凉菜制售卫生制度

PAGE凉菜制售卫生制度一、总则1.目的为确保凉菜制售过程的卫生安全，防止食品污染和食物中毒事故的发生，保障消费者的身体健康，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有从事凉菜制售的部门、岗位及相关人员。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生要求1.健康管理凉菜制售人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事凉菜制售工作。如发现员工患有上述疾病，应立即停止其从事凉菜制售工作，并及时调整岗位，待治愈且取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后以及接触直接入口食品之前都应当洗手，洗手应按照六步洗手法进行，确保手部清洁。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰进行凉菜制售操作。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，避免直接接触食品。如手部受到污染，应立即清洗消毒后再继续操作。三、环境卫生要求1.加工场所卫生凉菜加工场所应保持清洁、整齐、通风良好，地面、墙壁、天花板等应采用无毒、无异味、易清洗、不易积垢的材料建造。加工场所应设有专门的凉菜间，凉菜间应独立分隔，面积应与经营规模相适应，且应满足食品加工操作和卫生管理的需要。凉菜间应配备有效的空气消毒设施，如紫外线灯等，每天营业前应进行空气消毒，每次消毒时间不少于30分钟。凉菜间应安装空调设施，使室内温度保持在25℃以下。凉菜间的门窗应安装防蝇、防鼠、防尘设施，如纱窗、纱门、挡鼠板、风幕机等，防止外界害虫进入。2.设备与工具卫生凉菜加工用的设备、工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。设备、工具表面应无污垢、无异味，不得有食物残渣附着。用于凉菜加工的刀具、砧板、容器等应专用，不得与其他食品加工环节混用。使用后应及时清洗、消毒，晾干后妥善存放。消毒后的设备、工具应存放在清洁、干燥、通风的专用场所，并有明显的标识，防止再次污染。3.清洁与消毒管理每天营业结束后，应对凉菜加工场所进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、设备、工具等，清除食物残渣、污垢等。定期对凉菜加工场所进行消毒，消毒方法应符合相关卫生标准要求。消毒剂的选择应符合食品安全标准，不得使用对人体有害的消毒剂。清洁和消毒工作应有记录，记录内容包括清洁消毒的时间、地点、对象、方法、操作人员等，记录应妥善保存，以备查阅。四、食品采购与贮存卫生要求1.食品采购应选择具有合法资质的食品供应商采购凉菜所需的食品原料、食品添加剂等，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明文件等相关资料。采购的食品原料应新鲜、无变质、无异味，符合食品安全标准。不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。采购食品添加剂应符合国家标准，严格按照规定的品种、使用范围、用量使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。采购食品时应建立进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。2.食品贮存凉菜食品原料应分类存放，隔墙离地，距离墙壁、地面均应在10cm以上，避免食品受到污染。食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。易腐食品应冷藏或冷冻贮存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。食品应按照先进先出的原则进行贮存，定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品，防止交叉污染。食品贮存场所应设有防鼠、防虫、防潮等设施，防止鼠害、虫害对食品造成污染。五、凉菜加工制作卫生要求1.加工前准备加工人员进入凉菜间前应更换清洁的工作服、工作帽，洗手消毒后，通过专用的工作通道进入凉菜间。检查凉菜间内的设备、工具、容器等是否清洁卫生，如有污染应及时清洗、消毒。准备好加工所需的食品原料、调料等，确保原料新鲜、无变质，调料符合食品安全标准。2.加工过程卫生凉菜加工应遵循生熟分开的原则，加工生食品与熟食品的工具、容器应严格分开使用，并有明显的区分标识。加工凉菜的蔬菜、水果等原料应清洗干净，必要时应进行消毒处理。消毒方法可采用物理消毒或化学消毒，消毒后的原料应沥干水分。凉菜加工应严格按照食品加工操作规程进行，不得进行粗加工、切配等操作。加工过程中应避免食品受到污染，如操作人员应佩戴口罩进行操作，防止飞沫污染食品。用于凉菜加工的食品添加剂应专人专柜保管，按照规定的品种、使用范围、用量准确称量、使用，并做好记录。凉菜加工过程中应严格控制加工时间，避免食品长时间暴露在空气中，防止微生物滋生繁殖。3.成品存放与销售加工好的凉菜应及时放入清洁、消毒后的专用容器内，并加盖密封，防止食品受到污染。凉菜成品应存放在凉菜间的专用冷藏设备内，温度应控制在0℃8℃，不得随意取出冷藏设备放置。销售凉菜时应使用专用的销售工具，如夹子、勺子等，不得直接用手接触食品。销售过程中应注意保持食品的卫生，避免食品受到污染。六、卫生监督与检查1.内部监督公司应建立健全卫生监督管理制度，定期对凉菜制售过程进行卫生监督检查，确保各项卫生制度的有效执行。卫生监督检查应由专人负责，检查人员应具备相应的专业知识和技能。卫生监督检查应包括人员卫生、环境卫生、食品采购与贮存、凉菜加工制作等方面的内容，检查结果应详细记录，并及时反馈给相关部门和人员。对检查中发现的问题应及时下达整改通知书，责令相关部门和人员限期整改。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。2.外部监督积极配合食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，如实提供有关资料和情况，不得隐瞒、拒绝或阻碍监督检查工作。对监管部门提出的整改意见和要求，应认真落实，及时整改到位，并将整改情况报告监管部门。七、培训与教育1.培训计划制定凉菜制售卫生培训计划，定期组织凉菜制售人员参加卫生知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作技能等方面。培训计划应根据实际情况制定，确保培训的针对性和有效性。培训时间、地点、内容等应提前通知培训人员，保证培训人员按时参加培训。2.培训实施培训可采用集中授课、现场演示操作、观看视频等多种形式进行，确保培训人员能够理解和掌握培训内容。培训结束后应对培训人员进行考核，考核方式可采用理论考试、实际操作考核等，考核成绩应记录在案。对考核不合格的人员应进行补考或再次培训，直至考核合格为止。3.教育宣传在公司内部开展食品安全卫生宣传教育活动，提高全体员工的食品安全意识和卫生责任感。宣传教育活动可通过张贴宣传标语、发放宣传资料、举办食品安全知识讲座等形式进行