厨管卫生管理制度

PAGE厨管卫生管理制度一、总则1.目的为加强公司厨房管理，确保厨房卫生安全，保障员工身体健康，特制定本卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于公司内部所有厨房区域，包括员工餐厅厨房、食堂厨房等。3.基本原则厨房卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则，严格遵守国家相关法律法规和行业标准，确保厨房环境整洁、食品卫生安全。二、厨房环境管理1.厨房布局与设施厨房应合理布局，划分为加工区、烹饪区、洗碗区、储物区等不同功能区域，各区域之间应保持适当的距离，避免交叉污染。厨房应配备必要的设施设备，如炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、消毒柜、洗碗机、洗菜池、垃圾桶等，并确保其正常运行和清洁维护。加工区应设置足够数量的案板、刀具、盆、桶等工具，且应分类存放，保持清洁卫生。2.环境卫生清洁厨房应保持每日清洁，地面、墙面、天花板等应无积尘、无污渍、无蜘蛛网。定期对厨房进行全面清洁，包括擦拭设备表面、清洗厨房用具、清理排水管道等，确保厨房环境整洁卫生。垃圾桶应加盖，定期清理，避免垃圾堆积产生异味和滋生细菌。厨房门窗应保持关闭，防止蚊虫、老鼠等进入厨房。3.通风与照明厨房应安装良好的通风设备，如排风扇、抽油烟机等，确保厨房内空气流通，无异味。厨房应配备充足的照明设备，保证加工、烹饪、洗碗等操作区域光线明亮，便于操作。三、食品采购与储存管理1.食品采购采购人员应选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食品符合国家食品安全标准。采购食品时，应索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品检验报告等相关证件，并留存复印件备查。严格检查食品的质量，不得采购变质、过期、假冒伪劣等不符合食品安全要求的食品。采购的食品应新鲜、无污染，肉类、禽类、水产类等应具有动物检疫合格证明。2.食品储存食品应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。主食、副食应分别储存，避免混放。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。食品储存区域应保持干燥、通风，避免食品受潮、发霉。定期清理食品储存区域，检查食品的保质期，及时清理过期食品。四、食品加工与烹饪管理1.食品加工前准备加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。加工食品前，应认真检查食品的质量，去除变质、异味等不符合要求的部分。加工食品的工具、容器等应清洗干净，必要时进行消毒处理。2.食品加工过程食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工肉类、禽类、水产类等食品时，应确保煮熟煮透，防止食物中毒。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工区域清洁卫生。严禁在加工食品时吸烟、吐痰、玩手机等。3.烹饪要求烹饪人员应严格按照食品加工操作规程进行烹饪，确保食品的色香味形俱佳。烹饪过程中应注意火候和时间的控制，避免食品烧焦或未熟透。调味应适量，不得使用过期、变质的调味料。五、餐具清洗与消毒管理1.餐具清洗餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣和油污。清洗餐具应使用专用的洗涤剂和消毒剂，按照规定的浓度和方法进行操作。清洗后的餐具应沥干水分，整齐摆放。2.餐具消毒餐具消毒可采用物理消毒或化学消毒的方法，如高温消毒、紫外线消毒、含氯消毒剂消毒等。采用高温消毒时，温度应达到100℃以上，时间不少于10分钟；采用紫外线消毒时，紫外线强度应不低于70μW/cm²，时间不少于30分钟；采用含氯消毒剂消毒时，消毒剂浓度应符合规定要求，浸泡时间不少于15分钟。消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用餐具保洁柜内，防止再次污染。六、人员卫生管理1.健康管理厨房工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。厨房工作人员应定期进行健康复查，如发现患有有碍食品安全疾病的，应立即调离岗位。2.个人卫生要求厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰进行食品加工操作。工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品之前，应洗手消毒。七、食品安全自查与监督管理1.食品安全自查厨房应建立食品安全自查制度，定期对厨房卫生状况、食品采购与储存、食品加工与烹饪、餐具清洗与消毒等环节进行自查。自查应做好记录，发现问题应及时整改，并将整改情况记录在案。每月至少进行一次全面的食品安全自查，并将自查报告报送公司食品安全管理部门。2.监督管理公司食品安全管理部门应定期对厨房进行监督检查，检查内容包括厨房卫生管理制度的执行情况、食品卫生安全状况等。对监督检查中发现的问题，应下达整改通知书，责令限期整改。对违反食品安全法律法规和本制度的行为，应依法依规进行处理。八、应急管理1.食品安全事故应急预案厨房应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施等。食品安全事故应急预案应定期进行演练，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行应对。2.事故报告与处置发生食品安全事故时，厨房工作人员应立即停止相关食品的加工与供应，并及时报告公司食品安全管理部门。公司食品安全管理部门应立即启动食品安全事故应急预案，采取相应的应急处置措