餐饮加工卫生管理制度

PAGE餐饮加工卫生管理制度一、总则1.目的本制度旨在加强餐饮加工过程中的卫生管理，确保餐饮服务的食品安全，保障消费者的健康权益。2.适用范围本制度适用于公司/组织内所有从事餐饮加工的部门、场所及相关人员。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理所有餐饮加工人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，确保身体健康状况符合餐饮行业从业要求。如发现员工患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病，应立即停止其从事接触直接入口食品的工作，并及时调整岗位。2.个人卫生要求工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品从事食品加工操作。操作时不得吸烟、嚼口香糖、进食或从事其他有碍食品安全的行为。三、食品采购与贮存卫生管理1.采购管理选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证等相关资质证明文件。采购食品时，应查验食品的感官性状、包装标识等，确保食品符合食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应索取购货凭证，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，并建立食品采购台账，台账保存期限不得少于2年。2.贮存管理设立专门的食品贮存场所，保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、生虫和变质。食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上，遵循先进先出的原则，及时清理过期、变质食品。贮存易腐食品应冷藏或冷冻，冷藏温度应控制在0℃～8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。四、食品加工过程卫生管理1.加工前准备加工场所、设备、工具等应在使用前进行清洁消毒，保持清洁卫生。检查食品原料的质量，去除变质、异味、杂质等不符合要求的部分。2.加工操作要求食品加工应做到生熟分开，加工生熟食品的工具、容器、设备应分开使用并有明显标识，防止交叉污染。加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，确保食品烧熟煮透，中心温度应不低于相应要求（如烹饪禽蛋中心温度应达到70℃以上）。不得将回收后的食品（包括辅料）经加工后再次供应。食品添加剂的使用应符合《食品添加剂使用标准》的规定，专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，并严格按照使用范围和用量使用，做好使用记录。3.加工过程中的卫生监控设立食品安全管理员，定期对食品加工过程进行卫生检查，发现问题及时整改。对加工过程中的关键环节（如烹饪温度、时间等）进行实时监控，确保食品安全。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期维护、保养，确保消毒效果。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时回收，去除食物残渣等，采用物理或化学方法进行清洗消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，消毒温度和时间应符合相关标准要求；化学消毒可采用含氯消毒剂等，消毒剂的浓度、浸泡时间等应严格按照规定执行。消毒后的餐饮具应沥干、烘干或自然通风晾干，存放在清洁、专用的密闭保洁设施内，防止再次污染。3.保洁管理保洁设施应定期清洁消毒，保持清洁卫生。餐饮具保洁场所应保持良好通风，不得存放其他杂物。六、环境卫生管理1.加工场所环境要求餐饮加工场所应保持内外环境整洁，墙壁、地面、天花板等应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料建造或装修，便于清洁和消毒。加工场所应设置有效的防蝇、防鼠、防尘设施，如纱窗、纱门、防鼠板、灭蝇灯等，防止害虫进入。2.清洁消毒制度制定详细的清洁消毒计划，明确各区域、设备、工具等的清洁消毒频率和方法。每天对加工场所、设备、工具等进行清洁，定期进行全面消毒，消毒记录应完整留存。保持加工场所的通风良好，及时排除异味和湿气。七、食品安全自查与记录1.自查制度建立食品安全自查制度，定期对餐饮加工过程进行全面自查，及时发现和消除食品安全隐患。自查内容包括人员卫生、食品采购与贮存、加工过程、餐饮具清洗消毒、环境卫生等方面。2.记录要求对食品安全自查情况进行详细记录，包括自查时间、人员、内容、发现的问题及整改措施等。食品采购台账、食品添加剂使用记录、餐饮具清洗消毒记录、环境卫生清洁消毒记录等各类记录应妥善保存，保存期限不得少于2年。八、培训与宣传1.培训管理定期组织餐饮加工人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工卫生操作规范、食品安全事故应急处置等。培训应采用多种形式，如集中授课、现场演示、视频教学等，确保培训效果。对新入职员工应进行上岗前食品安全培训，经考核合格后方可上岗。2.宣传教育加强食品安全宣传教育，提高全体员工的食品安全意识，营造良好的食品安全氛围。通过内部宣传栏、宣传手册、会议等形式，向员工宣传食品安全知识和本公司/组织的食品安全管理制度。九、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确事故报告流程、应急处置措施、责任分工等内容。定期对应急处置预案进行演练，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行应对。2.事故报告与处置发生食品安全事故时，应立即停止相关食品的供应，并及时报告当地食品药品监管部门和本公司/组织负责人。积极配合相关部门进行调查处理，采取措施控制事态发展，封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具