食堂承包卫生管理制度

PAGE食堂承包卫生管理制度一、总则1.目的为加强食堂承包管理，确保食堂卫生安全，保障全体员工的身体健康，依据国家相关法律法规和行业标准，特制定本卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于本公司/组织食堂承包方及其工作人员，以及在食堂就餐的全体员工。3.基本原则食堂卫生管理应遵循预防为主、全面管理、科学规范、责任到人的原则，确保食堂环境整洁、食品卫生安全。二、食堂环境与设施卫生管理1.食堂选址与布局食堂应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。食堂内部布局应合理，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中交叉污染。2.食堂设施设备食堂应配备必要的通风、排烟、防尘、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。食品处理区应设置足够数量的洗手设施，其位置应设置在方便员工使用的区域。洗手设施应采用非手动式开关，并配备洗手液、消毒设施等。食堂应设置专用的餐具清洗消毒间，配备足够的餐具清洗、消毒、保洁设备。消毒设备应能正常运转，满足消毒需求。食品贮存场所应保持清洁，有良好的通风、防潮、防虫、防鼠等设施。食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上。3.环境卫生管理食堂应保持环境整洁，每天定时清扫，每周进行一次全面大扫除。地面、墙壁、天花板等应保持清洁卫生，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。食堂内的垃圾桶应加盖，并及时清理，保持垃圾存放区域清洁无异味。泔水桶应及时清理，避免残留食物变质滋生细菌。食堂周边环境应保持整洁，无杂物堆积，无污水外流。定期对食堂周边进行消毒，防止蚊虫滋生。三、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购食堂承包方应建立食品采购索证索票制度，采购食品时，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，并索取购物凭证。购物凭证应包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。禁止采购下列食品：腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；超过保质期的食品；国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；其他不符合食品安全标准或者要求的食品。采购食品应到正规的食品生产经营单位或市场采购，优先采购具有良好信誉的供应商提供的食品。采购的食品应新鲜、无异味，符合食品安全标准。2.食品贮存食品贮存应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。食品贮存场所应保持通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。一般食品贮存温度应控制在常温范围内，易腐食品应根据其特性进行冷藏或冷冻贮存。食品添加剂应专人专柜保管，按照规定的品种、使用范围和剂量使用，并有详细的使用记录。四、食品加工与制作卫生管理1.食品加工人员卫生食堂工作人员应持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。工作人员应保持个人卫生，工作前应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽。操作时不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。进入食品处理区的人员应更换工作服，并遵守洗手、消毒、更衣等卫生要求，不得穿工作服进入非食品处理区。2.食品加工过程卫生食品加工应按照一洗、二浸、三烫、四炒、五调味的顺序进行操作，确保食品熟透，防止交叉污染。加工过程中应避免食品受到污染，如食品应避免与地面、墙壁、垃圾等接触。加工食品时，应严格遵守食品加工操作规程，生熟食品应分开加工、存放，使用的刀具、案板、容器等应生熟分开，并有明显的区分标识。食品添加剂的使用应符合国家相关标准，严格按照规定的品种、使用范围和剂量使用，不得超量、超范围使用食品添加剂。使用食品添加剂时，应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用人等。加工后的熟食品应妥善保存，在常温下存放时间不得超过2小时，超过2小时的应及时冷藏或冷冻。冷藏食品应在10℃以下保存，冷冻食品应在18℃以下保存。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.餐饮具清洗消毒食堂应按照规定对餐饮具进行清洗消毒，确保餐饮具清洁卫生。餐饮具清洗消毒应采用物理或化学消毒方法，消毒后的餐饮具应符合国家相关卫生标准。采用物理消毒的，应严格按照消毒设备操作规程进行操作，确保消毒效果。采用化学消毒的，应使用符合国家标准规定的消毒剂，并按照规定的浓度、时间进行消毒。餐饮具清洗消毒应在专用的清洗消毒间内进行，清洗消毒间应保持清洁卫生，通风良好。清洗消毒设备应定期维护保养，确保正常运转。2.餐饮具保洁消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁卫生，防止餐饮具再次受到污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁。不得使用未经清洗消毒或清洗消毒不合格的餐饮具供餐。六、食品安全自查与检验检测1.食品安全自查食堂承包方应建立食品安全自查制度，定期对食堂的食品安全状况进行自查，及时发现和消除食品安全隐患。自查应包括食堂环境、设施设备、食品采购、贮存、加工制作、餐饮具清洗消毒等环节。食品安全自查应制定详细的自查计划，明确自查人员、自查内容、自查时间等。自查结束后，应形成自查报告，对发现的问题及时进行整改，并跟踪整改情况，确保问题得到彻底解决。2.食品检验检测食堂应定期对食品进行检验检测，确保食品符合食品安全标准。检验检测项目应包括食品的感官性状、营养成分、微生物指标等。食堂可自行配备必要的检验检测设备，对食品进行快速检测。也可委托有资质的食品检验检测机构对食品进行检验检测。对检验检测不合格的食品，应立即停止使用，并按照相关规定进行处理。七、人员培训与健康管理1.人员培训食堂承包方应定期组织工作人员参加食品安全知识培训，提高工作人员的食品安全意识和操作技能。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。培训应制定详细的培训计划，明确培训时间、培训内容、培训方式等。培训结束后，应对工作人员进行考核，考核合格后方可上岗。鼓励工作人员参加各类食品安全培训和学习活动，不断提高自身的食品安全管理水平。2.健康管理食堂工作人员应每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工工作。新参加工作和临时参加工作的人员应在上岗前进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。对患有有碍食品安全疾病的人员，应及时调整工作岗位，不得从事接触直接入口食品的工作。八、食品安全事故应急处置1.应急处置预案食堂承包方应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等。应急处置预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。食品安全事故应急处置预案应包括食品安全事故的报告、现场保护、调查处理、控制措施、赔偿处理等内容。2.事故报告与处置发生食品安全事故时，食堂承包方应立即停止供餐，并及时向本公司/组织报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状等。本公司/组织接到报告后，应立即启动食品安全事故应急处置预案，并及时向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。同