农村饭菜卫生管理制度

PAGE农村饭菜卫生管理制度一、总则（一）目的为加强农村饭菜卫生管理，保障广大群众的饮食安全与健康，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生，特制定本管理制度。（二）适用范围本制度适用于农村地区各类提供饭菜的场所，包括但不限于农村集体聚餐、农家乐、农村食堂等。（三）基本原则1.预防为主原则通过建立健全各项卫生管理制度和操作规程，采取有效的预防措施，防止饭菜污染和变质，从源头上预防食源性疾病的发生。2.全程监管原则对农村饭菜的采购、加工、储存、销售等全过程进行严格监管，确保每个环节都符合卫生要求。3.责任追究原则明确各环节的责任主体，对违反本制度导致食品安全事故的单位和个人，依法追究其责任。二、人员卫生管理（一）健康管理1.所有从事农村饭菜制作、销售及相关服务的人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新参加工作和临时参加工作的人员，上岗前必须进行健康检查，取得健康证明。2.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3.从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。（二）个人卫生要求1.保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲。操作前、处理食品原料后、便后以及接触直接入口食品之前都应当洗手，洗手应采用流动水，按照“七步洗手法”认真清洗双手。2.穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。3.不得在食品处理区吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。三、场所与设施卫生管理（一）场所卫生1.农村饭菜制作场所应保持内外环境整洁，与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定距离。2.食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、操作过程中发生交叉污染。3.保持食品处理区地面、墙壁、天花板等清洁卫生，定期进行清扫、消毒，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。地面应防滑、易清洁，墙壁和天花板应采用无毒、无味、不吸水、不易积垢、耐腐蚀、耐温的材料涂覆或装修。4.食品处理区内应设置足够数量的洗手设施，包括流动水洗手池、肥皂或洗手液、干手设施等。洗手设施应方便从业人员使用，且位置合理。5.配备与经营规模相适应的食品存放设施，如冷藏、冷冻设备、货架等，确保食品分类存放，隔墙离地，避免食品受到污染。（二）设施设备卫生1.用于食品加工、储存、销售的设备、工具和容器应符合食品安全标准，无毒、无害、耐腐蚀、易清洁。2.厨房炉灶、蒸箱、烤箱等加热设备应定期清洁和维护，确保正常运行，无油污、无积垢，避免因设备故障导致食品污染。3.冷藏、冷冻设备应定期检查，保证温度正常，能够有效储存食品，防止食品变质。4.餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁。消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内。四、采购与贮存卫生管理（一）采购卫生1.采购食品及食品原料时应选择具有合法资质的供应商，索取并留存对方的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等相关证明文件。2.采购食品应遵循安全、优质、新鲜的原则，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。3.采购肉类、禽类、水产类等动物性食品时，应确保其来源合法且经过检验检疫合格，不得采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。4.采购食品添加剂应符合国家标准，严格按照规定使用，不得超范围、超剂量使用。（二）贮存卫生1.食品入库前应进行验收，确保食品质量符合要求。验收合格的食品应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。2.食品仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。3.易腐食品应及时冷藏或冷冻贮存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。4.食品贮存应建立台账，如实记录食品的名称、规格/数量、生产日期/保质期、进货日期、供货者名称及联系方式等内容，台账应保存不少于2年。五、加工制作卫生管理（一）加工前准备1.加工食品前，操作人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗净双手，并对加工场所、设备、工具等进行清洁消毒。2.检查待加工食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。（二）加工过程卫生1.食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生熟食品的工具、容器应明显区分，并有固定的存放位置。2.加工食品应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在适当范围，防止食品炸焦、炸糊。3.加工过程中应严格遵守食品添加剂的使用标准，不得滥用食品添加剂。如需使用食品添加剂，应准确称量、专人专柜保管，并做好使用记录。4.食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所整洁卫生。废弃物应存放在专用容器内，密闭存放，并及时清运。（三）食品留样1.农村集体聚餐、重要活动供餐等应进行食品留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。2.留样食品应冷藏保存48小时以上，每个品种留样量不少于125g。六、销售与供餐卫生管理（一）销售卫生1.食品销售场所应保持清洁卫生，销售人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。2.销售直接入口食品时，应使用清洁、无毒、无害的售货工具，不得用手直接接触食品。3.销售的食品应在保质期内，不得销售过期、变质食品。（二）供餐卫生1.供餐场所应环境整洁，餐具、饮具应经过严格消毒后提供给就餐人员使用。2.就餐场所应配备足够数量的洗手设施，方便就餐人员洗手。3.提供的饭菜应符合食品安全要求，不得提供未经加工或加工不彻底的食品。七、清洗消毒保洁管理（一）清洗消毒1.餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用后应及时洗净、消毒。消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、红外线消毒等）或化学消毒（如使用含氯消毒剂等），消毒后的餐具、饮具应符合国家卫生标准。2.食品加工设备、工具和容器使用后应及时清洗，必要时进行消毒处理。清洗消毒应遵循一洗、二清、三消毒、四保洁的程序。3.定期对食品处理区的地面、墙壁、天花板等进行清洗消毒，保持环境清洁卫生。（二）保洁1.消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁，防止餐具、饮具再次受到污染。2.食品加工设备、工具和容器消毒后应妥善保管备用，避免在使用前再次被污染。八、食品安全自查与培训管理（一）食品安全自查1.农村饭菜制作经营单位应定期进行食品安全自查，每月至少开展一次全面自查，对发现的问题及时整改。2.自查内容包括人员卫生、场所与设施卫生、采购与贮存卫生、加工制作卫生、销售与供餐卫生、清洗消毒保洁等方面。3.对自查中发现的食品安全隐患，应立即采取措施加以整改，整改情况应做好记录。对重大食品安全隐患，应及时报告当地食品安全监管部门。（二）培训管理1.农村饭菜制作经营单位应定期组织从业人员参加食品安全培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作技能等。2.新上岗的从业人员应进行岗前培训，经考核合格后方可上岗。3.食品安全培训应建立档案，记录培训时间、内容、参加人员等信息，培训档案应保存不少于2年。九、食品安全事故应急处置管理（一）应急处置预案1.农村饭菜制作经营单位应制定食品安全事故应急处置预案，明确事故报告程序、处置措施以及各部门和人员的职责。2.应急处置预案应定期演练，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行应对。（二）事故报告与处置1.发生食品安全事故时，应立即停止经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原