上的温度下消毒10分钟以上；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行消毒。消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。3.保洁措施保洁设施应定期清洁消毒，保持卫生。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显标识。不得使用未经清洗消毒的餐饮具。六、环境卫生管理1.日常清洁厨房应保持清洁卫生，每天营业结束后应对厨房进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、炉灶、炊具、餐具等。清洁过程中应使用符合卫生标准的清洁用品，不得使用含有有害物质的清洁剂。2.定期消毒厨房应定期进行消毒，消毒频率应根据实际情况确定，一般每周不少于一次。消毒方法可采用物理消毒或化学消毒，如紫外线消毒、喷洒消毒剂等。3.虫害防治厨房应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇等害虫进入厨房。定期检查厨房内的防虫设施，如纱窗、门帘、挡鼠板等，确保设施完好有效。发现害虫时，应及时采取措施进行杀灭，不得使用对人体有害的杀虫剂。七、食品留样管理1.留样要求每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。2.留样记录应建立食品留样记录制度，详细记录每餐次食品留样情况，包括食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。食品留样记录应妥善保存，保存期限不得少于二年。八、食品安全自查与整改1.自查计划餐馆应制定食品安全自查计划，明确自查的项目、内容、频率和人员等。食品安全自查计划应根据餐馆的实际情况和食品安全管理要求制定，确保自查工作的全面性和有效性。2.自查实施按照食品安全自查计划，定期组织开展食品安全自查工作，对厨房卫生管理的各个环节进行检查。自查过程中应做好记录，包括自查时间、自查人员、自查项目、发现的问题及整改措施等。3.整改措施对自查中发现的问题，应及时分析原因，制定整改措施，并