卫生许可餐饮管理制度

PAGE卫生许可餐饮管理制度一、总则（一）目的为加强本公司/组织餐饮服务的卫生管理，规范餐饮经营行为，保障消费者的健康与安全，依据国家相关法律法规和行业标准，制定本卫生许可餐饮管理制度。（二）适用范围本制度适用于本公司/组织内所有从事餐饮服务的部门、场所及相关人员。（三）基本原则1.依法经营原则：严格遵守国家有关餐饮卫生的法律法规、规章和标准，依法取得卫生许可，并在许可范围内从事经营活动。2.预防为主原则：采取有效的卫生管理措施，预防食物中毒、食源性疾病等卫生问题的发生。3.全程监管原则：对餐饮服务的采购、加工、储存、销售等全过程进行卫生监督管理。4.全员参与原则：全体员工应积极参与卫生管理工作，履行各自的卫生职责。二、卫生许可管理（一）卫生许可证的申请与领取1.餐饮服务提供者应在开业前向当地卫生行政部门提出卫生许可申请，提交相关资料，包括申请书、营业执照副本、食品经营场所布局图、食品经营设施设备布局、操作流程等资料。2.卫生行政部门对申请资料进行审核，并进行现场审查。经审查符合卫生要求的，发放卫生许可证。（二）卫生许可证的悬挂与管理1.卫生许可证应悬挂在餐饮服务场所的显著位置，亮证经营。2.卫生许可证不得伪造、涂改、出借、转让。如有遗失，应及时向原发证机关申请补发。3.卫生许可证有效期届满，餐饮服务提供者应在有效期届满前30日内向原发证机关申请延续。逾期提出延续申请的，按照新申请卫生许可证的程序办理。（三）卫生许可变更与注销1.餐饮服务提供者的名称、法定代表人或者负责人、地址门牌号改变（实际经营场所未改变），或许可类别、备注项目需要变更的，应当在变更后10日内向原发证机关申请办理变更手续。2.餐饮服务提供者终止经营的，应当在卫生许可证有效期届满前或经营终止后10日内，向原发证机关申请办理注销手续。三、人员卫生管理（一）健康检查与培训1.所有从事餐饮服务的人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的人员，应在上岗前取得健康证明。2.患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3.餐饮服务提供者应组织从业人员参加食品安全培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品安全知识、卫生操作规范等。培训时间每年不得少于40小时。4.从业人员应掌握必要的食品安全知识，具备良好的卫生习惯，保持个人卫生。（二）个人卫生要求1.从业人员应保持良好的个人卫生，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。2.工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。3.操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：开始工作前；处理食物前；上厕所后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；从事任何可能会污染双手的活动后。4.不得在食品处理区吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。四、场所与设施卫生管理（一）场所卫生要求1.餐饮服务场所应保持环境整洁，地面、墙壁、天花板等应清洁卫生，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。2.食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、操作中产生交叉污染。3.食品处理区应设置足够数量的洗手设施，位置应方便从业人员使用。洗手设施应采用非手动开关，并配备洗手液、消毒用品、干手设施。4.食品处理区应设置与经营规模相适应的食品库房，食品库房应保持干燥、通风良好，有良好的防鼠、防虫、防霉设施。食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上。5.应有专门的餐具、饮具清洗消毒保洁区域，保持清洁卫生，配备足够数量的清洗消毒保洁设备。（二）设施设备卫生要求1.餐饮服务场所应配备必要的通风、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤、消毒、保洁等设施设备，并定期维护、清洗和消毒，确保正常运行。2.食品加工、储存、销售等设备应保持清洁卫生，定期检查和维护，确保食品安全。3.冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁和维护，保证冷藏、冷冻温度符合要求。4.餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应洗净、消毒，炊具、用具用后应洗净，保持清洁。五、食品采购与贮存卫生管理（一）食品采购要求1.应从具有合法资质的食品生产经营者采购食品，索取并留存供货者的许可证、食品出厂检验合格证或者其他合格证明文件。2.采购食品时，应查验食品的感官性状、包装标识等，不得采购腐败变质、油脂酸败（哈喇味）；霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；病死、毒死或者死因不明禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；超过保质期的食品；无标签的预包装食品；国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；其他不符合食品安全标准或者要求的食品。3.采购食品时，应如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。（二）食品贮存要求1.食品应分类分区贮存，隔墙离地10厘米以上。食品与非食品、生食与熟食应分开存放，避免交叉污染。2.食品贮存场所应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。3.易腐食品应冷藏或冷冻贮存，冷藏温度应控制在0℃～8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。4.食品应按照先进先出的原则进行发放，避免食品积压过期。5.定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品。六、食品加工与制作卫生管理（一）食品加工过程要求1.食品加工应按照食品安全标准和卫生操作规范进行，确保食品加工过程的卫生安全。2.食品加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。3.食品加工过程中应保持操作台面、加工设备等清洁卫生，及时清理废弃物。4.加工食品应做到生熟分开，避免交叉污染。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。5.需要熟制加工的食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。（二）食品添加剂使用要求1.如需使用食品添加剂，应符合国家有关食品添加剂的使用标准和规定，不得超范围、超剂量使用。2.食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识。使用食品添加剂应准确计量，做好使用记录。3.不得使用非食品添加剂加工食品。（三）餐饮具清洗消毒保洁要求1.餐饮具应按照规定进行清洗消毒，确保餐饮具清洁卫生。2.餐饮具清洗消毒应采用物理或化学消毒方法，消毒后的餐饮具应符合国家卫生标准。3.消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。4.应定期检查餐饮具的清洗消毒效果，如不符合要求，应及时整改。七、食品安全自查与整改（一）自查计划与组织1.餐饮服务提供者应制定食品安全自查计划，定期对食品安全状况进行自查。自查计划应包括自查的项目、内容、频率、人员等。2.食品安全自查应由食品安全管理人员组织实施，各部门、各岗位人员应积极配合。（二）自查内容与方法1.食品安全自查应包括食品经营资质、人员健康管理、场所与设施卫生、食品采购与贮存、食品加工与制作、餐饮具清洗消毒保洁、食品安全管理制度执行情况等方面。2.自查方法可采用现场检查、查阅资料、询问员工等方式进行。（三）自查结果处理与整改1.对自查中发现的问题，应及时进行分析评估，制定整改措施，明确整改责任人和整改期限。2.整改措施应切实可行，能够有效消除食品安全隐患。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。3.应建立食品安全自查档案，记录自查情况、整改措施及整改结果等内容。自查档案应妥善保存，以备查阅。八、食品检验与留样管理（一）食品检验要求1.餐饮服务提供者应自行或委托有资质的食品检验机构对所经营的食品进行检验，确保食品安全。2.食品检验应按照国家有关食品安全标准和检验方法进行，检验项目应符合食品安全要求。3.应定期对食品检验结果进行分析评估，发现问题及时采取措施进行处理。（二）食品留样要求1.学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。2.留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于125g。3.应记录食品留样情况，包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。九、食品安全事故应急处置（一）应急处置预案制定1.餐饮服务提供者应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。2.应急处置预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。（二）事故报告与处置1.发生食品安全事故时，应立即停止经营活动，封存可能导致食品安全事故