餐馆食堂卫生标准制度

PAGE餐馆食堂卫生标准制度一、总则1.目的为加强餐馆食堂的卫生管理，保障就餐人员的身体健康，依据国家相关法律法规和行业标准，特制定本卫生标准制度。2.适用范围本制度适用于本公司/组织内所有餐馆食堂，包括员工食堂、对外营业的餐厅等。3.基本原则餐馆食堂的卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则，确保食品从采购、加工到供应的全过程符合卫生要求。二、人员卫生要求1.健康管理食堂工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前必须提供有效的健康证明。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂工作人员如出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即停止工作，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣、帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。操作时应保持手部清洁，不得用手直接抓取食品，如需接触食品，应使用清洁的工具或容器。不得在食品处理区吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。三、食品采购与贮存卫生要求1.采购要求应选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等相关证明文件。采购食品时，应查验食品的感官性状，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购肉类、禽类、水产类等食品时，应索取动物产品检疫合格证明；采购进口食品时，应索取进口食品的相关证明文件。采购食品应遵循先进先出的原则，定期清理库存食品，及时处理变质或超过保质期的食品。2.贮存要求食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地一定距离，不得与有毒、有害、有异味或易挥发、易腐蚀的物品同库存放。食品仓库应设置防鼠、防虫、防蝇、防潮、防霉等设施，定期进行清理和消毒。库存食品应建立台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期等信息，做到账物相符。四、食品加工与制作卫生要求1.加工场所卫生食品加工场所应保持清洁、卫生，地面、墙壁、天花板应平整、光滑、无裂缝，易于清洁和消毒。食品加工场所应配备足够数量的洗手设施、消毒设施、通风设施、冷藏设施、冷冻设施等，确保食品加工过程的卫生安全。食品加工场所应划分食品处理区，包括原料处理区、加工区、烹饪区、备餐区、餐具清洗消毒区等，各区域应相对独立，布局合理，防止交叉污染。2.加工过程卫生食品加工前应认真检查待加工食品是否新鲜、洁净，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工。食品加工应遵循一洗、二切、三配、四炒、五调味的顺序进行，避免交叉污染。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，确保杀灭食品中的致病微生物。加工过程中应严格遵守食品添加剂的使用标准，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。用于食品加工的工具、容器应专用，不得与非食品用工具、容器混用，使用后应及时清洗、消毒。3.烹饪卫生烹饪人员应穿戴清洁的工作衣、帽，操作前应洗手消毒。烹饪过程中应注意观察食品的色泽、质地、气味等变化，确保食品熟透，防止外熟内生。烹饪用的调料应保持清洁，定期更换，防止变质。不得使用回收食品作为烹饪原料，不得使用地沟油等不符合卫生标准的油脂。4.备餐卫生备餐人员应穿戴清洁的工作衣、帽，操作前应洗手消毒。备餐场所应保持清洁、卫生，温度、湿度应符合食品贮存要求。备餐时应使用清洁的工具和容器，食品应加盖或加罩，防止灰尘、苍蝇等污染。备餐时间不宜过长，应根据就餐人数合理安排备餐量，避免食品长时间暴露在空气中。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生要求1.清洗消毒设施食堂应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，确保餐饮具的清洗消毒效果。餐饮具清洗消毒设备应定期维护、保养，确保正常运行。2.清洗消毒方法餐饮具应采用物理消毒或化学消毒的方法进行消毒。物理消毒包括煮沸、蒸汽、红外线等；化学消毒应使用符合国家标准的消毒剂，如含氯消毒剂、过氧乙酸等。采用化学消毒的，应严格按照消毒剂的使用说明进行配制，确保消毒浓度和消毒时间符合要求。餐饮具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行，确保餐饮具表面清洁、无油污、无食物残渣。3.保洁要求消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁、卫生，定期进行清洗消毒。保洁设施应能防止灰尘、苍蝇等污染餐饮具，不得将餐饮具直接放置在地面或不洁的台面上。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显的标识。六、环境卫生要求1.餐厅环境卫生餐厅应保持清洁、卫生，地面、墙壁、天花板应定期进行清洁和消毒，无积尘、无污渍、无蜘蛛网。餐厅应配备足够数量的垃圾桶，垃圾桶应加盖，定期清理，保持周围环境清洁。餐厅应保持通风良好，空气清新，无异味。2.厨房环境卫生厨房应保持清洁、卫生，地面、墙壁、天花板应定期进行清洁和消毒，无积油、无积水、无污垢。厨房内的设备、工具应定期进行清洗、消毒，保持清洁、整齐。厨房应设置专门的垃圾存放处，垃圾应及时清理，不得在厨房内堆放。3.卫生间环境卫生卫生间应保持清洁、卫生，地面、墙壁、天花板应定期进行清洁和消毒，无异味、无积水、无污垢。卫生间应配备足够数量的洗手设施、卫生纸、垃圾桶等，确保使用方便、卫生。卫生间应定期进行通风换气，保持空气清新。七、食品添加剂使用管理要求1.采购要求应采购符合国家标准的食品添加剂，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等相关证明文件。食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，确保食品添加剂的使用安全。2.使用要求食品添加剂的使用应符合国家标准，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应按照规定的使用方法和使用量进行添加，不得随意更改。食品添加剂应在食品加工过程中均匀添加，不得集中添加或过量添加。3.记录要求应建立食品添加剂使用台账，如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、使用日期、使用量、使用范围等信息，做到账物相符。食品添加剂使用台账应保存两年以上，以备查验。八、食品安全自查与整改要求1.自查计划应制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率和人员等。食品安全自查计划应涵盖人员卫生、食品采购与贮存、食品加工与制作、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生等方面。2.自查实施应按照食品安全自查计划定期进行自查，自查人员应具备相应的食品安全知识和技能。自查过程中应认真记录发现的问题，包括问题描述、问题所在区域或环节、问题严重程度等。3.整改措施对自查中发现的问题，应及时制定整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标。整改措施应具有针对性和可操作性，确保问题得到有效解决。4.整改跟踪应建立整改跟踪机制，对整改措施的落实情况进行跟踪检查，确保整改工作按时完成。整改完成后，应对整改效果进行评估，验证问题是否得到彻底解决。九、食品安全事故应急处置要求1.应急处置预案应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等。食品安全事故应急处置预案应定期进行演练和修订，确保其有效性和可操作性。2.报告程序发生食品安全事故后，应立即停止供应可疑食品，并及时报告本公司/组织负责人和当地食品药品监督管理部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及食品的种类、数量、中毒人数、症状等。3.处置措施应立即封存可疑食品及原料、工具、设备等，以便进行调查和检验。协助食品药品监督管理部门进行调查和采样，提供相关信息和资料。对中毒人员进行救治，积极配合医疗机构做好救治工作。对